GLUTEN FREE on a SHOESTRING

چه انتظاراتی باید ازنان بدون گلوتن داشت

چرا این خمیر نان بدون گلوتن بهتر است، و چگونه باید با آن کار کرد

خمیرنان بدون گلوتن های قدیم (منظورم از “قدیم”،همین دیروز است) همواره سنگین و پر از رطوبت بودند، و تقریبا همیشه غنی از ترکیبی از تخم مرغ، روغن، شکر، کره و ماست بودند.

در واقع هیچ نوع نان بدون گلوتنی وجود نداشت که بتوان به آن نسبت “خالی”، یعنی بدون هیچ کدام از این مواد اضافی، را داد.

این رطوبت اضافی به این خاطر لازم بود که بسیاری از آردهای بدون گلوتن طوبت اضافی را جذب می کردند، و افزودنی ها باعث اضافه شدن ساختار، طعم، حس دهان، و در برخی موارد، رطوبت می شدند.

اگر تا به حال شنیده باشید که خمیر بدون گلوتن شبیه به خمیر کوکی است، پس منظور من را متوجه می شوید.
با من موافقید؟

اشاره به خمیر کوکی، که اشاره بجایی است، تنها بر اساس رطوبت خمیر خام نیست.

بلکه همچنین بر اساس بافت و یک دستی خمیر نیز می باشد، بدین صورت که خمیر خام به صورت تکه تکه در می آید، که دقیقا مشابه خمیر کوکی است.

در نان پزی مرسوم و حاوی گلوتن، دستورپخت معمولا از ما می خواهد که یک تکه از خمیر را برای شکل دهی بکنیم، و انتظار می رود خمیر در برابر جدا شدن، حداقل اندکی مقاومت کند.

الاستیسیته رشته های گلوتن در خمیر (و در نهایت در خود نان) است که مسئول این مقاومت می باشد.

این مسئله شکل دادن به خمیر را به طریق های مختلفی ممکن می سازد.

این بدین معنا نیست که شکل دادن به خمیر نان “مثل خمیر کوکی” بدون گلوتن غیر ممکن است.