شیرینی‌های فرانسوی به‌دلیل طعم‌های بی‌نظیر، ظرافت در تزئین و تکنیک‌های پیچیده در تهیه مشهور هستند. این شیرینی‌ها نه تنها جزء میراث غذایی فرانسه محسوب می‌شوند، بلکه توانسته‌اند به یکی از محبوب‌ترین انتخاب‌ها در قنادی‌های لوکس سراسر دنیا تبدیل شوند.

در ادامه این مقاله، با معروف‌ترین انواع شیرینی فرانسوی و طرز تهیه برخی از آن‌ها آشنا می‌شوید تا بتوانید این هنر بی‌همتا را در آشپزخانه خودتان اجرا کنید.

تفاوت شیرینی‌های فرانسوی با دیگر شیرینی‌ها

شیرینی‌های فرانسوی از جهات مختلف نسبت به شیرینی‌های سایر کشورها متمایز هستند. این تفاوت‌ها شامل موارد زیر می‌شود:

• استفاده از مواد اولیه طبیعی و با کیفیت بالا مثل کره واقعی، آرد مرغوب، تخم‌مرغ تازه و شکلات خالص.
• توجه به تزئینات ظریف و حرفه‌ای که شیرینی‌ها را به یک اثر هنری تبدیل می‌کند.
• ترکیب طعم‌های متنوع و تکنیک‌های خاص، مانند لمینت‌کردن خمیر برای ایجاد لایه‌های کره‌ای.

این ویژگی‌ها باعث شده شیرینی‌های فرانسوی به انتخابی لوکس و جذاب برای پذیرایی یا حتی هدیه تبدیل شوند.

معروف ‌ترین شیرینی‌های فرانسوی

شیرینی‌های فرانسوی به‌قدری متنوع هستند که هر کدام داستان و ایده منحصر به‌فردی دارند. در این بخش با محبوب‌ترین آنها آشنا می‌شویم.

۱. ماکارون (Macaron)

ماکارون یکی از شاهکارهای قنادی فرانسوی است. این شیرینی کوچک و رنگارنگ از دو لایه بیسکویت تهیه شده و با فیلینگ‌های مختلف مثل کرم، مارمالاد یا گاناش پر می‌شود. ماکارون به‌دلیل شکل جذاب و طعم‌های بی‌نظیرش، انتخابی ایده‌آل برای جشن‌ها و مهمانی‌هاست. همین تنوع طعمی و رنگی، ماکارون را به یکی از محبوب‌ترین شیرینی‌های چند دهه اخیر تبدیل کرده است.

نکته اصلی در تهیه ماکارون مهارت در تنظیم دما، ترکیب مواد و مراحل پخت است که باعث می‌شود این شیرینی یکی از چالش‌برانگیزترین دسرهای دنیا باشد.

۲. کرواسان (Croissant)

وقتی صحبت از شیرینی‌های فرانسوی به میان می‌آید، کرواسان اولین گزینه‌ای است که به ذهن می‌رسد. این شیرینی لایه‌ای و خوش‌طعم، یکی از نمادهای صبحانه فرانسوی است. کرواسان از خمیر پف‌دار یا هزارلا تهیه می‌شود و کره داخل آن به خمیر لایه‌لایه‌ای می‌دهد که در هنگام پخت کاملاً نرم و پف‌کرده می‌شود.

کرواسان را می‌توان ساده یا با مواد مختلفی مثل شکلات، بادام یا پنیر پر کرد. نکته مهم در تهیه کرواسان، دقت در فرآیند لمینت کردن خمیر است که باعث ایجاد لایه‌های بافتی خاص می‌شود.

۳. پاری برست (Paris-Brest)

پاری برست یکی دیگر از شیرینی‌های مشهور فرانسوی است که از خمیر شو تهیه شده و در داخل آن با کرم پاتیسیر (کرم مغزدار) پر می‌شود. شکل گرد این شیرینی نماد چرخه مسابقه دوچرخه‌سواری پاریس به برست است. طعم کرمی فوق‌العاده این شیرینی، آن را به یکی از دسرهای مورد علاقه علاقه‌مندان به دنیای شیرینی تبدیل کرده است.

۴. اکلر (Éclair)

اکلر به‌دلیل ترکیب طعم منحصر به‌فرد خود، یکی از محبوب‌ترین شیرینی‌های فرانسوی به‌شمار می‌رود. این شیرینی خوش‌مزه از خمیر پف‌دار شو تهیه می‌شود و داخل آن با کرم یا شکلات پر می‌شود. لایه گاناش شکلاتی که روی این شیرینی قرار می‌گیرد، طعمی لذیذ و ظاهری زیبا به آن می‌دهد.

اکلر معمولاً در جشن‌ها و قنادی‌های لوکس سرو می‌شود و برای پذیرایی گزینه‌ای عالی است.

طرز تهیه چند شیرینی فرانسوی محبوب

در این قسمت طرز تهیه دو شیرینی فرانسوی بسیار محبوب یعنی ماکارون و کرواسان آمده است.

طرز تهیه ماکارون

مواد لازم:

• پودر بادام: ۱۵۰ گرم
• شکر پودر شده (پودر قند): ۲۰۰ گرم
• سفیده تخم‌مرغ: ۴ عدد
• شکر دانه‌ای: ۱۰۰ گرم
• رنگ خوراکی (اختیاری): چند قطره
• کرم یا گاناش برای داخل ماکارون: به میزان لازم

مراحل تهیه:

1. پودر بادام و پودر قند را با هم مخلوط کرده و چند بار الک کنید تا کاملاً یکدست شوند.
2. سفیده‌های تخم‌مرغ را با همزن برقی بزنید تا کف کند. سپس شکر دانه‌ای را به تدریج اضافه کنید و به ترکیب ادامه دهید تا سفیده‌ها براق و کاملاً سفت شوند (به‌اصطلاح “فرم بگیرد”).
3. اگر تمایل به رنگی کردن ماکارون‌ها دارید، در این مرحله رنگ خوراکی را به سفیده‌ها اضافه کنید.
4. ترکیب پودر بادام و شکر را به‌آرامی و در چند مرحله به سفیده‌ها اضافه کنید و با لیسک مخلوط کنید. دقت کنید که این مرحله به‌آرامی و با حرکات دورانی انجام شود تا کف سفیده‌ها نخوابد.
5. خمیر آماده‌شده را در قیف بریزید و روی کاغذ روغنی در سینی فر دایره‌های کوچک با فاصله بزنید.
6. سینی را به مدت ۳۰ دقیقه تا ۱ ساعت در هوای آشپزخانه قرار دهید تا روی ماکارون‌ها کمی خشک شود.
7. سینی را در فر از پیش گرم شده با دمای ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۱۲ تا ۱۵ دقیقه قرار دهید.
8. اجازه دهید ماکارون‌ها خنک شوند، سپس دوتا دوتا ماکارون‌ها را با گاناش یا کرم پر کنید.

طرز تهیه کرواسان

مواد لازم:

• آرد: ۵۰۰ گرم
• خمیرمایه فوری: ۱۵ گرم
• شکر: ۵۰ گرم
• نمک: ۱۰ گرم
• شیر ولرم: ۲۵۰ میلی‌لیتر
• کره: ۲۵۰ گرم (برای داخل خمیر)
• کره‌ی اضافه برای روی کرواسان: به میزان لازم

مراحل تهیه:

1. خمیرمایه را در شیر ولرم حل کنید و ۱۰ دقیقه صبر کنید تا عمل بیاید.
2. آرد، شکر و نمک را در یک کاسه بزرگ مخلوط کنید و به‌آرامی مخلوط شیر و خمیرمایه را اضافه کنید تا خمیر نرم و یکدستی ایجاد شود.
3. خمیر را در یخچال حداقل به مدت ۱ ساعت استراحت دهید.
4. کره را روی یک سطح صاف به شکل مستطیل با ضخامت یکنواخت باز کنید و خمیر سرد را به شکل بزرگ‌تری باز کنید. کره را در وسط خمیر قرار داده و خمیر را روی کره تا کنید.
5. خمیر را به‌صورت عمودی باز کرده و سه بار تا کنید. این فرآیند را سه بار انجام دهید و هر بار خمیر را در یخچال حداقل ۳۰ دقیقه استراحت دهید.
6. خمیر را به شکل مثلث‌های کوچک برش دهید، هر مثلث را رول کنید و روی سینی فر قرار دهید.
7. روی کرواسان‌ها را با کره ذوب‌شده یا زرده تخم‌مرغ رومال کنید و در فر از پیش گرم شده با دمای ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۲۰ دقیقه بپزید.
8. کرواسان‌ها را گرم سرو کنید و از طعم لایه‌لایه و کره‌ای آن لذت ببرید.

طرز تهیه پاری برست (Paris-Brest)

مواد لازم برای خمیر شو:

• آرد: ۱۵۰ گرم
• کره: ۱۰۰ گرم
• آب: ۲۵۰ میلی‌لیتر
• تخم‌مرغ: ۴ عدد
• نمک: ۱ پنس (به اندازه نوک قاشق چای‌خوری)

مواد لازم برای کرم پرالین (کرم فندق یا بادام):

• شیر: ۵۰۰ میلی‌لیتر
• زرده تخم‌مرغ: ۴ عدد
• شکر: ۱۰۰ گرم
• آرد یا نشاسته ذرت: ۴۰ گرم
• پرالین (فندق یا بادام کاراملی‌شده آسیاب‌شده): ۲ قاشق غذاخوری
• کره: ۱۰۰ گرم

مراحل تهیه خمیر:

1. آب، کره و نمک را در یک قابلمه روی حرارت بگذارید تا کره ذوب شود و آب به جوش بیاید.
2. آرد را به یک‌باره به آب جوش اضافه کنید و به‌شدت هم بزنید تا خمیر یکدست شود و از دیواره قابلمه جدا شود.
3. خمیر را از روی حرارت برداشته و کمی خنک کنید.
4. تخم‌مرغ‌ها را یک‌به‌یک به خمیر اضافه کنید و هر بار خوب هم بزنید تا کاملاً جذب خمیر شود.
5. خمیر را در قیف بریزید و آن را به‌شکل دایره‌های بزرگ یا کوچک روی کاغذ روغنی پایپ کنید.
6. خمیرها را در دمای ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد به‌مدت ۲۰ الی ۲۵ دقیقه بپزید و اجازه دهید خنک شوند.

مراحل تهیه کرم پرالین:

1. شیر را روی حرارت گرم کنید تا نزدیک به جوش برسد.
2. زرده‌های تخم‌مرغ را با شکر بزنید تا کرم‌رنگ شود. سپس آرد یا نشاسته را اضافه کنید و هم بزنید.
3. شیر گرم را به‌آرامی به زرده اضافه کرده و هم بزنید. سپس مخلوط را به قابلمه برگردانید و روی حرارت هم بزنید تا غلیظ شود.
4. پرالین و کره را به کرم اضافه کرده و مخلوط کنید. اجازه دهید کرم خنک شود.

مونتاژ پاری برست:

خمیرهای سرد شده را از وسط برش دهید و با کرم پرالین پر کنید. روی آن را با پودر قند یا بادام پرک تزئین کنید.

طرز تهیه اکلر (Éclair)

مواد لازم برای خمیر اکلر:

• آرد: ۱۲۵ گرم
• کره: ۱۰۰ گرم
• آب: ۲۰۰ میلی‌لیتر
• تخم‌مرغ: ۴ عدد
• نمک: ۱ پنس

مواد لازم برای کرم داخل اکلر:

• شیر: ۵۰۰ میلی‌لیتر
• زرده تخم‌مرغ: ۴ عدد
• شکر: ۱۰۰ گرم
• نشاسته ذرت: ۴۰ گرم
• وانیل: ۱ قاشق چای‌خوری

مواد لازم برای رویه اکلر:

• شکلات تخته‌ای: ۲۰۰ گرم
• خامه صبحانه: ۱۰۰ گرم

مراحل تهیه خمیر اکلر:

1. آب و کره را در قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید تا به جوش آید.
2. آرد و نمک را یک‌مرتبه اضافه کنید و با قاشق خوب هم بزنید تا خمیر یکدست شود.
3. خمیر را بردارید و اجازه دهید کمی خنک شود. سپس تخم‌مرغ‌ها را یکی‌یکی اضافه کنید و خوب مخلوط کنید تا خمیر نرم و چسبناک شود.
4. خمیر را در قیف بریزید و روی کاغذ روغنی، به شکل استوانه‌های کوچک پایپ کنید.
5. خمیرها را در فر ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد به‌مدت ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بپزید.

تهیه کرم داخل اکلر:

1. شیر را گرم کنید. زرده‌ها را با شکر و وانیل بزنید تا کرمی شود.
2. نشاسته را اضافه کنید و شیر را به‌آرامی در این مخلوط بریزید.
3. مواد را دوباره روی حرارت بگذارید و هم بزنید تا کرم غلیظ شود. سپس کنار بگذارید تا خنک شود.

مونتاژ اکلر:

خمیرهای پخته و خنک‌شده را از وسط برش بزنید و با کرم پر کنید. روی اکلرها را با گاناش شکلاتی (ترکیبی از شکلات و خامه ذوب‌شده) آغشته کنید و اجازه دهید سرد شود.

چرا شیرینی‌های فرانسوی محبوب هستند

• طعم متنوع و بی‌نظیر.
• استفاده از مواد طبیعی و مرغوب.
• ظاهری زیبا و مناسب برای پذیرایی‌های خاص.

راه‌های یادگیری شیرینی‌پزی فرانسوی

• استفاده از منابع آموزشی سایت سفره ایرانی.
• شرکت در دوره‌های شیرینی‌پزی حرفه‌ای.
• شروع با دستورهای ساده و تمرین برای پیشرفت در این هنر.

نتیجه ‌گیری

شیرینی‌های فرانسوی مظهر هنر، فرهنگ و ظرافت آشپزی هستند. شما نیز می‌توانید با کمی تمرین و استفاده از دستورهای گفته شده، این شیرینی‌های کلاسیک و جذاب را در خانه تهیه کنید. برای آشنایی بیشتر با هنر شیرینی‌پزی فرانسوی و سایر آموزش‌ها، به سایت سفره ایرانی مراجعه کنید.

مطالب مرتبط:
– دوره های آشپزی
– کلاس آموزش کیک و دسر در تهران
– آموزش کیک پزی حرفه ای
– آموزش شیرینی پزی حرفه ای