نان بدون گلوتنترکیبات آرد فاقد گلوتنکیفیت بالای دستورات پخت های نان مخمر در این کتاب، بعد از اینکه آنها را پختید (و آنها را خوردید) کاملاً آشکار می گردند. خوشبختانه این وظیفه آموزش این نان های لذیذ بر عهده من است. تقریباً در پخت تمام نان های فاقد گلوتن چون پروتئین (گلوتن) را جدا کرده ایم در نهایت به نانی با کیفیت بالای شکل و بافت نمیرسیم، چراکه گلوتن موجود در آرد نقش اساسی در چسبندگی و بافت خمیر دارد، بنابراین به هر حال باید جایگزینی برای آن پیدا کنیم. رایج ترین ماده ای که تا کنون به جای قابلیت ارتجاعی گلوتن مورد استفاده قرار گرفته است صمغ زانتان هیدروکلوئید میباشد. من هنوز هم صمغ زانتان را برای پخت نان فاقد گلوتن ضروری می دانم. بنابراین ما مقداری از آن را لازم خواهیم داشت. اما بعد از کمی آزمایش وخطا، پی بردم که اضافه کردن عصاره پروتئین آب پنیر به نان های فاقد گلوتن جایگزین خیلی خوبی برای گلوتن در نان است. این کار نه تنها ما را قادر می سازد که از صمغ زانتان خیلی کمتری استفاده کنیم، بلکه همچنین خمیری را می سازد که ظاهر، رفتار و طعم آن خیلی بیشتر مانند نانی است که بخاطر می آوریم – بدون اینکه رطوبت زیادی داشته باشد، بر خلاف خمیر نان فاقد گلوتن که نیازمند رطوبت بالایی است. |
