دربارۀ کتاب لواش (lavash)

ما سه نفر یک مأموریت بازنگری آشپزی را با هم تشکیل دادیم که شامل سفر به ارمنستان و مستندسازی نحوۀ تهیۀ این نان – و سایر اشکال hats (به زبان ارمنی به‌معنی «نان») – بود و همچنین اینکه با آن چه بخوریم.
ما با ترکیبی از متخصصان آشنا شدیم: سرآشپزهایی از مؤسساتی مانند مجتمع قدیمی دیلیجان توفنکیان در دیلیجان و ارمنستان قدیم در گیومری، و همچنین آشپزهای خانگی در سراسر ارمنستان و جمهوری آرتساخ.
هربار که نانوایی پیدا می‌کردیم، وارد آن می‌شدیم، خودمان را معرفی می‌کردیم و با نانواها گپ می‌زدیم.
خواننده‌ای بدبین ممکن است تعجب کند که چرا کسی مایل است اسرار تجاری را با سه فرد خارجی مانند ما در میان بگذارد، اما حین سفر در ارمنستان و مکاتبه از کالیفرنیا، با سخاوت و صبر شدید روبه‌رو شدیم و با افرادی ملاقات کردیم که می‌خواستند دستورالعمل‌های خود را به اشتراک بگذارند؛ صرفاً به این دلیل که ما درخواست کردیم.

داستان‌های این کتاب نه‌تنها درمورد غذا، بلکه درمورد ارمنستان است، جمهوری کوچکی در قفقاز جنوبی که امروز بر سر دوراهی میان گذشتۀ شوروی و آینده‌ای نامشخص (اما امیدوارکننده) قرار دارد.
این کتاب به‌جای یک راهنمای قطعی، مجموعه‌ای از سفرهای جاده‌ای است، از طعم‌ها و غذاهایی که پس از سفر در این کشور بسیار مهمان‌نواز با ما ماندند.
این داستان‌ها ادای احترام به ملتی از سازندگان، از مردمان سازگاری است که در دورانی زندگی کرده‌اند که تنها راه تضمین یک منبع غذایی پایدار، تولید داخلی بوده است.
در این زمینه، لواش کاملاً با آن سازگاری مطابقت دارد. به قاشق سوپ‌خوری نیاز دارید؟ تکه‌ای لواش را به‌شکل قاشقی درآورید تا براث را هورت بکشید. آیا باید سوپ خود را گرم نگه دارید؟ روی آن را با تکه‌ای لواش بپوشانید.
برای خوروتس‌ها (khorovats) (گوشت و سبزیجات کبابی) به ظرف بیرون‌بر نیاز دارید؟ مواد کبابی را در یک ورقۀ بزرگ لواش بچینید.
آیا لازم است لواش را استراحت دهید؟ آن را خشک کنید و برای استفادۀ دوباره نگهداری کنید، سپس آن را آب بپاشید تا دوباره تازه شود. اما صادقانه بگویم، ما هنوز به استراحت لواش نیازی پیدا نکرده‌ایم.

نویسنده کتاب آموزش نان‌های ارمنی Lavash

کتاب آموزش نان ارمنی Lavash The bread that launched 1000 meals plus salads stews یکی از بهترین تحقیقات را درباره نانوایی و آشپزی سنتی ملل ارائه می‌کند. خانم کیت و آقای جان نویسنده های کتاب لواش، در سفرهای طولانی از نزدیک با آشپزی ارمنی درتماس بودند و از عمق سنت های اصیل ارمنستان این کتاب را پدید آوردند.

خانم کیت پس از سال‌ها آشپزی در رستوران‌های سراسر ایالات متحده شروع به نوشتن در مورد غذا و شراب کرد. اولین کتاب او، A16 Food + Wine، جایزه کتاب آشپزی سال IACP و جایزه کتاب اول جولیا چایلد را دریافت کرد. از آن زمان، او ۱۱ کتاب در مورد غذا و شراب را تالیف یا ویرایش کرده است. اولین کتاب انفرادی او با نام Wine Style در ۲۷ ژوئیه ۲۰۲۱ توسط تن اسپید منتشر شد.

فهرست کتاب نان های ارمنی Lavash

معرفی اصول پایه کتاب

نانوایان لواش
غذای ارمنی

اطراف تنیر، نان تخت و رشته فرنگی

• لواش
• لواش گندم سبوس دار
• کلاه جینگالوف
• لاهماجو
• متناکاش
• کلاه تنیر
• آریشتا
• آریشتا با قارچ
• تاتار بورکی

میان وعده های ساده

• سالاد تابستان ۹۲
• سال ۹۵ وینگرت
• سالاد سبز با تربچه
• عدد سالاد اولوک
• اسپا
• سوپ سبزی چغندر
• کنچول
• سوپ کوفته
• لوبیا گوریس
• مثلث لواش لوبیا
•  تخم مرغ سه راه
• سبزیجات با تخم مرغ

چاشنی

• گوجه فرنگی با تخم مرغ
• باستورما با تخم مرغ
• قزل آلای ترشی شده
• چیکوفتا
• اچ
• ترشی دسته کوچک
• ترشی خیار شور
• ترشی مخلوط نمکی
• ترشی مخلوط سرکه ای
• ترشی فلفل سبز
• ترشی لبو
• سیر سبز ترشی
• باسترما
• سوجوک

جشن گرفتن، خاش، خورواتس و غذاهای دلپذیر

خاش
راهنمای خورواتس

کل فهرست

ادویه مالش
سالاد خوروتس
اورفا کباب
تولما برگ انگور
پاسوتس تولما
تابستان تولما
قزل آلای سرخ شده
قزل آلای لواش پیچیده
قاپاما
کوفته اچمیادزین لواش پیچیده
خاشیل
هریسا
کورکوت
پانخش
چناخ
خشلما

کنسروهای میوه و خوراکی های پخته شده

• کمپوت
• لواش ترش آلو
• زردآلو مورابا
• سوجوک شیرین
• حلوا
• گاتا
• باقلوای گوریس