SUNNY-SIDE UP

شکر: بیشتر اوقات از شکر ارگانیک استفاده می‌کنم. این شکر کمتر فراوری شده و دانه‌های بزرگ‌تری دارد؛ پس برای تمام غذاها بهترین انتخاب نیست. در صورت نیاز به نوع خاصی از شکر، در دستور موردنظر به آن اشاره می‌کنم. به‌عنوان مثال، نمی‌توان در مرنگ یا هر دستوری که شکر در آن باید به‌آسانی حل شود، از شکر ارگانیک استفاده کرد. برای شکر سیاه، ارگانیک را ترجیح می‌دهم. گرچه ممکن است کمی گران‌تر باشد، اما طعم بهتر و غنی‌تری دارد. مطمئن شوید که بسته‌ای که در آن شکر اضافه را نگه می‌دارید، محکم بسته شده است. من متوجه شدم شکر قهوه‌ای ارگانیک زودتر از شکر قهوه‌ای معمولی سفت می‌شود.

خمیرمایه: خمیرمایه انواع مختلف دارد. تمام دستورات این کتاب از خمیرمایه خشک فعلا استفاده می‌کند که می‌توانید از هر سوپرمارکتی به‌صورت شیشه‌ای یا بسته‌بندی شده خریداری کنید. این محصول تاریخ انقضا دارد، پس بعد از بازکردن بسته، آن را در یخچال نگه‌داری کنید و به تاریخ انقضای محصول توجه کنید. نمی‌توانید به جای خمیرمایه خشک از خمیرمایه تازه استفاده کنید. خوب است بدانید که هر بسته با وزن یک‌چهارم اونس از خمیرمایه خشک معادل 2¼ قاشق سوپ‌خوری است.

کره: کره، کره است و می‌توانید از هر نوع کرۀ حیوانی در تهیۀ دستورهای این کتاب استفاده کنید. البته کره‌ها در طعم و کیفیت با یکدیگر متفاوتند، پس گاهی مانند زمان تهیۀ کروسان، بریوش و بیسکوئیت، ممکن است به سراغ کرۀ گران‌تر بروید که ارزان‌ هم نخواهند بود، چون کره یکی از پایه‌های اصلی این دستورهاست و زیاد از آن استفاده می‌شود. زمانی که می‌خواهم کرۀ گرانی بخرم، به سراغ برند کری گولد می‌روم. غیر از آن به سراغ هر کرۀ غیرحیوانی که در فروشگاه تخفیف خورده می‌روم.
آرد: دستورات این کتاب را به گونه‌ای تهیه کرده‌ام که تنها به آرد معمولی نیاز داشته باشند و تنها چند مورد استثنایی وجود دارند که به‌طور خاص به آرد گندم اشاره کرده‌ام. دوست ندارم مدام در حال چک کردن این موضوع باشم که چه نوع آردی در خانه دارم. برای افرادی که کنجکاوند باید این نکته را ذکر کنم که در دسته‌بندی آردها، آرد شیرینی‌پزی بهترین آرد برای تهیۀ شیرینی‌های ظریف است. آرد معمولی در وسط این دسته‌بندی قرار می‌گیرد. آرد مخصوص نانوایی درشت‌ترین نوع آرد است و با داشتن بیشترین مقادیر گلوتن و ساخت محکم‌ترین بافت نان، مناسب نانوایی است.