آشپزی حرفه‌ای با Mise en place

اما در پایان روز، مشتریان رستوران را راضی ترک می‌کردند. در واقع، مشتریان، که برخی از آنها ماه‌ها برای رزرو در رستوران لیپوما امریکن بونتی (American Bounty) منتظر بودند، به‌ندرت متوجه می‌شدند که تمامی وعده‌های غذایی آنها توسط آشپزهای مبتدی تهیه می‌شد. معجزه شد؟!

دسترسی آسان به:

آشپزی حرفه‌ای با چیدمان (Mise en place)

آشپزی حرفه‌ای با یک قانون ساده و مهم شروع می‌شود : Mise en place، همراه من باشید تا با یک داستان واقعی و شگفت‌انگیز قدرت این قانون ساده را کشف کنیم.

تمام کارکنان آشپزخانه سرآشپز دواین لیپوما به‌تازگی رستوران را ترک کرده بودند. وی به‌دنبال استخدام ۴۰ نفر برای ناهار و ۱۴۰ نفر دیگر برای ضیافت فردا است.
برای تهیۀ تمام آن غذاها، مدیران لیپوما ۱۹ نفر را استخدام کردند که برخی از آن‌ها هرگز در رستورانی لوکس آشپزی نکرده بودند. به‌جز دستیار لیپوما و یک شیرینی‌پز، هیچ‌یک از کارکنان تابه‌حال منو را ندیده بود، غذاهای بسیار کمتری از غذاهای موجود در منو را آماده کرده بودند و اکنون همۀ غذاهای لذیذ بسیار زیبا و مجلل ارائه می‌شد.

اما در پایان روز، مشتریان رستوران را راضی ترک می‌کردند. در واقع، مشتریان، که برخی از آنها ماه‌ها برای رزرو در رستوران لیپوما امریکن بونتی (American Bounty) منتظر بودند، به‌ندرت متوجه می‌شدند که تمامی وعده‌های غذایی آنها توسط آشپزهای مبتدی تهیه می‌شد.

معجزه شد؟! خیر! این روز، روزی عادی برای سرآشپز لیپوما بود. طی ۳ هفته لیپوما کارکنان خود را آموزش می‌داد و آنها با اعتماد به نفس آنجا را ترک می‌کردند و گروه جدیدی از آشپزهای بی‌تجربه جایگزین آنها می‌شدند.
او این روند را هر ۳ هفته یک‌بار تکرار می‌کرد و بدین ترتیب دورۀ ماقبل آخر را برای دانشجویانی که به‌زودی از مؤسسه آشپزی آمریکا فارغ‌التحصیل می‌شدند، فراهم می‌کرد.

چیزی که این ریتم غیرممکن را ممکن می‌ساخت، معجزه نبود؛ بلکه سیستمی است به نام «چیدمان» (Mise en place).

در آشپزی حرفه ای چیدمان خود را داشته باشید در (Mise en place)

در آشپزی حرفه ای نمی‌توانم به اندازۀ کافی بر اهمیت چیدمان تأکید کنم؛ چیدمان اصطلاح آشپزی حرفه‌ای است که به‌معنای «آماده‌سازی کار» است. (ترجمۀ این اصطلاح از فرانسه، (mise en place)، بسیار به مترادف آن در انگلیسی، (put in place) شباهت دارد که به‌معنای «در جای خود قراردادن» است).
رستوران‌ها با این شیوه کار می‌کنند و آشپزخانه‌های خانه نیز باید از این شیوه پیروی کنند. چیدمان درمورد تقسیم کار به اجزای کوچک و قابل مدیریت است؛ کاری که با این توضیح، انجام خواهم داد.
در اینجا به نحوۀ تفکر دربارۀ چیدمان می‌پردازیم:

دستور آشپزی خود را بخوانید

قبل از شروع کار باید مسیر کار آشپزی خود را بدانید، به‌طوری که در مرحله‌ای که برای آن آمادگی ندارید، گیر نیفتید؛ مانند: «۲۴ ساعت در جای خنک قرار دهید.»

وسایل موردنیاز خود را جمع‌آوری کنید و فر یا گریل را گرم کنید.

چالش‌های خود را مشخص کنید، پرانرژی باشید. زمانی که مواد لازم را در ظرفی کنار دست خود داشته باشید، لازم نیست دنبال سینی فر بگردید.
در آشپزی حرفه ای هرگز لازم نخواهد شد ظرفی را قبل از اینکه به درجه حرارت موردنظر برسد، در فر قرار دهید. قرارگرفتن فوری در معرض دمای مناسب فر بخشی از گرفتن نتیجۀ مطلوب از خوراکی است.
مثلاً، یک خمیر سوفله (soufflé batter) که از بشامل (béchamel) درست می‌شود، باید خیلی سریع داغ شود تا قبل از اینکه پروتئین موجود در خمیر وقت کافی برای سفت‌شدن و محدودیت افزایش داشته باشد، حباب‌های هوا منبسط شوند و به سوفله ارتفاع لازم را بدهد. اگر فر خیلی سرد باشد، آن پف اولیه به‌درستی به دست نمی‌آید.

مواد لازم خود را جمع‌آوری کنید.

مواد مورد استفادۀ خود را ردیف کنید و جایگزینی برای موادی که ندارید، بیابید.

آماده‌سازی «کثیف» را انجام دهید.

آشپزی حرفه ای اینگونه است که باید قبل از ادامۀ پخت‌و پز، کارهای مقدماتی را انجام دهید که شامل شستن، پوست‌کندن یا بریدن گوشت می‌شود؛ هر کاری که باعث تولید زباله می‌شود یا به پاکسازی نیاز دارد.
من دوست دارم دو کاسۀ فولادی ضدزنگ برای جمع‌آوری همۀ ضایعات در دسترس داشته باشم، یکی برای زباله و دیگری برای کمپوست.

اکنون، آماده‌سازی «خوب» را انجام دهید.

اینجا جایی است که می‌توانید خرد کنید، برش بزنید، رنده کنید، برشته کنید؛ هر کاری که در فهرست مواد واقعی به شما دستور داده شده است.
و البته، در این مرحله اندازه‌گیری می‌کنید. لطفاً مایعات را با استفاده از ظرفی که برای آن طراحی شده است، مانند پیمانۀ اندازه‌گیری پیرکس، اندازه‌گیری کنید.
مواد خشک را هم یا با یک پیمانۀ اندازه‌گیری خشک اندازه‌گیری کنید، که به شما این امکان را می‌دهد که برای دقت بیشتر، محتویات را با پشت چاقو صاف کنید یا با ترازو اندازه بگیرید.

مجبور نیستید مانند آشپزهای تلویزیونی هریک از مواد آماده‌شده را در کاسه‌ای کوچک بگذارید اما همۀ مواد را طوری بچینید که در دسترس و در شرایط مناسب باشد. در ضمن کاسه‌های کوچک واقعاً مفید هستند؛ من تعداد زیادی از آنها را دارم.

گاهی انجام چیدمان کامل موجب احساس ناامیدی می‌شود، زیرا شما مشتاقانه در حال رفتن به‌سوی دستور آشپزی و پخت غذا هستید.
اما در آشپزی حرفه ای آماده‌سازی، خود آشپزی است. آماده‌بودن همه‌چیز به شما این امکان را می‌دهد که کنترل و تمرکز لازم را برای مدیریت بخش‌هایی از دستور غذا که باید در آنجا تماشا کنید، بو کنید، بچشید و واکنش نشان دهید را داشته باشید. چیدمان امکان خلاقیت را فراهم می‌کند.

در آشپزی حرفه ای چگونه چاشنی را تنظیم کنیم

چه در دستور غذا اندازه گیری‌های دقیقی برای نمک و سایر چاشنی‌ها ذکر شده باشد و چه به شما گفته شود که «طعم را بچشید» یا «در صورت نیاز نمک و فلفل اضافه کنید»، همیشه طعم خوراکی را بچشید و مزۀ آن را تنظیم کنید و تا جایی که می‌توانید آن را خوشمزه کنید.
همیشه راهی برای یک دستور غذا وجود ندارد که بتواند مقدار مناسبی از چاشنی را ارائه کند، زیرا همیشه در مواد اولیه تغییراتی وجود دارد: یک فلفل هالاپینو (jalapeño) تندتر از دیگری است؛ سرکه‌ای ترش‌تر از سرکۀ دیگر است و برخی تمشک‌ها شیرین‌تر هستند.
اما از کجا بدانید که ادویه و چاشنی را به اندازه زده‌اید، به‌خصوص اگر اولین باری باشد که از این دستور پخت استفاده می‌کنید؟ توصیه می‌کنم که عادت کنید در سه مرحله از هر دستور آشپزی، از آن بچشید:

مواد خام خود را بچشید.

همانطور که در حال چیدمان هستید، توتی در دهان خود بگذارید، جرعه‌ای کوچک از روغن زیتون بنوشید، یک برگ جعفری را بجوید، کمی فلفل تند را گاز بگیرید.
حتی اگر مطمئن نیستید که قرار است با آن دانش چه کاری انجام دهید، حس پایه‌ای از طعم چیزهایی که قبل از شروع به آن علاقه دارید، بیابید. این کار در ناخودآگاه شما تأثیر خواهد گذاشت.

سپس، در حین کار مزه‌مزه کنید.

ما در آشپزی حرفه ای سعی می‌کنیم دستور آشپزی خود را به گونه‌ای بنویسیم که در امتداد مسیر آشپزی در نقاط مختلفی چاشنی بزنیم، نه اینکه فقط چاشنی آخری زمانی‌که همه‌چیز با هم آماده شده است را ارائه کنیم.
شما می‌خواهید همۀ اجزاء غذا ازجمله پیازهای سرخ‌شده، برش‌های گوشت، خامه فرم‌گرفته، به‌خوبی مزه‌دار و متعادل باشد تا طعم‌ها در سراسر خوراکی یکسان باشد و فقط سطح آن طعم‌دار نشود.

در آخر، بررسی نهایی چاشنی را انجام دهید.

به‌خصوص زمانی که سرگرم هستید، این کار اقدامی ضروری است. شما تمرکز خود را بر تزئین و چیدن میز غذا گذاشته‌اید و شاید تمرکز لازم را نداشته باشید.
اما باید دست نگه دارید، ذهن‌تان را آرام کنید، بچشید، و سپس چاشنی آن را اصلاح کنید تا مطمئن شوید که غذای شما کیفیت لازم را داراست.
این بررسی نهایی تنها چند ثانیه طول می‌کشد، اما این ثانیه‌ها تضمین می‌کنند که تمام تلاش‌های شما تاکنون، به زیبایی نتیجه خواهد داد.

میتوانیم با یک تکنیک ساده چاشنی غذارا تنظیم کنیم. ابتدا مواد خام را بچشیم، سپس در حین کار مزه مزه کنیم، و برای آخرین بار در انتهای آشپزی غذا را بچشیم که اگر چاشنی نیاز داشت اضافه کنیم.

یکی از مهمترین قوانین برای شروع آشپزی Mise en place میباشد . که در این مقاله مفصل توضیح داده ایم.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

*

code

سفره ایرانی 2022 ©

لطفا مدت اشتراک کتابخانه را انتخاب فرمایید:

تماس

کتابخانه

ابزارها

مدرک