کتاب tartine bread – نان تست

بزرگترین تشویق من برای ورود به هنر نانوایی از دنیای نان ها نبود، همه چیز از یک عکس شروع شد. تصویر خاصی که در آنها، نان مبنا و مرکز زندگی روزمره بود. یک نقاشی از قایقرانها وجود دارد که دور یک میز در کنار رودخانه جمع شده اند. در بالای نقاشی، یک نان بزرگ پوسته‌ای که کنار یک قلب نگه داشته می‌شود به شکل خاصی برش داده شده است تا شروعی برای وعده غذایی باشد.این تصویر کمی بیشتر از یک قرن پیش در فرانسه کشیده شده است که در آن زمان سهم نان برای کارگران برابر با دو پوند ( ۹۰۰ گرم) در روز بود و نان در زمان غذا خوردن روی همه میزها وجود داشت.

این نان اولیه بود که نسل‌ها را نگه داشت. برای نفوذ به عمق این نان، من دوست دارم که نحوه پختن آن را یاد بگیرم. بنابراین، تحقیقات خود را روی قرص های نان خاص و دارای روحیاتی قدیمی آغاز کردم.
اولین نانوایی خود را حدود ۱۵ سال پیش، از زمانی که یک کارآموز ساده بود بودم باز کردم. هدف من از این کار پخت نان با ایده آل های خودم بود.
هر قرص نان در دستان نانوایی که آن را پخته است، داستانی دارد و صحبت می‌کند. هر نان زبان مخصوص خود را دارد.

درست مانند یک ظرف سفالی که پس از ساعتها تلاش، از کوره بیرون آمده است.

قرص نان نیز در تاریکی و در درون تنور های داغ پخته می‌شد، در حالی که ویژگی های تخمیری و اسیدیته آن باعث می‌شد تا چند روز و یا یک هفته سالم بماند. در آن روزها خوردن نان  تازه یک تفریح جذاب بوده است.

توضیحات نویسنده کتاب آموزش نان با خمیر ترش Tartine Bread

اگر چه من شاگرد برخی از نانواهای هنرمند و خبره در آمریکا و فرانسه بوده ام، اما هیچکدام به من یاد نداده اند چگونه یک قرص نان بپزم، بلکه ابزار لازم و مورد نیاز را برای این کار در اختیار من قرار دادند. از اولین مربی خویش یاد گرفتم که به نانوایی به عنوان یک هنر و فلسفه‌ی ترکیبات سازنده مختلف و نحوه‌ی کنار هم قرار گرفتنشان نگاه کنم.

با این درک توانستم راه خود را برای پختن هر نانی که تصور می‌کردم بیابم. او تاکید داشت که همیشه بگوید ((خمیرمایه، خمیرمایه است)) همچنین اصرار داشت که تمام نان ها به هم مرتبط هستند حتی آنهایی که کاملا متفاوت به نظر می‌رسند. پس از سالها یادگیری، فهمیدم که هرگز نمی‌توان تحت سرپرستی یک نفر دیگر، به خواسته ها و رویاهای خود رسید.

تجربه واقعی پخت نان

۲۳ ساله بودم که به همراه همسرم الیزابت، نانوایی کوچک خودمان را راه اندازی کردیم تا به سمت رویاهایی که داریم حرکت کنیم. ما این کار را به کمک دوستانمان در شمال سانفرانسیسکو و در طول خلیج تومالز انجام دادیم.
نانوایی یک شغل و عنوان جذاب و مناسب برای مکانی بود که من حدود ۶ سال از عمرم را در آنجا کار کردم و در آن وقت گذراندم. ما سوراخی را درون دیوار ایجاد کردیم  و یک اجاق با سوخت چوب و هیزم درست کردیم. محل زندگی من و مغازه نانوایی، در یک قدمی هم بودند.از لحاظ فنی من یک نانوای خانگی بودم که یک اجاق گاز بزرگ داشت. برای آنکه بتوانم به چیزی که می‌خواهم برسم باید روزانه صدها قرص نان را به تنهایی می‌پختم و این کار را در طول چند سال تکرار می‌کردم.

فهرست کتاب TARTINE BREAD

• نان در گذر زمان
• فصل اول
• نان پایه روستیک
• فصل دوم
• نانهای با آرد سمولینا و نانهای تماماً با آرد
• فصل سوم
• نانهای باگت و نانهای غنی شده
• فصل چهارم
• نانهای روزگار قدیم
• تقدیر و تشکر
• فهرست
• جدول معادلها
• درباره نویسندگان