GLUTEN FREE on a SHOESTRINGخمیرهای نان بدون گلوتن غنی شده معمولا نرم تر بوده، چسبندگی کمتری دارند، و ورز دادنشان آسان تر از خمیر نان های بدون گلوتن خالی می باشد. با این حال، این کار را نکنید، مگر اینکه سفیده تخم مرغ در دستورپخت ذکر شده باشد. با اینکه سفیده تخم مرغ به اضافه شدن ساختار به نان کمک می کند، همزمان به طور متناقض باعث خشک شدن نان پخته می شود. نان های پخته شده با سفیده تخم مرغ معمولا خیلی سریع تر خشک می شوند. به یاد داشته باشید که خمیر خیس به طور کامل از مد نیفتاده است. در پخت نان های گلوتن دار مرسوم، انواع خاصی از خمیرها با مقدار زیادی رطوبت پخته می شوند، و این مسئله درباره برخی از خمیرهای نان بدون گلوتن در این کتاب نیز صدق می کند. برای مثال، گیاه فوکاسیا (صفحه ۱۹۸) دارای ۸۰ درصد رطوبت می باشد، که علت وجود حفره های بزرگ و زیبای دور نان است. همچنین معمولا یک رابطه معکوس بین مقدار رطوبت در خمیر و مقدار مخمر در دستورپخت وجود دارد – هرچه رطوبت بیشتر باشد، مخمر کمتر است، و بالعکس. مخمر کمتر همراه با پف کردن آهسته و طولانی مدت در یک خمیر با رطوبت بالا باعث رسیدن به یک طعم تاریخی و پیچیده می شود. |
