مواد تشکیل دهنده انواع نان:

نانوایی همیشه یکی از شاخه های جذاب آشپزی بوده که بسیار مورد توجه است. دنیای ترکیب کردن مواد اولیه و ورز دادن خمیر تا رسیدن به خمیری لطیف و جذاب در عین جذابیت بسیار گسترده است و شیوه ها و روش های مختلفی را در بر می گیرد. فرقی نمی کند بخواهید نان با خمیر مایه درست کنید یا نان  فوری، نان بدون گلوتن طبخ کنید یا نان با خمیر ترش به هر حال یکی از مهمترین موضوعاتی که در مورد نانوایی مطرح می شود مواد اولیه پخت نان هستند.

به محض این که نانوایی و پختن نان را به شکلی و منظم و روتین شروع کنید، دوست دارید که در مورد اصول و پایه های این کار هم اطلاعات کسب کنید. به همین علت هم ما در آموزشگاه مجازی سفره ایرانی تصمیم گرفته ایم تا به بررسی ۸ ماده اولیه پخت نان که باید بشناسید بپردازیم. شناخت مواد اولیه پخت نان به ما کمک می کنند پروسه نانوایی را بهتر درک کنیم و ببینیم با حذف، اضافه و کم یا زیاد کردن این مواد اولیه چه تغییراتی در طعم، بافت، میزان پف نان و سایر ویژگی های آن اتفاق می افتد. این مواد اولیه پخت نان عبارت هستند از:

آرد، تخمیرکننده های شیمیایی، خمیرمایه یا مخمرها، مایعات، چربی ها، تخم مرغ، نمک و شکر.

در این مطلب ما به معرفی مواد اولیه پخت نان می پردازیم و سپس کمی هم در مورد موادی صحبت می کنیم که سبب حرفه ای تر شدن نان های شما می شوند. در ادامه با ما همراه باشید.

۱٫ آشنایی با آرد؛ رکن اصلی در پخت نان

آرد یکی از مواد اولیه پخت نان است که برای این پروسه الزامی به شمار می آید. به طور کلی برای پخت نان عموما از غلات استفاده می شود. به همین علت هم موضوعی که اهمیت دارد این است که بدانیم چه نوع آردی را برای چه دستور پختی و چه زمانی استفاده کنیم؟ اصلی ترین تفاوتی که میان آردهای مختلف وجود دارد، میزان پروتئین آنها است. هرقدر درصد پروتئین آرد بالاتر باشد آنگاه تولید گلوتن در خمیر نان هم بیشتر می شود. این گلوتن زیاد در خمیر سبب بافتی نرم و در عین حال خوشایند می شود که به آن چویی (Chewy) گفته می شود.

در نانوایی ما آردهای سفید نشده را به آردهای سفید شده ترجیح می دهیم. (آردهای سفید نشده پس از آسیاب شدن به صورت طبیعی و به کمک اکسیژن موجود در هوا بیات می شوند، در حالی که آردهای سفید شده به کمک مواد شیمیایی به این شکل درمی آیند.) چرا که آردهای سفید شده می توانند در طعم نان تغییر ایجاد کرده و دلپذیری آن را از بین ببرند. خوب است بدانید اکثر آردهای کیکی که ما از آنها استفاده می کنیم از نوع سفید شده هستند و البته که این آردها نباید در نانوایی استفاده شوند. شما می‌توانید آرد را در ظرفی که درب آن محکم بسته می‌شود و هوا به آن نفوذ نمی‌کند تا یک سال  هم در انبار آشپزخانه خود نگهداری کنید. در این کتاب از آرد‌هایی که در ادامه گفته می‌شود به عنوان یکی از اصلی‌ترین مواد اولیه پخت نان استفاده می شود.

حتما مشاهده کنید : بهترین کتاب شیرینی پزی

انواع آرد:

به عنوان کلیدی ترین مواد اولیه پخت نان، آردها در انواع مختلفی تولید و تهیه می شوند. در ادامه به بررسی آنها می پردازیم.

• آرد همه منظوره:

این نوع از آرد بسیار متنوع بوده و میزان پروتئین آن متوسط است(۱۰ تا ۷/۱۱ درصد با توجه به برند تولید کننده آن). آرد همه منظوره زمانی که به دنبال یک شیرینی و یا نان نسبتا نرم و با خمیری لطیف هستید مورد استفاده قرار می گیرد. نان های فوری، نان های شیرین و رول ها گزینه های خوبی برای استفاده از آرد همه منظوره هستند. در این کتاب و رسپی های آن ما از آردهای برند Gold Medal Unbleached All-Purpose Flour، Pillsbury All-Purpose Unbleached Flour و Arthur Unbleached All-Purpose Flour استفاده می کنیم.

دقت کنید برای تهیه برخی نان ها و شیرینی ها مانند کروسان ما نیاز به درصد پروتئین بالاتری داریم. لذا اگر آنها را با آردهای همه منظوره با درصد پروتئین کم طبخ کنیم خمیر به خوبی شکل نگرفته و پاره می شود. همچنین اگر آنها را با آرد نان معمولی طبخ کنیم خمیر به خوبی پهن نمیشود. پس برای چنین دستورهایی از آردهای همه منظور با درصد پروتئین بالا (۷/۱۱) استفاده کنید تا بهترین نتیجه را بگیرید. اگر چنین آردی در دسترس نبود بهترین گزینه بعدی آردهای نانوایی با ۱۲ تا ۱۴ درصد پروتئین هستند. این نوع آردها تولید گلوتن را به میزان کافی انجام داده و در نتیجه همان بافت چویی را برای ما ایجاد می کنند.

• آرد گندم کامل:

طعم و بافت این آرد کاملا منحصر بفرد است و این امر به علت تولید این آرد از دانه گندم کامل است. این در حالی است که آردهای سفید تنها از آسیاب کردن آندوسپرم تهیه می شوند. آرد گندم کامل درصد پروتئین بالایی دارد(نزدیک به ۱۳ درصد) اما از نظر رفتاری در خمیرگیری و پخت کاملا متفاوت عمل میکنند. این نوع از آرد می تواند سبب حجیم و متراکم شدن نان ما شود. در رسپی های این کتاب ما از ترکیبی از آرد سفید و آرد گندم کامل استفاده می کنیم. دقت کنید آرد گندم کامل در مقایسه با آرد تصفیه شده از چربی بیشتری برخوردار است، لذا سریعتر فاسد می شود. پس برای نگهداری آن را در فریزر بگذارید و پیش از شروع آشپزی و یا نانوایی به دمای محیط برسانید.

• آرد چاودار:

این نوع از آرد دارای طعم و مزه ای خاکی طور و ارگانیک و همچنین تند و تیز و اسیدی است. این آرد در انواع سفید، روشن، متوسط، غلات کامل و همچنین پامپرنیکل عرضه می شود. هر یک از این انواع آرد چاودار می توانند در نهایت نوع خاصی از نان را تولید کنند. هرقدر آرد چاودار تیره تر باشد یعنی پس از آسیاب سبوس بیشتری در آن باقی مانده است. ما عموما توصیه می کنیم از آردهای روشن، متوسط و یا پامپرنیکل (جو سیاه سبوس دار) استفاده کنید. درصد یکی از پروتئین هایی که به منظور تولید گلوتن در خمیر نان ضروری است در آرد چاودار پایین است. لذا اگر نان های حجیم و متراکم را دوست ندارید بهتر است از مخلوط آن با آرد سفید استفاده کنید. برای نگهداری از این آرد مانند آرد گندم کامل عمل کنید.

• آرد ذرت:

تنوع این نوع از آرد بسیار زیاد است. از نظر بهترین شف های دنیا به علت تنوع بالا در بافت و طعم این آرد بهتر است دقیقا همان نوعی را استفاده کنید که در دستور پخت مورد استفاده تان آمده است. آرد ذرت متوسط، آرد ذرت دانه درشت، آرد ذرت مرغوب و … انواع مختلف آردهای ذرت هستند که بسته به طرز تهیه ای که در اختیار دارید می بایست از آنها بهره بگیرید.

• آرد سمولینا:

این آرد طلایی رنگ از آسیاب کردن بخش آندوسپرم گندم دوروم به دست می آید. نحوه آسیاب کردن برای این آرد هم آسیاب دانه درشت و زبر است. این آرد ایتالیایی یک پودر خامه ای در اختیار ما میگذارد که کاملا تداعی کننده پیتزاهای سیسیلی با کراست ضخیمشان است. بافت زبر و درشت این آرد کاملا برای آردپاشی کراست پیتزا و قالب آن مناسب است.

• آرد دوروم:

این محصول یک محصول جانبی از تولید سمولینا است. آرد دوروم از درصد پروتئین بالایی برخوردار است اما نه از نوعی که برای تولید گلوتن مورد نیاز است. همانند سمولینا این آرد برای تهیه پاستا مناسب است.آردی مرغوب، پودری و خوش طعم که سرشار از بتاکاروتن است و به نان رنگی طلایی می بخشد. یکی از معمول ترین استفاده های این آرد در نان دوروم است.آرد سمولینا به این نان بافتی چسبناک و خمیری میدهد.

۲٫ تخمیر کننده های شیمیایی در پخت نان

یکی دیگر از مواد اولیه پخت نان را می توان مخمرهای شیمیایی یعنی بیکینگ پودر و بیکینگ سودا معرفی کرد. این نوع از مخمرها در نان های فوری مورد استفاده قرار می گیرند و از آنها دو نوع مختلف وجود دارد که می توانند تنها و یا به صورت ترکیبی در خمیر استفاده شوند.

نخست بیکینگ سودا که یک ماده قلیایی است و برای تولید کربن دی اکسید در خمیر به یک عامل اسیدی نظیر باترمیلک نیاز دارد. عمل تخمیر بلافاصله پس از میکس کردن بیکینگ سودا اتفاق می افتد لذا مرحله ترکیب تا انتقال به فر برای پخت می بایست خیلی سریع انجام شود. علاوه بر این، این ماده پروسه طلایی/ قهوه ای شدن نان ها و شیرینی ها را هم بهبود می بخشد.

دیگر تخمیر کننده شیمیایی که از جمله مهمترین مواد اولیه پخت نان فوری است بیکینگ پودر است. این ماده از ترکیب بیکینگ سودا، اسید خشک و نشاسته ذرت درست می شود. نشاسته به عنوان جاذب رطوبت عمل کرده و نمی گذارد گاز به سرعت تولید شود. به طور کلی بیکینگ پودر در دو مرحله کار خود را انجام میدهد. نخست در حین نخستین تماس در پروسه میکس کردن مواد اولیه پخت نان و دیگری در حین پخت و دریافت گرما. در صورت باز شدن درب قوطی بیکینگ پودر، این ماده تنها تا ۶ ماه قابل استفاده است.

حتما مشاهده کنید : کتاب آشپزی pdf

3. خمیرمایه یا مخمر: عضو اصلی و حیاتی بسیاری از نان ها

یکی دیگر از ضروری ترین مواد اولیه پخت نان –البته بسیاری از نان ها- مخمرها هستند. آنها به دو شکل تازه و خشک بوده و عموما نوع خشک آنها به علت دوام بالاتر بیشتر مورد استفاده است. خود مخمر خشک در دو نوع فعال و فوری عرضه می شود که عمدتا نوع فوری آنها بیشتر مورد استفاده قرار می گیرد. بهتر است مخمرها را در یخچال و یا فریزر نگهداری کنید تا سرعت فاسد شدن انها را کندتر کنید.

۴٫ مایعات: موادی موثر در ایجاد بافت نهایی نان

یکی از مواد اولیه پخت نان که در بافت نهایی آن اثرگذار است مایعات هستند. این مایعات می توانند رطوبت خمیر را تعیین کنند. هرقدر رطوبت خمیر بالاتر باشد نان چویی تر و متخلخل تر است و در مقابل خمیرهای سفت خرده های زبرتری دارند و برای جویدن نرم تر هستند. نوع مایعی که در خمیر استفاده می شود در ساختار و بافت نهایی نان بسیار تاثیرگذار است. آب مایع پیش فرض در پخت بسیاری از نان هاست. در ترکیب آرد و آب، پروتئین های آرد هیدراته شده و گلوتن را به وجود می آورند.

شیر مایع بعدی رایج در رسپی های پخت نان است. چربی موجود در آن خمیر نان را نرم تر کرده و در عین حال هم ساختار گلوتن موجود در خمیر را تضعیف می کند. پروتئین موجود در آن هم می تواند به پروسه قهوه ای شدن رویه نان و رنگ گرفتن آن کمک شایانی کند.

۵٫ چربی ها: عاملی موثر بر طعم و بافت نان

یکی دیگر از مواد اولیه پخت نان چربی ها هستند که نه تنها بر طعم بلکه بر خمیر نان و بافت آن هم تاثیر می گذارند. چربی در مقادیر زیاد در خمیر نان می تواند از تشکیل شبکه گلوتنی قوی جلوگیری کند. چرا که پروتئین های آرد را کاور کرده و به آنها اجازه تولید گلوتن و ایجاد ساختار شبکه گلوتنی را نمی دهد. این پروسه سبب ایجاد نانی نرم می شود.

انواع چربی ها در پخت نان

انواع مختلف چربی هایی که به منظور غنی سازی خمیر نان استفاده می شوند به شرح زیر هستند:

•   کره: یکی از رایج ترین مواد اولیه پخت نان است که در بسیاری از رسپی های غنی شده حضور دارد. عموما در نانوایی از نوع بی نمک آن استفاده می شود و بین ۸۱ تا ۸۲ درصد چربی دارد. برخی کره ها سبک تر بوده و بین ۸۳ تا ۸۶ درصد چربی دارند و بیشتر مناسب تهیه خمیر شیرینی هایی نظیر کروسان  و Kouign Amann هستند. چرا که این شیرینی ها لایه لایه هستند و برای لایه بندی بهتر و راحت تر پهن شدن خمیر نیاز به چربی بالاتری است.
•   روغن: یکی دیگر از مواد اولیه پخت نان روغن ها هستند که در مقادیر کم –مثلا ۱ قاشق غذاخوری- به خمیر افزوده می شوند. این ماده سبب نرم تر شدن نان شده و در انواعی از نان که طعم غنی شده ندارند مورد استفاده قرار می گیرد. روغن های با طعم خنثی مانند روغن نباتی بدون به وجود آوردن تغییر محسوسی در طعم سبب نرم تر شدن نان میشوند. استفاده از روغن زیتون فرابکر هم سبب افزودن کمی طعم خاکی و طبیعی به نان شده و برای برخی رسپی ها فوق العاده است. برای نان هایی که در دماهای فوق بالا پخت می شوند (علی الخصوص نان های تخت) مقدار مناسبی از روغن می تواند سبب کریسپی شدن و تردی رویه نان شود.
•   روغن ترد کننده شیرینی: که به نام شورتنینگ هم شناخته می شود از دیگر مواد اولیه پخت نان است. این چربی جامد، فاقد آب بوده و به همین دلیل حتی از کره هم بهتر و موثرتر می تواند پروتئین های موجود در آرد را کاور کند.

۶٫ تخم مرغ: ماده ای ضروری در خمیر؛ خصوصا خمیرهای شیرین

یکی دیگر از مهمترین مواد اولیه پخت نان تخم مرغ ها هستند که در خمیرهای شیرین کاربرد بیشتری دارند و نان را متراکم تر می کنند. زرده ها سبب غنی سازی نان شده و سفیده بر روی بافت و ساختار آن تاثیر می گذارند. علاوه براین آنها برای رومال کردن (اگ واش) هم مورد استفاده قرار می گیرند. در این پروسه –یعنی رومال زدن سطح نان با مخلوط تخم مرغ و آب و کمی نمک- پروتئین موجود در سفید سبب قهوه ای شدن رنگ پوسته بیرونی نان می شود و زرده و چربی موجود در آن سبب براق شدن سطح نان می شوند.

۷٫ نمک چه تاثیری در پخت نان دارد

نمک را می توان یکی از اثرگذارترین و ضروری ترین مواد اولیه پخت نان محسوب کرد. اگر در نان تنها از آب و آرد و مخمر و نمک استفاده شود میزان نمک در طعم نهایی به شدت تاثیرگذار است. در حالت عادی ما از همان نمک خوراکی معمول در رسپی ها بهره می گیریم. مگر اینکه در دستور پخت نمک خاصی مدنظر باشد. نمک علاوه بر تاثیر بر طعم بر روی قوی تر کردن شبکه گلوتنی ایجاد شده در خمیر هم موثر بوده و کمک می کند نان چویی تر شود.

۸٫ شکر ماده اولیه انواع نان

و در نهایت شکر هم یکی از اصلی ترین مواد اولیه پخت نان است که علاوه بر ایجاد طعم و مزه سبب بروز رنگ قهوه ای در نان هم می شود. گرانول شکر به منظور ایجاد طعمی بهتر و عسل برای ایجاد طعمی خاکی تر و ارگانیک تر به عنوان مواد اولیه پخت نان مورد استفاده قرار می گیرند. اگر از عسل استفاده می کنید به این نکته دقت کنید که این ماده می تواند سطح رطوبت خمیر را تحت تاثیر قرار دهد.