دربارۀ آشپزخانۀ جدید خانگی (The New Homemade Kitchen)

مؤسسۀ فناوری داخلی، «آشپزخانۀ جدید خانگی» را ارائه می‌کند، کتابی راهنما که نه‌تنها به‌عنوان راهنمای مرجع، بلکه به‌عنوان محصولی الهام‌بخش، که حس کنجکاوی کودک ده‌سالۀ درون همۀ ما را بیدار میکند!

حوزه‌های مطالعاتی مؤسسه، بر اساس میزان محبوبیت به بخش‌هایی تقسیم می‌شوند. هر فصل شامل دستورالعمل‌های گام‌به‌گام که مناسب افراد تازه‌کار هم هستند، راهنمایی‌های مفید، بررسی تجهیزات، بررسی تخصصی مربی و دستورالعمل‌های خوشمزه است که حاوی موادی است که به‌تازگی نحوۀ درست کردن را یاد گرفته‌اید.

همچنین شامل اسنادی «تاریخی» (از آرشیو مؤسسه) است که داستان مؤسسه فناوری داخلی «اصلی» را برجسته می‌کند؛ یک مدرسۀ آشپزی فراموش‌شده که ظاهراً در سال ۱۹۱۱ در لس‌آنجلس افتتاح شد.

این اولین مؤسسه‌ای است که به حفظ و ترویج «هنرهای داخلی خانه و کانون» اختصاص دارد، ممکن است درهای خود را در سال ۱۹۶۶ بسته باشد، اما همچنان به الهام‌بخشیدن و اطلاع‌رسانی تکرار فعلی شرکت فناوری‌های DNA یکپارچه (IDT) ادامه می‌دهد.

تعدادی از دستورالعمل‌ها دارای بار خوشمزه (Flavor Bar) معروف مؤسسه هستند، لیستی از پیشنهادهایی برای افزودن یا جایگزینی مواد برای تغییر مشخصات طعم دستور غذا به روش‌های ظریف یا نمایشی.

توجه داشته باشید که اندازه‌گیری‌های کمی وجود دارد یا اصلاً وجود ندارد، زیرا این ایده‌ها به‌عنوان نقطۀ شروعی برای آزمایش خودتان درنظر گرفته شده‌اند، پس از اینکه دستور اصلی را پیدا کردید و به آن عمل کردید. همیشه با مقادیر کمی از هر مادۀ جدید شروع کنید و در ادامه مزه کنید.

به‌یاد داشته باشید، همیشه می‌توان تعداد بیشتری از هر مورد جدید را اضافه کرد، اما حذف آن تقریباً غیرممکن است.

برای دستیابی به تصویر بزرگ، پیشنهاد می‌کنم ابتدا با مطالعۀ دستورالعمل‌ها و نوارهای جانبی کامل روی موردی که می‌خواهید درست کنید، به پروژه‌ها و دستورالعمل‌های این کتاب نزدیک شوید.
خواندن دستورالعمل‌ها در ابتدای کار، زمان تخصیص داده‌شده برای تکمیل پروژه را مشخص می‌کند. برخی از آنها فقط چند دقیقه طول می‌کشد (برشته‌کردن قهوه)، درحالی‌که برخی دیگر ممکن است هفته‌ها یا ماه‌ها طول بکشد (بسیاری از موارد تخمیرشده).

مطالعۀ کامل هر فصل همچنین تجهیزات یا مواد خاصی که باید از قبل تهیه کنید را به شما معرفی می‌کند (به منابع، صفحۀ ۳۰ مراجعه کنید).
نکته‌ای درمورد مواد تشکیل‌دهنده این است که بسیاری از دستورالعمل‌ها به موادی نیاز دارند (مانند خامه ترش یا crème fraîche، پودر سیر، عصارۀ وانیل و موارد دیگر) که در جای دیگری از کتاب به شما نحوۀ درست‌کردن آنها را نشان می‌دهیم.

درحالی‌که دستورالعمل‌های ما شما را به این صفحات ارجاع می‌دهد، برای روح‌های بی‌باکی که می‌خواهند آخرین اجزای سازنده را از ابتدا بسازند، اگر هنگام تهیۀ راویولی اسپلت ریکوتا (Ricotta Spelt Ravioli) (صفحۀ ۱۳۸) از ریکوتای خریداری‌شده از فروشگاه استفاده کنید یا هنگام تهیۀ تارت میسو با کرۀ قهوه‌ای (Brown Butter Miso Tarts) (صفحۀ ۲۹۴)، میسوی خریداری‌شده را انتخاب کنید، مطمئناً شما را قضاوت نمی‌کنیم.

هر زمان که ماده‌ای برای دستور پختی لازم شد که می‌توان آن را در خانه با استفاده از دستورالعمل‌های موجود در کتاب درست کرد، با خیال راحت آن را با موادی که در فروشگاه خریداری می‌کنید جایگزین کنید.
دستور غذایی را از دست ندهید، به این دلیل که فکر می‌کنید باید هفته‌ها را در آشپزخانه صرف تهیۀ مواد لازم آن کنید! ما همیشه از جایگزین‌ها استفاده می‌کنیم و قول می‌دهیم که دستورالعمل‌ها برای آن مشکلی نداشته باشند.

دربارۀ نویسندۀ کتاب آموزش آشپزی خانگی The New Homemade Kitchen

جوزف شولدینر نویسنده کتاب آموزش آشپزی خانگی، مشاور غذا و تهیه کنندۀ محصولات خانگی است. شولدینر در سال ۲۰۱۱ توسط توسعه تعاونی دانشگاه کالیفرنیا و شهرستان لس آنجلس، به عنوان استاد محصولات غذایی ماندگار آموزش دیده است.
شولیدزر همچنین مؤسس مؤسسه فناوری داخلی است، این مؤسسه هنرهای فراموش شدۀ  داخلی را ترویج می دهد و به تدریس آشپزی سنتی به روشی مدرن می پردازد.

تمرکز اصلی او بر روی دانش آموزان بوده و هست. دانش‌آموزانی که به دانش و مهارت‌های اساسی صنایع غذایی نیاز دارند تا بتوانند خوراک و مواد غذایی خود را انتخاب کنند.

در میان گروه «سازندگان» برجسته، در حال حاضر جوزف با تأثیرگذاری بر فرهنگ غذایی لس آنجلس، بازار کشاورزان آلتادنا را تأسیس کرد، بازار بزرگ در مرکز شهر لس آنجلس، که از آن زمان به یک مقصد بین المللی غذا تبدیل شده است.

نویسنده کتاب آموزش آشپزی خانگی مؤسس شرکت Headspace Consulting می باشد، شرکتی که فضاهای عمومی را با پرورش کردن سرآشپزهای خلاق، تولیدکنندگان غذا و کشاورزان بازسازی کرد. جوزف و کوین با هم به احیای مجدد رویایی نقطه عطف تاریخی ۱۹۱۷ کمک کردند. سالی که غذا انگیزۀ جدیدی برای مردم ایجاد کرده بود تا اتفاقات جدیدی را تجربه کنند.

رستوران او به نام ملت، یکی از ده بهترین رستوران جدید سال ۲۰۱۴ شناخته شد که توانست این عنوان را از طرف آکادمی معتبر Bon Appétit دریافت کند.

فهرست کتاب آموزش آشپزی خانگی The New Homemade Kitchen (آشپزخانۀ خانگی جدید)