آموزش نانوایی

۰ تا ۱۰۰ آموزش نان در ۱+۱۰ بخش

۰ تا ۱۰۰ آموزش نان در ۱+۱۰ بخش

آموزشگاه سفره ایرانی با کاملترین آموزش نانوایی به صورت مجازی و حضوری در خدمت شماست.

اطلاعات این آموزش برای شماست اگر:

  • نیاز به مدرک بین المللی نانوایی برای مهاجرت دارید.
  • قصد کار در نانوایی های معتبر را دارید.
  • قصد راه اندازی کارگاه خانگی یا کافه نان را دارید.
  • به دنبال آموزش مجازی نان به صورت مرحله به مرحله هستید.
  • به دنبال آموزشگاه نانوایی معتبر در تهران هستید.

دوست عزیزم اینجا میتونی سبک مورد علاقت رو پیدا کنی و به درستی همراه با آگاهی کامل نقطه شروع خودت رو انتخاب کنی. سفره ایرانی دروازه ای امن و درست به سوی شما گشوده است.

بنر-لندینگ-نان

به راحتی سبک نانوایی مورد علاقه خود را انتخاب کنید

نان های سریع

نان‌های فوری

نان تست

نان ساندویچی

نان رول

نان‌های گلوله‌ای و رول

خمیر ترش

نان‌های روستیک

نان پیتزا

نان‌های غذایی و تخت

نان های غنی شده

نان های غنی از لبنیات

نان های لایه ای

کروسان و دانمارکی

نان ایرانی

نان سنتی

تجهیزات عمومی نانوایی

ابزار کارگاه نانوایی

مواد اولیه نان

شناختی علمی مواد

مدرک بین المللی نان

مدرک برای مهاجرت

گاهی برای یک صبحانه لذت بخش نیاز به پخت نان فوری داریم. یا زمان کافی برای استفاده از فر رو نداریم و میخوایم تنها با استفاده از تابه نون بپزیم.

اما ،کسی چه میدونه .شاید با یاد گرفتن طرز تهیه نان ساده خانگی عاشق پخت نون شدید و تا آخرین پله های معبد این هنر اصیل بالا رفتید.

در این بخش می آموزیم:

  • نان سریع چیست

  • نان ساده چطور بوجود اومد؟

  • انواع نان فوری

  • تجهیزات مورد نیاز نان ساده

نان سریع چیست:

نان های ساده برای تهیه به مخمر های شیمیایی متکی هستند.در تهیه خمیر نان های سریع فقط به هم زدن دست نیاز داریم ، یعنی درست کردن خمیر بدون همزن، زیرا هدف، جلوگیری از تولید مقدار زیادی گلوتن است که می تواند بافت نان را سفت کند. نونهای فوری در اثر اضافه کردن مقدار زیادی کره یا روغن، نرم میشوند و دارای بافت داخلی فشرده و پوسته نازک هستنن .در خیلی از مواقع برای تهیه راحت این نوع نان تنها به تابه و یا ساج نیاز داریم.
اغلب از نان های سریع به عنوان میان وعده یا صبحانه استفاده می شود.

نون ساده چطور بوجود آمد؟

خاستگاه این نون پخت نان آمریکاست، جالبه که بدونید جنگ داخلی آمریکا و انقلاب صنعتی دو عامل اصلی به وجود آمدن طرز تهیه نون های راحت و سریع هستش. در جنگ داخلی نیروی متخصص پخت نان کم شده بود و سربازها نیاز داشتند بدون اطلاعات دقیق از پروسه پخت ، و بدون امکانات خاصی نان بپزیند. در این مقطع ابداع جوش شیرینی به جای مخمر طبیعی کمک بزرگی بود.

درباره تاثیر انقلاب صنعتی هم باید گفت که مانند تمام محصولات مورد نیاز بشر نان هم وارد مرحله تولید انبوه شد. همین پروسه تولید انبوه ایجاب میکرد نون هایی تولید شوند که بدون در نظر گرفتن رطوبت منطقه،شرایط آب و هوایی و بسیاری عوال دیگر کیفیت ثابتی داشته باشند.البته عنصر زمان که از نظر بنده یکی از مواد اولیه پخت محصوب میشود هم در شیوع این روش تاثیر بسیاری داشت.

فکرش رو میکردید این روش پخت نان که پرطرفدارترین دستورپخت در بین نان های خانگیست حاصل این دو اتفاق باشد؟

انواع نان فوری:

نان فوری انواع بیشماری دارد که به مرور تقدیم حضورتون خواهیم کرد، اما این سه مورد از نان های فوری معروف هستند.

  • نون فوری پنیری
  • نون فوری بدون فر
  • نون فوری دارچینی

تجهیزات مورد نیاز نان ساده :

 دوست عزیز علاقمند به هنر نانوایی. لطفا به این نکته توجه کنید :
حتی برای تهیه نان های فوری هم نیاز به تجهیزات مناسب هست. درسته که این نوع از نانوایی بسیار ساده هست و در این سبک نانوایی از حداقل امکانت بهره میبریم اما برای رسیدمن به بهترین کیفت نان لازم هست که تجهیزات خاص هر سبک پخت نون را به خوبی بشناسیم و به درستی به کار ببریم.
برای تهیه سریع نان باکیفیت با بافتی مطلوب و پوسته ای زیبا میتونیم از این تجهیزات استفاده کنیم:
 
  1. Loaf Pan:

    این قالب بر خلاف قالب نون تست درب ندارد به همین واسطه فرم مقطع نان به شکل هلالی در می آید.
    این نکته خیلی مهمه که از تهیه قالب های ساخته شده از فولاد بدون روکش خودداری کنید.
    زمانی که برای تهیه نان فوری قصد استفاده از فر رو داریم و یا درحال پخت نان برای ساندویچ های کوچک هستیم میتونیم از این قالب به راحتی استفاده کنیم.

  2. Cast-Iron Skillet(تابه چدنی)

    یکی از جذابیت های تابه چدنی برای من اینه که یک پست ترد و لذیذ زیر نان ایجاد میکنه .
    جنس چدنی تابه خیلی مهمه چراکه باعث حبس و یکنواختی دما میشه , والبته نسبت به تابه های معمولی یا استیل حرارت بیشتری را در بدنه تابه جذب میکنه که برای پخت نان نکته بسیار حائز اهمیت است.

 
 

در این بخش، آموزشگاه سفره ایرانی نون تست رو بهتر و کاملتر به شما معرفی خواهد کرد:

در این بخش می آموزیم:

  • نون تست چیست ؟

  • چرا (طریقه مصرف نان تست) یه سوال بسیار پر تکرار شده ؟

  • انواع نان تست:

  • تجهیزات مخصوص پخت نان تست:

نون تست چیست؟

نان تست دارای مخمر است و معمولاً بافت داخلی نرم و فشرده ای دارد، زیرا اغلب با اضافه کردن چربی نرم می شود. نان ساندویچی یا تست، طعم ملایم و بافتی بالش مانند (پفکی)دارد ،برای پخت به دمای پایین تا متوسط فر ​​نیاز دارد، پوسته اش نازک است و به طور معمول در یک قالب لوف پخته می شوند،اما مدل های دیگر هم دارد. درباره بافت استثناعاتی هم هست ، مانند نان تند زیتون، که کمی جویده می شود و بیشتر روستیک است.
پس ما به انواع نانی که در قالب تست یا laof pan تهیه میشه نان تست یا نان ساندویچی اطلاق خواهیم کرد.

چرا (طریقه مصرف نان تست) یه سوال بسیار پر تکرار شده ؟

برای ما ایرانی ها مفهوم نان تست به درستی درک نشده . اجازه بدید سوالی بپرسم .با شنیدن عبارت (نون ساندویچی) در لحظه اول چه نونی رو تصور میکنی؟ نون باگت؟ یا نون تست؟
نکته همینجاست، در صنعت جهانی نان درواقع (نون ساندویچی) اصطلاح مخصوص نون تست هستش. به همین دلیل طریقه مطرف نان تست یرای ما کمی گنگ هست. اما از نظر من خیلی بهتره که از این چهارچوب های دست و پا گیر رها بشیم.

فکرش رو میکردید این روش پخت نان که پرطرفدارترین دستورپخت در بین نان های خانگیست حاصل این دو اتفاق باشد؟

انواع نان تست:

نان تست هم به مانند دیگر سبک های تهیه نون از انولع مختلفی برخوردار هست که به چند مورد وعروف اشارهه میکنیم:

  • spicy olive bread نان زیتونی تند
  • american sandwich bread نون ساندویچی امریکایی 
  • toast bread نان تست

تجهیزات مورد نیاز نان تست :

Pullman Loaf Pan (قالب نان لوفمن):

این قالب دارای درب کشویی است که یک نان مکعب مستتطیل برای ما فراهم می آورد . بله همان فرم معروف و آشنان نان تست به خاطر وجود درب این قالب هست.

نکته مهم اینکه درهنگام استفاده از این قالب ،دیواره های داخلی و حتی درب قال باید با آرد پوشیده شود.

از طرفدارهای نان برگر و رول دارچین هستید؟ این بخش برای شماست.

 

  • نان رول دقیقا چیست؟ و چرا نون برگر یک نان رول است:

  • چرا تکنیک رول بهترین انتخاب برای نان های عصرانه است؟

  • انواع نان رول:

  • تجهیزات ضروری نون رول:

نان رول دقیقا چیست؟ و چرا نون برگر یک نان رول است:

برای شفافیت موضوع اجازه بدید از یک تصویر استفاده کنیم . برای ما ایرانی ها نان رول فقط با این فرم معنی پیدا میکند. حال آنکه در تمام دنیا گستره بیشتری از نان ها roll bread گفته میشود.درواقع یک نان رول در ساده ترین شکل خودش کاملا گرد هست . مانند باگت.
اما چیزی که همیشه در تصور ما از نان رول بوده درواقع پیچیده ترین نوع آن هست . مانند رول دارچین.
پس تعریف درست و اصولی نان رول چنین است: رول ها معمولاً بافت فشرده و پنبه ای شکل و پوسته ای طلایی و بسیار نازک دارند.و از ان مهمتر در پروسه تولید ابتدا به شکل گرد (چانه) در آمده و سپس به اشکال مختلف در می آید.

پس تعریف ما از نان رول درواقع از کیفیت بافت و پوسته و پروسه تولید شروع میشود نه از شکل ظاهری.به همین دلیل نان برگر یا بریوش هم یک نوع نان رول است.
این نان های کوچک اغلب در صورت شیرین بودن به عنوان صبحانه (مثل رول دارچین)، یا در صورت خوش طعم بودن با شام همراه هستند .مثل نان برگر به استثنای رول های شام روستیک، که ساختار داخلی آن ها شبیه به نان آرتیزان است، برخی از آنها به شکل هایی مانند Kaiser Rolls ساخته شده اند.

با دانستن این موضوع یک سوال جالب از خدمتتون دارم. کدام نون سنتی ایرانی در دسته نون های رول قرار میگیرد ؟

نان عصرانه را با تکنیک رول تهیه کنید.

من وقتی به طراحی منو نون های کافه ای فکر میکنم، و یا در حال ارائه پیشنهاد برای یک میهمانی عصرانه هستم اولین ایده برای من نون های رول پیچیده هست. چرا؟ خیلی واضحه چون سریع ، ساده ،زیبا و لذیذ هستند.
فکرش رو بکنید برای یک عصرانه با نان، دو انتخاب دارید: درست کردن یک نان و تهیه انواع مواد مختلف برای سرو در کنار نان و یا پخت یک رول نان با انواع مواد داخلی لذیذ و متنوع که وارد فر میشه و تمام.
شما کدوم رو انتخاب میکنید؟

انواع نان رول:

با آرودن اسم نان های رول و گلوله ای معروفترین و لذیذترین نان ها در ذهن تداعی میشود. ماننده:

  • Brioche Sandwich Roll نان ساندویچی بریوش

  • rustic dinner rolls نون رول روستایی برای شام

  • kaiser rolls نون رول کسیر

تجهیزات مورد نیاز نان تست :

ما در این قسمت تجهزات ضروری نان رول رو معرفی میکنیم برای شناخت تمام وسایل مورد نساز پخت نان به قسمت تجهیزات رجوع کنید.

وسیله ضروری برای پخت نان رول و یا گلوله ای:

سنی فر لبه کوتاه و سیلپت (silpat):

قالب لبه بلند نان جنس تفلون:

قالب گرد لبه بلند:

به دنیای نان‌های غذایی خوش آمدید، اینجا بخش مورد علاقه همه است

 

  • تعریف خمیر پیتزا و نان های غذایی

  • چطور خمیر پیتزا رو حرفه ای بشناسیم ؟

  • لیست برخی از پیتزاهای اصیل ایتالیایی و آمریکایی

  • لیست برخی نان های غذایی ملل مختلف

  • تجهیزات ضروری

تعریف خمیر پیتزا و نان های غذایی

این نان ها بسیار نازک و کم حجم هستند و اغلب به عنوان یک وعده کامل غذایی محسوب میشوند. تنوع زیادی در این گروه وجود دارد، این نان های بین المللی به صورت نازک باز می شوند سپس مواد مختلف روی آن قرار میگیرد (تاپینگ ، toping) و به طور معمول روی یک سنگ پخت داخل تنور پخته می شوند. مثل پیتزا.
برخی دیگر از آنها را در سینی فر قرار می دهیم .مانند فوکاچیا که ساختار داخلی آنها اغلب دارای حفره های نامنظم است.

جذابیت نان های غذایی و پیتزا ها در ترکیب دو هنر نانوایی و آشپزی نهفته است. این تقابل نتایج بسیار متنوعی را به ارمغان می آورد. نکته خیلی مهم اینجاست که پخت نان به همراه تاپینگ مواد غذایی منحصر به ایتالیا نیست. ایالت متحده، مکزیک، ترکیه دیگر کشورهایی هستند که که این نوع آشپزی و نانوایی را در فرهنگ غذایی خود دارند.

اما اگر بخواهیم با فراق بال و به سادهترین شکل نان های غذایی و پیتزا رو تعریف کنیم میتونیم بگیم: تهیه خمیر و اضافه کردن مواد خام یا نیمه پخته روی خمیر و پخت سریع این دو در تنور یا فر.

پس با اتوضیحات بالا به دو نوع کلی از این سبک غذا میرسیم:

پیتزا یا نان های غذایی اصیل : که اسم و فرم و مواد خاص خود را دارند. مثل پیتزا ناپولیتانا یا نان پیده ترکیه ای.
پیتزا یا نان های غذایی ابداعی : که نانوا یا سرآشپز به انتخاب و صلیقه خود خمیر و انواع مواد غذایی را با هم ترکیب میکند مثل اکر پیتزاهایی که در فست فود های سطح شهر میبینیم و در نهایت از اسم مواد تاپینگ به عنوان نام آن غذا استفاده میکند مثل پیتزا سبزیجات، پیتزا مرغ و قارچ و…

 

چطور خمیر پیتزا رو حرفه ای بشناسیم ؟

مسیر درست شناخت حرفه ای پیتزا ها از فهم اصالت آنها میگزرد. ابتدا ریشه یابی میکنیم که اصالت پیتزا به کدام سرزمین برمیگردد، در قدم بعدی باید مواد اولیه بومی آن منطقه را مطالعه و امتحان کنیم و در مرحله سوم به سراغ دستورپخت های قدیمی پیتزا در جایجای ایتالیا نظر می اندازیم و در نهایت دستور پخت هایی معتبر از منابع علمی و بومی پیتزا را دنیال میکنیم و پس مدتها تحقیق و بررسی میتوانیم به طبقه بندی و شناخت عمیق پیتزا دست پیدا کنیم.این تازه ابتدای راه است. پیتزا مارکوپولو غذاهاست . به تمام دنیا سفر کرده و تابع کشورها و فرهنگ های مختلی شده .پیتزای آمریکایی، پیتزای کانادایی از معروفترین ها هستند

اما خبر خوب اینکه نیازی نیست خود شما تمام این مسیر را یک به یک طی کنید. ما سال ها مشغول این فعالیت بودیم و حالا تجربیات و منابع را در اختیار شما قرار میدهیم و البته در صفحه ای به خصوص درباره پیتزا به طور کامل صحبت خواهیم کرد و در اینجا اشاره ای مختصر به سبک های پیتزا می اندازیم که در وب فارسی بی نظیر است.
پس اگر سرآشپز ،مدرس و یا محقق نانوایی و آشپزی هستید به آدرس درستی رسیده اید، میتوانید با خیالی آسوده از این اطلاعات معتبر بهره ببرید، این باعث افتخار ماست.

لیست برخی از پیتزاهای اصیل ایتالیایی و آمریکایی

پیتزا ایتالیایی :

خمیر پیتزا ناپولیتانا یا ناپل Naples Dough
خمیر پیتزا رومانا Roman Dough
پیتزا سیسیلی Sicilian Pizza

پیتزا آمریکایی:

پیتزا شیکاگو Chicago Pizza
پیتزا نیویورک New York-Style Pizza
دیتروید پیتزا Detroit Pizza

لیست برخی نان های غذایی ملل مختلف:

نان فرانسوی با تاپینگ French bread pizza
نان غذایی stuffed bread
پیتا از ترکیه Pitta
نان تکه تکه Pull Apart bread

قبل از سفارش مواد لازم برای کارگاه نانوایی، بهتر است این مقاله را مطالعه کنید تا انتخاب درستی درمیان انواع و اقسام مواد اولیه داشته باشد.

  • مواد تشکیل دهنده انواع نان 

  • انواع روغن و نقش آنها در کیفیت خمیر

  • مایعات: موادی موثر در ایجاد بافت نهایی نان

  • تخمیر کننده های شیمیایی

  • آیا تمام آرد ها را میشناسید؟

مواد تشکیل دهنده انواع نان:

نانوایی همیشه یکی از شاخه های جذاب آشپزی بوده که بسیار مورد توجه است. دنیای ترکیب کردن مواد اولیه و ورز دادن خمیر تا رسیدن به خمیری لطیف و جذاب در عین جذابیت بسیار گسترده است و شیوه ها و روش های مختلفی را در بر می گیرد. فرقی نمی کند بخواهید نان با خمیر مایه درست کنید یا نان  فوری، نان بدون گلوتن طبخ کنید یا نان با خمیر ترش به هر حال یکی از مهمترین موضوعاتی که در مورد نانوایی مطرح می شود مواد اولیه پخت نان هستند.

به محض این که نانوایی و پختن نان را به شکلی و منظم و روتین شروع کنید، دوست دارید که در مورد اصول و پایه های این کار هم اطلاعات کسب کنید. به همین علت هم ما در آموزشگاه مجازی سفره ایرانی تصمیم گرفته ایم تا به بررسی ۸ ماده اولیه پخت نان که باید بشناسید بپردازیم. شناخت مواد اولیه پخت نان به ما کمک می کنند پروسه نانوایی را بهتر درک کنیم و ببینیم با حذف، اضافه و کم یا زیاد کردن این مواد اولیه چه تغییراتی در طعم، بافت، میزان پف نان و سایر ویژگی های آن اتفاق می افتد. این مواد اولیه پخت نان عبارت هستند از:

آرد، تخمیرکننده های شیمیایی، خمیرمایه یا مخمرها، مایعات، چربی ها، تخم مرغ، نمک و شکر.

در این مطلب ما به معرفی مواد اولیه پخت نان می پردازیم و سپس کمی هم در مورد موادی صحبت می کنیم که سبب حرفه ای تر شدن نان های شما می شوند. در ادامه با ما همراه باشید.

 

۱٫ آشنایی با آرد؛ رکن اصلی در پخت نان

آرد یکی از مواد اولیه پخت نان است که برای این پروسه الزامی به شمار می آید. به طور کلی برای پخت نان عموما از غلات استفاده می شود. به همین علت هم موضوعی که اهمیت دارد این است که بدانیم چه نوع آردی را برای چه دستور پختی و چه زمانی استفاده کنیم؟ اصلی ترین تفاوتی که میان آردهای مختلف وجود دارد، میزان پروتئین آنها است. هرقدر درصد پروتئین آرد بالاتر باشد آنگاه تولید گلوتن در خمیر نان هم بیشتر می شود. این گلوتن زیاد در خمیر سبب بافتی نرم و در عین حال خوشایند می شود که به آن چویی (Chewy) گفته می شود.

در نانوایی ما آردهای سفید نشده را به آردهای سفید شده ترجیح می دهیم. (آردهای سفید نشده پس از آسیاب شدن به صورت طبیعی و به کمک اکسیژن موجود در هوا بیات می شوند، در حالی که آردهای سفید شده به کمک مواد شیمیایی به این شکل درمی آیند.) چرا که آردهای سفید شده می توانند در طعم نان تغییر ایجاد کرده و دلپذیری آن را از بین ببرند. خوب است بدانید اکثر آردهای کیکی که ما از آنها استفاده می کنیم از نوع سفید شده هستند و البته که این آردها نباید در نانوایی استفاده شوند. شما می‌توانید آرد را در ظرفی که درب آن محکم بسته می‌شود و هوا به آن نفوذ نمی‌کند تا یک سال  هم در انبار آشپزخانه خود نگهداری کنید. در این کتاب از آرد‌هایی که در ادامه گفته می‌شود به عنوان یکی از اصلی‌ترین مواد اولیه پخت نان استفاده می شود.

حتما مشاهده کنید : بهترین کتاب شیرینی پزی

انواع آرد:

به عنوان کلیدی ترین مواد اولیه پخت نان، آردها در انواع مختلفی تولید و تهیه می شوند. در ادامه به بررسی آنها می پردازیم.

  • آرد همه منظوره:

این نوع از آرد بسیار متنوع بوده و میزان پروتئین آن متوسط است(۱۰ تا ۷/۱۱ درصد با توجه به برند تولید کننده آن). آرد همه منظوره زمانی که به دنبال یک شیرینی و یا نان نسبتا نرم و با خمیری لطیف هستید مورد استفاده قرار می گیرد. نان های فوری، نان های شیرین و رول ها گزینه های خوبی برای استفاده از آرد همه منظوره هستند. در این کتاب و رسپی های آن ما از آردهای برند Gold Medal Unbleached All-Purpose Flour، Pillsbury All-Purpose Unbleached Flour و Arthur Unbleached All-Purpose Flour استفاده می کنیم.

دقت کنید برای تهیه برخی نان ها و شیرینی ها مانند کروسان ما نیاز به درصد پروتئین بالاتری داریم. لذا اگر آنها را با آردهای همه منظوره با درصد پروتئین کم طبخ کنیم خمیر به خوبی شکل نگرفته و پاره می شود. همچنین اگر آنها را با آرد نان معمولی طبخ کنیم خمیر به خوبی پهن نمیشود. پس برای چنین دستورهایی از آردهای همه منظور با درصد پروتئین بالا (۷/۱۱) استفاده کنید تا بهترین نتیجه را بگیرید. اگر چنین آردی در دسترس نبود بهترین گزینه بعدی آردهای نانوایی با ۱۲ تا ۱۴ درصد پروتئین هستند. این نوع آردها تولید گلوتن را به میزان کافی انجام داده و در نتیجه همان بافت چویی را برای ما ایجاد می کنند.

  • آرد گندم کامل:

طعم و بافت این آرد کاملا منحصر بفرد است و این امر به علت تولید این آرد از دانه گندم کامل است. این در حالی است که آردهای سفید تنها از آسیاب کردن آندوسپرم تهیه می شوند. آرد گندم کامل درصد پروتئین بالایی دارد(نزدیک به ۱۳ درصد) اما از نظر رفتاری در خمیرگیری و پخت کاملا متفاوت عمل میکنند. این نوع از آرد می تواند سبب حجیم و متراکم شدن نان ما شود. در رسپی های این کتاب ما از ترکیبی از آرد سفید و آرد گندم کامل استفاده می کنیم. دقت کنید آرد گندم کامل در مقایسه با آرد تصفیه شده از چربی بیشتری برخوردار است، لذا سریعتر فاسد می شود. پس برای نگهداری آن را در فریزر بگذارید و پیش از شروع آشپزی و یا نانوایی به دمای محیط برسانید.

  • آرد چاودار:

این نوع از آرد دارای طعم و مزه ای خاکی طور و ارگانیک و همچنین تند و تیز و اسیدی است. این آرد در انواع سفید، روشن، متوسط، غلات کامل و همچنین پامپرنیکل عرضه می شود. هر یک از این انواع آرد چاودار می توانند در نهایت نوع خاصی از نان را تولید کنند. هرقدر آرد چاودار تیره تر باشد یعنی پس از آسیاب سبوس بیشتری در آن باقی مانده است. ما عموما توصیه می کنیم از آردهای روشن، متوسط و یا پامپرنیکل (جو سیاه سبوس دار) استفاده کنید. درصد یکی از پروتئین هایی که به منظور تولید گلوتن در خمیر نان ضروری است در آرد چاودار پایین است. لذا اگر نان های حجیم و متراکم را دوست ندارید بهتر است از مخلوط آن با آرد سفید استفاده کنید. برای نگهداری از این آرد مانند آرد گندم کامل عمل کنید.

  • آرد ذرت:

تنوع این نوع از آرد بسیار زیاد است. از نظر بهترین شف های دنیا به علت تنوع بالا در بافت و طعم این آرد بهتر است دقیقا همان نوعی را استفاده کنید که در دستور پخت مورد استفاده تان آمده است. آرد ذرت متوسط، آرد ذرت دانه درشت، آرد ذرت مرغوب و … انواع مختلف آردهای ذرت هستند که بسته به طرز تهیه ای که در اختیار دارید می بایست از آنها بهره بگیرید.

  • آرد سمولینا:

این آرد طلایی رنگ از آسیاب کردن بخش آندوسپرم گندم دوروم به دست می آید. نحوه آسیاب کردن برای این آرد هم آسیاب دانه درشت و زبر است. این آرد ایتالیایی یک پودر خامه ای در اختیار ما میگذارد که کاملا تداعی کننده پیتزاهای سیسیلی با کراست ضخیمشان است. بافت زبر و درشت این آرد کاملا برای آردپاشی کراست پیتزا و قالب آن مناسب است.

  • آرد دوروم:

این محصول یک محصول جانبی از تولید سمولینا است. آرد دوروم از درصد پروتئین بالایی برخوردار است اما نه از نوعی که برای تولید گلوتن مورد نیاز است. همانند سمولینا این آرد برای تهیه پاستا مناسب است.آردی مرغوب، پودری و خوش طعم که سرشار از بتاکاروتن است و به نان رنگی طلایی می بخشد. یکی از معمول ترین استفاده های این آرد در نان دوروم است.آرد سمولینا به این نان بافتی چسبناک و خمیری میدهد.

۲٫ تخمیر کننده های شیمیایی در پخت نان

یکی دیگر از مواد اولیه پخت نان را می توان مخمرهای شیمیایی یعنی بیکینگ پودر و بیکینگ سودا معرفی کرد. این نوع از مخمرها در نان های فوری مورد استفاده قرار می گیرند و از آنها دو نوع مختلف وجود دارد که می توانند تنها و یا به صورت ترکیبی در خمیر استفاده شوند.

نخست بیکینگ سودا که یک ماده قلیایی است و برای تولید کربن دی اکسید در خمیر به یک عامل اسیدی نظیر باترمیلک نیاز دارد. عمل تخمیر بلافاصله پس از میکس کردن بیکینگ سودا اتفاق می افتد لذا مرحله ترکیب تا انتقال به فر برای پخت می بایست خیلی سریع انجام شود. علاوه بر این، این ماده پروسه طلایی/ قهوه ای شدن نان ها و شیرینی ها را هم بهبود می بخشد.

دیگر تخمیر کننده شیمیایی که از جمله مهمترین مواد اولیه پخت نان فوری است بیکینگ پودر است. این ماده از ترکیب بیکینگ سودا، اسید خشک و نشاسته ذرت درست می شود. نشاسته به عنوان جاذب رطوبت عمل کرده و نمی گذارد گاز به سرعت تولید شود. به طور کلی بیکینگ پودر در دو مرحله کار خود را انجام میدهد. نخست در حین نخستین تماس در پروسه میکس کردن مواد اولیه پخت نان و دیگری در حین پخت و دریافت گرما. در صورت باز شدن درب قوطی بیکینگ پودر، این ماده تنها تا ۶ ماه قابل استفاده است.

حتما مشاهده کنید : کتاب آشپزی pdf

3. خمیرمایه یا مخمر: عضو اصلی و حیاتی بسیاری از نان ها

یکی دیگر از ضروری ترین مواد اولیه پخت نان –البته بسیاری از نان ها- مخمرها هستند. آنها به دو شکل تازه و خشک بوده و عموما نوع خشک آنها به علت دوام بالاتر بیشتر مورد استفاده است. خود مخمر خشک در دو نوع فعال و فوری عرضه می شود که عمدتا نوع فوری آنها بیشتر مورد استفاده قرار می گیرد. بهتر است مخمرها را در یخچال و یا فریزر نگهداری کنید تا سرعت فاسد شدن انها را کندتر کنید.

۴٫ مایعات: موادی موثر در ایجاد بافت نهایی نان

یکی از مواد اولیه پخت نان که در بافت نهایی آن اثرگذار است مایعات هستند. این مایعات می توانند رطوبت خمیر را تعیین کنند. هرقدر رطوبت خمیر بالاتر باشد نان چویی تر و متخلخل تر است و در مقابل خمیرهای سفت خرده های زبرتری دارند و برای جویدن نرم تر هستند. نوع مایعی که در خمیر استفاده می شود در ساختار و بافت نهایی نان بسیار تاثیرگذار است. آب مایع پیش فرض در پخت بسیاری از نان هاست. در ترکیب آرد و آب، پروتئین های آرد هیدراته شده و گلوتن را به وجود می آورند.

شیر مایع بعدی رایج در رسپی های پخت نان است. چربی موجود در آن خمیر نان را نرم تر کرده و در عین حال هم ساختار گلوتن موجود در خمیر را تضعیف می کند. پروتئین موجود در آن هم می تواند به پروسه قهوه ای شدن رویه نان و رنگ گرفتن آن کمک شایانی کند.

۵٫ چربی ها: عاملی موثر بر طعم و بافت نان

یکی دیگر از مواد اولیه پخت نان چربی ها هستند که نه تنها بر طعم بلکه بر خمیر نان و بافت آن هم تاثیر می گذارند. چربی در مقادیر زیاد در خمیر نان می تواند از تشکیل شبکه گلوتنی قوی جلوگیری کند. چرا که پروتئین های آرد را کاور کرده و به آنها اجازه تولید گلوتن و ایجاد ساختار شبکه گلوتنی را نمی دهد. این پروسه سبب ایجاد نانی نرم می شود.

انواع چربی ها در پخت نان

انواع مختلف چربی هایی که به منظور غنی سازی خمیر نان استفاده می شوند به شرح زیر هستند:

  •   کره: یکی از رایج ترین مواد اولیه پخت نان است که در بسیاری از رسپی های غنی شده حضور دارد. عموما در نانوایی از نوع بی نمک آن استفاده می شود و بین ۸۱ تا ۸۲ درصد چربی دارد. برخی کره ها سبک تر بوده و بین ۸۳ تا ۸۶ درصد چربی دارند و بیشتر مناسب تهیه خمیر شیرینی هایی نظیر کروسان  و Kouign Amann هستند. چرا که این شیرینی ها لایه لایه هستند و برای لایه بندی بهتر و راحت تر پهن شدن خمیر نیاز به چربی بالاتری است.
  •   روغن: یکی دیگر از مواد اولیه پخت نان روغن ها هستند که در مقادیر کم –مثلا ۱ قاشق غذاخوری- به خمیر افزوده می شوند. این ماده سبب نرم تر شدن نان شده و در انواعی از نان که طعم غنی شده ندارند مورد استفاده قرار می گیرد. روغن های با طعم خنثی مانند روغن نباتی بدون به وجود آوردن تغییر محسوسی در طعم سبب نرم تر شدن نان میشوند. استفاده از روغن زیتون فرابکر هم سبب افزودن کمی طعم خاکی و طبیعی به نان شده و برای برخی رسپی ها فوق العاده است. برای نان هایی که در دماهای فوق بالا پخت می شوند (علی الخصوص نان های تخت) مقدار مناسبی از روغن می تواند سبب کریسپی شدن و تردی رویه نان شود.
  •   روغن ترد کننده شیرینی: که به نام شورتنینگ هم شناخته می شود از دیگر مواد اولیه پخت نان است. این چربی جامد، فاقد آب بوده و به همین دلیل حتی از کره هم بهتر و موثرتر می تواند پروتئین های موجود در آرد را کاور کند.

۶٫ تخم مرغ: ماده ای ضروری در خمیر؛ خصوصا خمیرهای شیرین

یکی دیگر از مهمترین مواد اولیه پخت نان تخم مرغ ها هستند که در خمیرهای شیرین کاربرد بیشتری دارند و نان را متراکم تر می کنند. زرده ها سبب غنی سازی نان شده و سفیده بر روی بافت و ساختار آن تاثیر می گذارند. علاوه براین آنها برای رومال کردن (اگ واش) هم مورد استفاده قرار می گیرند. در این پروسه –یعنی رومال زدن سطح نان با مخلوط تخم مرغ و آب و کمی نمک- پروتئین موجود در سفید سبب قهوه ای شدن رنگ پوسته بیرونی نان می شود و زرده و چربی موجود در آن سبب براق شدن سطح نان می شوند.

۷٫ نمک چه تاثیری در پخت نان دارد

نمک را می توان یکی از اثرگذارترین و ضروری ترین مواد اولیه پخت نان محسوب کرد. اگر در نان تنها از آب و آرد و مخمر و نمک استفاده شود میزان نمک در طعم نهایی به شدت تاثیرگذار است. در حالت عادی ما از همان نمک خوراکی معمول در رسپی ها بهره می گیریم. مگر اینکه در دستور پخت نمک خاصی مدنظر باشد. نمک علاوه بر تاثیر بر طعم بر روی قوی تر کردن شبکه گلوتنی ایجاد شده در خمیر هم موثر بوده و کمک می کند نان چویی تر شود.

۸٫ شکر ماده اولیه انواع نان

و در نهایت شکر هم یکی از اصلی ترین مواد اولیه پخت نان است که علاوه بر ایجاد طعم و مزه سبب بروز رنگ قهوه ای در نان هم می شود. گرانول شکر به منظور ایجاد طعمی بهتر و عسل برای ایجاد طعمی خاکی تر و ارگانیک تر به عنوان مواد اولیه پخت نان مورد استفاده قرار می گیرند. اگر از عسل استفاده می کنید به این نکته دقت کنید که این ماده می تواند سطح رطوبت خمیر را تحت تاثیر قرار دهد.

اساتید آموزش نان

سوالات متداول

عرض ادب و احترام.
خیر ،برای گرفتن مدرک قابل ترجمه برای مهاجرت به پایین همین صفحه مراجعه کنید و وارد لینک مدرک معتبر بشوید

با ارسال ایمیل به کتاب ها دسترسی سریعتری دارید

آموزش‌های کاربردی انواع نان

آموزش‌های رایگان انواع نان

اساتید آموزش نان

اساتید آموزش نان

سوالات متداول

سوالات متداول

عرض ادب و احترام.
خیر ،برای گرفتن مدرک قابل ترجمه برای مهاجرت به پایین همین صفحه مراجعه کنید و وارد لینک مدرک معتبر بشوید

با ارسال ایمیل به کتاب ها دسترسی سریعتری دارید

آموزش نانوایی همراه با مدرک معتبر برای مهاجرت

(از شناخت مواد اوایه و تجهیزات نانوایی تا یادگیری ۲۰ نوع نان معروف در دنیا)

محصولات آموزشی در وبسایت سفره ایرانی فاقد مدرک هست. برای گذراندن دوره آموزشی و دریافت مدرک معبر به صفحه مدرک معتبر بین المللی مراجعه کنید.

تعداد جلسات: ۴ جلسه آموزش در هر جلسه ۵ آیتم آموزشی
نحوه پرداخت: نقد و اقساط
مدرس: استاد معصومه مرعشی داور المپیاد صنعت خوراک
نحوه دسترسی به دوره: حضوری و مجازی
علاقمندان عزیز برای شرکت در کلاس های حضوری میتوانید به آدرس آموزشگاه سفره ایرانی مراجعه کنید.
و برای شرکت در کلاس های مجازی به قسمت مدرک معتبر در همین وبسایت رجوع کنید.

اعتبار مدرک: دوره نانوایی سفره ایرانی دارای مدرک معتبر بین المللی از سازمان فنی و حرفه ای میباشد که زیر نظر سازمانی جهانی کار است. برای کسب اطلاعات بیشتر به صفحه مدرک معتبر مراجعه کنید.

۲,۹۰۰,۰۰۰ تومان

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

*

code