نان بدون گلوتنتمام آن چیزی که باید برای تولید هر شکل از نان در این کتاب بدانید نکات عمومی فرمدهیهمیشه با دست‌های آغشته به آرد، از روی سطحی که خوب آرد پاشی شدهشروعکنید، مگر آنکه روش دیگری عنوان شده باشد. با کمک یک کاردک روغنی، خمیر را در هنگام فرم‌دهی حرکت دهید، به ویژه اگر خواست به سطح یا دست‌تان بچسبد. فرآیند ورز دادن خمیر در این کتاب به روش خراشیدن و فولد کردن انجام خواهد شد: خمیر را روی سطح بدون آرد با کاردک خراش دهید، سپس روی خودش فولد کنید. خمیر را کمی آردپاشی کرده، آن را دوباره خراشیده و یک‌بار دیگر روی خودش فولد کنید. به همین ترتیب خراشیدن و فولد کردن را تکرار کنید تا خمیر نرمتر شود. همانطور که خمیر را شکل می دهید، قسمت بیرونی خمیر و سطح آن را با یک لایه نازک آرد بپوشانید. سعی کنید با خمیر، بسیار آرام و بدون فشار کار کنید، زیرا ممکن است آرد به داخل خمیر نفوذ کند و در نتیجه خمیرتان سفت شود. ارزش تکرار را دارد: کلید کار، لمس ملایم و آهسته است. این جمله را درحالیکه که برای اولین بار شکل دادن به خمیر نان را یاد می گیرید، مثل یک ورد با خود تکرار کنید. این مهمترین قانون در فرم‌دهی است. تکنیک بیشتر، سختی کار کمتر. شما متوجه خواهید شد که رسپی‌ها شامل دستورالعمل‌هایی که مطابق آنها، خمیر ورآمده در یخچال، قبل از فرم‌دهی در دمای اتاق قرار میگیرد نیست. با توجه به این کتاب، شما همیشه فرآیند فرم‌دهی را با خمیر سرد آغاز می‌کنید. با این‌کار، فرم‌دهی بسیار راحت‌تر می‌شود. اگر خمیرتان آنطور که می‌خواهید، به راحتی فرم نمی‌گیرد و حالت چسبناکی دارد، بهتر است زمان استراحتش در یخچال را افزایش دهید. فقط به برنامه ریزی بیشتری نیاز دارد، نه سختی بیشتر. اگر در یک دستور العمل گفته شده که اجازه دهید خمیر از ۱۲ ساعت تا ۵ روز در یخچال ور بیاید، بهتر است نزدیک به ۵ روز صبر کنید. دستورالعمل‌هایی برای تهیۀ هر شکلی از نان |
