کتاب آموزش نانوایی The bread bakers apprentice

من یک نانوای حرفه ای بودم که که با شادی و نشاط در شهر زیبای سونوما، در کالیفرنیا، نان می‌پختم. زندگی و اتفاقات پیچیده‌ی آن دست به دست هم دادند تا اینکه یک روز خودم را به عنوان معلم و استاد پخت نان در بزرگترین مدرسه‌ی آشپزی دنیا (دانشگاه جانسون ولز در استان رودآیلند) دیدم. رودآیلند خیلی بزرگتر از پروویدنس نیست. ساختار شهری آن به شکلی است که از یک منطقه بزرگ شهری مرکزی و شهرهایی در حومه آن تشکیل شده است. تمام این ساختار از شهر سونوما کوچکتر است. رودآیلند از نظر زیبایی چیزی کم ندارد و فوق العاده است، اما صرفا زیبایی و مناظر جذاب، چیزهایی نبود که من از سونوما و یا حتی پروویدنس به ارمغان آوردم.

من ماجراها و اتفاقات جالب این سفر را در کتاب جدید خود شرح داده ام، پس دیگر لازم به بیان تمام پیچیدگی های آن در این قسمت نیست. اما ذکر برخی از این ماجرا ها خالی از لطف نیست. در دوره‌ی کارآموزی، از بسیاری از اساتید مطالب مختلفی یاد گرفتم. در این یادگیری ها معانی و اهداف زیادی را دریافت کردم. این معانی در خصوص نان و بسیاری از جنبه های دیگر زندگی من بود. پرورش دادن شاگردان موفق، لذت بیشتری از پخت نان های خوشمزه برای من داشت.

از اولین کتابم تاکنون، کتاب نان برادر ژوپیتر؛ که در حدود ده سال پیش چاپ شده است، تعداد زیادی از کتاب های عالی در خصوص نان چاپ شده است. این کتاب ها شامل، مجموعه هایی از دستور پخت های گوناگون به همراه صدها نوع مختلف از نان های روزمره، از فرهنگ ها و ترکیبات مختلف است.

کتاب کاتالوگ نانوا، که توسط افراد خوبی در King Arthur Flour تولید و نوشته شده است، از یک مجله زیرزمینی تا بالاترین سطح در حد یک مرجع قوی در نانوایی و در فرهنگ های مختلف بین هزاران نانوا، بحث می‌کند. کتاب های دستور پخت ماشینی می‌توانند بسیار مفید باشند.

ماشین های نانوایی خانگی که حالا دیگر به عنوان یک ابزار مورد استفاده در خانه ها پذیرفته شده اند، و دیگر مثل اسباب بازی ها بی مصرف نیستند. کتاب هایی که در زمینه پخت نان های ماشینی نوشته شده است بسیار غنی و فوق العاده است به صورتی که برخی از آنها مانند یک میراث خانوادگی هستند.

بسیاری از اوقات پیش آمده است که زمانی که خود من نیازمند دسترسی به اطلاعات سریع درباره  نوع خاصی از نان باشم، و یا بخواهم به سوال یکی از دانشجویانم در خصوص نان پاسخی بدهم، از اولین جاهایی که چک می‌کنم مجموعه کتاب های دستور پخت نان، ماشین های نانوایی است. در دائره المعارف جهانی کتاب هایی در خصوص نان، آخرین کتاب ها در این زمینه، کتابهایی در خصوص صنعتگران عرصه نانوایی و تعداد زیادی از وب سایت‌ها و گروه های اینترنتی برای رشد ملی نانوایی و چشم اندازهای آن اضافه شده است.

قصد داشتم نام و عنوان یکی از کتاب های جدیدم را “انقلاب نان” بگذارم. اما این عنوان خیلی ستیزه جویانه، به نظر می‌رسید. یکی از ویراستاران از من پرسید، که “از همه اینها گذشته، این قیام و انقلاب علیه چه چیزی است؟” سپس عنوان ” انقلاب فرهنگی نان” را انتخاب کردم. اما باز هم فکر کردم که این عنوان خیلی نخبه گرایانه است. معروف ترین فردی که در خصوص نان، پرافاده ترین اظهار نظرات را ارائه داد، ماری آنتوان بود، که در آخر سرش را از دست داد.

(گزارش شده است که هنگامی که از او خواسته شد آخرین کلماتش را بگوید، فریاد زد که اجازه دهید شیرینی بخورند).

پس از طوفانهای فکری زیادی و آشفتگی های مختلف، ما در عنوان Master Formulas for Serious : Crust & Crumb Bread Bakers به توافق رسیدیم و من خوشحال هستم که این کار را کردیم.

من و بسیاری از خوانندگان از انتخاب این عنوان راضی هستیم.

آنها نظرات مثبتی در این خصوص برای من ارسال کردند که این امر باعث شد ماموریت فردی خود را پیدا کرده و به دنبال آن بروم.

این ماموریت، ساختن اطلاعات و فرمول بندی مجدد آن به صورت دانشی قابل استفاده برای استفاده بود.

مفهوم “فرمول اصلی” به نانواهای خانگی و حتی برخی از افراد حرفه ای در این زمینه کمک کرد تا از وابستگی به دستور پخت به سمت فکر کردن و خلاقیت های یک نانوا حرکت کنند.

این اتفاق یعنی استفاده از خلاقیت و استعداد، با استفاده از فرمول های پایه و همچنین دور شدن از تقلید کورکورانه است.

دانستن، قدرت می آورد و من فکر میکنم که کار یک معلم کلاً در این خصوص است که صرف نظر از موضوع مورد بحث، به دانشجویان خود قدرت بدهد. به عنوان یک نانوا، مانند هر صنعتگر واقعی دیگر، باید توان کنترل خروجی ها را هم داشته باشیم. توانبخشی و قدرت دادن به شاگردان بخشی از یک اصل کلی و مهم است و یکی از دلایلی است که من درس دادن را دوست دارم. این امر نقطه قوت اصناف قدیمی بوده است. فرقی نمی‌کرده است که صنعتگر بک نانوا باشد با نجار، یا قصاب و… او باید یک دوره کارآموزی حرفه ای را به همراه افراد مبتدی دیگر برای به اشتراک گذاشتن مسائل مهم زندگی، پشت سر می‌گذاشت. این مسائل از امور معنوی و مذهبی برای ارتقاء کیفیت روح و خوی زیبایی در جهان تشکیل شده است.

من می‌خواهم در این کتاب جدید به همراه شما وارد مرزهای جدیدی شوم. کاری فراتر از تر کار ساده‌ی پخت نان. هدف من این است که به شما پرواز کردن بدون کنترل را آموزش دهم. این کار با احساس و روحیه انجام می‌شود. دقیقا همان کاری که یک خلبان زبده باید گهگاهی انجام دهد.

خمیر تخمیر شده
صیقل دادن