AMERICAN SFOGLINO
شکل دادن
وقتی خمیر را قبل از استراحت به شکل گولهای در میآورید، یک گوله گرد و بسیار صاف را درنظر بگیرید. هرچه کوله خمیر گردتر و منسجم¬تر باشد، اسفولیا(sfoglia) گردتر و منسجمتر خواهد بود. بستهبندی
بستهبندی محکم خمیر پاستا ضروری است. محفظههای هوا باعث ایجاد رطوبت میشود که لکههای مرطوبی را روی سطح خمیر ایجاد میکند و بافت بدی را ایجاد میکند. استراحتكردن (رستینگ)
به فاصله بین ورز دادن و فرم دادن به خمیر استراحت (رستینگ) میگویند. این زمان به خمیر اجازه میدهد تا گلوتن بیشتری ایجاد کند و به توسعه و بافت خمیر کمک میکند تا قویتر شود، اما نه آنقدر قوی که نتوانید به راحتی آن را باز کنید. پختن
قبل از بریدن تالیاتله (tagliatelle)، پاپاردله (pappardelle)، و مالتالیاتی (maltagliati)، باید اسفولیا(sfoglia) را یواش یواش بپزید، فرآیندی که باعث میشود که آن به آرامی و باملایمت خشک شود. یک اسفولیا(sfoglia) را با اندازه و ضخامتی که گفتهشده رول کنید، سپس آن را روی سطح کار خود قرار دهید تا خشک شود، اما اطراف آن ترک نخورد. |
برگهها: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61
