GLUTEN FREE on a SHOESTRING

۹- واژه نامه

نان باگت: یک نوع نان پوسته‌مانند طویل و باریک. شما هر چه بتوانید آن را طویل‌تر و باریک‌تر بسازید، نان دارای پوستۀ بیشتری خواهد بود. بااین‌حال باید به محدودیت اندازۀ فر هم توجه داشته باشید.
باتارد: یک نان لوف که به شکل نان ساندویچ است.
بول: یک نان لوف که به شکل توپ است. دلیل این شکل‌دهی این است که نان لوف به سمت بالا ور بیاید نه به سمت بیرون.
Brotform، banetton یا سبد فرم‌دهی: یک سبد مارپیچی که از نی طبیعی ساخته شده است و برای فرم‌دهی خمیر استفاده می‌شود.
تخمیر حجیم: اولین مرحله از ور آمدن خمیر نان، قبل از شکل‌دهی.

پارچۀ کتانی: یک پارچه سنگین – معمولاً از جنس کتان – که در طی مرحلۀ پروف می‌توان از آن استفاده کرد تا نان را به شکل مناسبی نگه دارد.
نان غنی: نانی که دارای مواد غنی همچون تخم مرغ، چربی ها، شکر، کره و ماست است. این نان معمولاً خمیر و کرامبل تردتری دارد و اگر برای پرمایه کردن آن از کره یا یک چربی دیگر استفاده شود، معمولاً زیر دندان نرم‌تر خواهد بود. نان درست شده با مواد غنی ممکن است خمیر تیره تری داشته باشند، اما زمانی که نان سرد می‌شود خمیر باید نرم شود.

هیدراتاسیون: نسبت کل مواد تشکیل دهنده مایع به کل مواد تشکیل دهنده آردی در خمیر، بر اساس وزن. به عنوان مثال نانی که دارای وزن مایع کلی ۲۷۳ گرم و وزن آرد کلی ۴۲۰ گرم است، دارای هیدراتاسیون ۶۵ درصدی است. خمیر نانی که هیدراتاسیون بیشتری دارد (به عنوان مثال فوکاسیا ) خیس تر و معمولاً کشدارتر است و خمیر نان با هیدراتاسیون کمتر (به عنوان مثال نان شیرینی حلقوی) خشک تر و سفت تر است.

تیغه: یک تیغه راست که به یک دسته متصل است و برای خط زدن یا شکاف دادن خمیر قبل از پخت استفاده می‌شود.

نان بدون چربی: نانی که در آن از مواد غنی (تخم مرغ، چربی ها، شکر، کره یا ماست) کمتری استفاده شده است (یا اینکه فاقد مواد غنی است). این نان معمولاً خمیر خشک‌تر و سفت‌تر دارد و مواد غنی نمی‌توانند آن را لطیف سازند. طعم نان بدون چربی از رشد خمیر بدست می‌آید.

پُف پخت (Oven spring): افزایش ناگهانی در خمیر نان مخمر که در دقایق اول پخت رخ می‌دهد. دمای بالای فر سبب ور آمدن سریع تخمیر مخمر می گردد.
پروفینگ: ور آمدن نهایی نان بعد از شکل‌دهی.
استارتر: در پخت نان به جای استارتر از واژه‌های دیگری (biga، poolish یا اسفنج) نیز استفاده می‌شود. این نامگذاری‌ها با میزان هیدراتاسیون و درصد مخمر کلی در استارتر مرتبط است. در این کتاب من به جای اصطلاحات تخصصی دشوار، صرفاً از واژه عمومی استارتر استفاده می‌کنم که به معنای هر گونه پیش مخمری است که در یک دستور پخت موجود است. در دستورات پختی که مستلزم استفاده از استارتر هستند، حتماً از استارتر استفاده کنید. استارتر تفاوت قابل توجهی را در شکل‌گیری طعم و ساختار محصول نهایی ایجاد می‌کند (و حتی در خود خمیر هم مؤثر است و تا حد زیادی به مطلوب کردن فرآیند پخت نان کمک می‌کند).

مخمر: دستورات پخت معرفی شده در این کتاب برای مخمر فوری (همچنین می‌توانید از تولیدکننده نان یا مخمر با میزان ور آمدن سریع استفاده کنید). اگر مایل هستید به جای مخمر فوری از مخمر خشک فعال استفاده کنید، وزن مخمر فوری مورد نیاز در دستور پخت را در ۱٫۲۵ ضرب کنید، یعنی اینکه آن را ۱۲۵ درصد افزایش دهید.

توضیحاتی درباره مخمر و دمای ور آمدن آن: در واقع طیف دمایی نسبتاً وسیعی وجود دارد که بتوانید مخمر بازسازی شده را فعال سازید. دمای بهینه برای رشد مخمر سریع حدود ۸۰ درجۀ فارنهایت (معادل ۲۷ درجۀ سانتی‌گراد ) است، اما مخمر بازسازی شده تا دمای حدود ۱۳۰درجۀ فارنهایت (معادل ۵۵درجۀ سانتی‌گراد) زنده خواهد ماند و هنوز هم می‌تواند در دمای سرد یخچال رشد کند – فقط رشد آن کندتر خواهد بود. زمانی که تردید داشتید به جای دمای گرم تر بیشتر به سمت دمای سردتر بروید اما این را در نظر داشته باشید که نقطه مرگ دمایی برای مخمر (بین ۱۳۰ تا ۱۴۰ درجۀ فارنهایت معادل ۵۵ تا ۶۰ درجۀ سانتی‌گراد) خیلی بالا است و در لمس خمیر اذیت‌کننده است.

باتارد: نوعی نان فرانسوی به شکل بیضی یا مستطیل

بول: نوعی نان گرد و ترد