طرز تهيه قليه ماهي [آموزش پخت کامل + چاشنی ها]
دسترسی به بخش‌های مقاله:
قلیه ماهی یکی از اصیل‌ترین و پر طرفدارترین غذاهای جنوبی ایران است که به خاطر طعم بی‌نظیر، تنوع مواد اولیه و چاشنی‌های منحصر به فردش، بسیار محبوب و خاطره انگیز شده است. اگر تا حالا قلیه ماهی جنوبی را امتحان نکرده‌اید یا دوست دارید این غذای خوشمزه را به طور کامل و حرفه ای در خانه بپزید، این راهنما مخصوص شماست.
در ادامه با آموزش پخت قلیه ماهی و نکات و ترفندهای ویژه برای تهیه قلیه ماهی جنوبی با بهترین عطر و طعم، همراه باشید.
مواد لازم برای تهیه قلیه ماهی
در جدول زیر، مواد لازم برای درست کردن قلیه ماهی را به تفکیک تعداد نفرات مشاهده می کنید. نوع ماهی و کیفیت سبزی ها تاثیر زیادی در طعم نهایی خورشت قلیه ماهی دارد.
| مواد اولیه | مقدار برای ۲ نفر | مقدار برای ۳ نفر | مقدار برای ۵ نفر |
|---|---|---|---|
| ماهی (ترجیحا ماهی بدون تیغ مثل هامور، شیر، سنگسر) | ۲۵۰ گرم | ۴۰۰ گرم | ۷۰۰ گرم |
| سبزی قلیه (گشنیز و شنبلیله؛ نسبت ۳ به ۱) | ۱۰۰ گرم | ۱۵۰ گرم | ۲۵۰ گرم |
| تمر هندی | ۷۰ گرم | ۱۰۰ گرم | ۱۶۰ گرم |
| پیاز | ۱ عدد بزرگ | ۱.۵ عدد | ۲ عدد بزرگ |
| سیر | ۴ حبه | ۶ حبه | ۹ حبه |
| روغن مایع | ۳ قاشق غذاخوری | ۴ قاشق غذاخوری | ۶ قاشق غذاخوری |
| رب گوجه فرنگی | ۱ قاشق غذاخوری | ۱.۵ قاشق | ۲ قاشق غذاخوری |
| فلفل قرمز، زردچوبه، نمک | به میزان لازم | به میزان لازم | به میزان لازم |
| آب | ۲ لیوان | ۳ لیوان | ۵ لیوان |
نکات جدول:
- مقدار سبزی قلیه شامل «گشنیز تازه» به همراه کمی شنبلیله است که عطری بی‌نظیر به غذای شما می‌دهد.
- اگر عاشق تندی هستید در قسمت ادویه می‌توانید فلفل قرمز بیشتری هم استفاده کنید!
مراحل طرز تهیه قلیه ماهی
۱٫ آماده‌سازی ماهی و سبزی قلیه
ماهی را خوب شسته و پوست و تیغ‌های آن را جدا کنید. تکه‌های ماهی را با کمی زردچوبه، نمک و فلفل سیاه به مدت حداقل ۳۰ دقیقه مزه‌دار کنید.
در همین حین، سبزی قلیه ماهی را ریز خرد کنید. ترکیب اصلی سبزی قلیه ماهی جنوبی، گشنیز و شنبلیله است. نسبت گشنیز باید بیشتر از شنبلیله باشد تا خورشت تلخ نشود.
۲٫ آماده‌سازی تمر هندی
تمر هندی را داخل یک کاسه با یک لیوان آب ولرم مخلوط کنید، با دست فشار دهید تا خوب حل شود سپس از یک صافی عبور دهید تا هسته و اضافات جدا شود و عصاره ترش تمر هندی به دست آید. این عصاره زمانی که قلیه ماهی را با سیر و گشنیز تفت می‌دهید، به خورشت اضافه می‌شود تا طعم واقعی قلیه ماهی جنوبی را ایجاد کند.
۳٫ تفت دادن پیاز و سیر
در یک قابلمه، ابتدا پیاز را نگینی خرد کرده و با کمی روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شود. حالا سیر را رنده یا له کنید. سیر یکی از ارکان طعم‌دهنده در خورشت قلیه ماهی است. سیر را اضافه کرده و چند دقیقه تفت دهید (نسوزد چون طعم تلخ می‌شود).
۴٫ افزودن سبزی و ادویه‌ها
سبزی‌های خرد شده (گشنیز و شنبلیله) را همزمان با زردچوبه و مقداری فلفل قرمز به تابه اضافه کنید تا کمی سرخ و سبزی تیره‌تر شود. سبزی قلیه ماهی جنوبی هر چه بیشتر تفت بخورد عطر بهتری پیدا می‌کند اما مراقب باشید نسوزد.
۵٫ تهیه پایه خورشت
در این مرحله رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید تا خامی رب گرفته شود. سپس عصاره تمر هندی صاف شده را همراه ۲ تا ۳ لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید. اجازه دهید خورشت با حرارت ملایم بجوشد تا طعم ادویه‌ها و سبزی‌ها کاملا با هم تلفیق شود.
۶٫ اضافه کردن ماهی
پس از اینکه خورشت حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه ملایم جوشید، تکه‌های ماهی را به آرامی به خورشت اضافه کنید. پس از ریختن ماهی در قلیه ماهی، هرگز خیلی هم نزنید که ماهی له نشود. بسته به نوع ماهی، حدود ۲۰ دقیقه برای پخت کافیست.
در میانه پخت، مجددا ادویه‌ها و نمک خورشت را بچشید. خورشت قلیه ماهی جنوبی باید مزه‌ای تند و ترش و کمی شور داشته باشد تا به طعم اصیل جنوب نزدیک شود.
۷٫ جا افتادن و سرو خورشت قلیه ماهی
وقتی ماهی پخت و خورشت جا افتاد و روغن روی قلیه ماهی نمایان شد، غذای شما آماده است. قلیه ماهی را با برنج ایرانی و چاشنی‌های مخصوص جنوبی سرو کنید و از عطر و طعم فوق العاده آن لذت ببرید.
نکات و ترفندهای مهم قلیه ماهی جنوبی
- برای گرفتن بوی زهم ماهی، می‌توانید از آبلیمو طبیعی یا مقداری سرکه سفید قبل از مزه‌دار کردن استفاده کنید.
- میزان شنبلیله خیلی کم انتخاب شود، چون در غیر اینصورت خورشت تلخ خواهد شد؛ نسبت مناسب معمولاً ۱ واحد شنبلیله به ۳ واحد گشنیز است.
- سبزی قلیه را به خوبی سرخ کنید اما نسوزانید تا عطرش حفظ شود.
- تمر هندی قلیه ماهی را خوش عطر و مزه می‌کند؛ اگر می‌خواهید خورشت بی‌دردسرتر باشد از تمر هندی خمیر شده استفاده کنید.
- بهترین ماهی‌ها برای قلیه ماهی جنوبی، ماهی‌هایی هستند که تیغ کم و گوشت مناسب دارند مثل شیر، سنگسر، هامور، حلوا و حتی فیله ماهی سفید.
- اگر عاشق تندی بیشتر هستید، فلفل قرمز قلمی را حلقه حلقه کنید و هنگام طبخ داخل خورشت بیندازید.
- بعد از اضافه شدن ماهی، از هم زدن زیاد خودداری کنید تا بافت ماهی خرد نشود و ظاهر خورشت زیباتر باشد.
- قلیه ماهی را حتما با برنج چلو ساده، سبزی خوردن و ترشی بندری سرو کنید تا طعم اصیل جنوب را بچشید.
- اضافه کردن حتی مقدار کمی شکر می‌تواند تیزی و ترشی تمر هندی را تعدیل کند برای کسانی که ذائقه ملایم را دوست دارند.
جایگزین‌های مواد اولیه قلیه ماهی
- ماهی: اگر به ماهی‌های جنوب دسترسی ندارید، می‌توانید از ماهی قزل آلا یا ماهی سفید دریایی بدون تیغ استفاده کنید.
- سبزی قلیه: اگر سبزی تازه نبود، نمونه منجمد یا حتی خشک آن تا حدودی قابل جایگزینی است. فقط بافت سبزی خشک هم بیشتر تفت داده شود.
- تمر هندی: اگر تمر هندی در دسترس نبود، مقداری آبلیمو تازه یا آبغوره استفاده کنید که البته طعم متفاوتی ایجاد می‌کنند ولی باز هم خورشت ترش و خوشمزه خواهد شد.
- رب گوجه فرنگی: می‌توانید بجای رب گوجه فرنگی، از گوجه رنده شده تازه استفاده کنید تا خورشت رنگ طبیعی‌تری بگیرد.
نتیجه گیری
قلیه ماهی جنوبی، سمبل خورشت‌های خانواده جنوبی ایران است و امتحان کردن آن حتی برای یک بار هم که شده، تجربه‌ای لذتبخش و خاص خواهد بود. این غذای پرعطر با طعم متفاوتش می‌تواند به راحتی مهمانی یا سفره شام شما را خاص و مجلسی کند. اگر تمام نکات، طرز تهیه و ترفندهای فوق را رعایت کنید، خورشتی جاافتاده و بی‌نظیر به سبک جنوبی‌ها خواهید داشت که حسابی مزه‌دار است و هیچ بویی از زهم ماهی حس نخواهید کرد. استفاده از ترکیب سبزی تازه، تمر هندی خوب و ماهی تازه رمز موفقیت شماست.
اگر دوست دارید فوت و فن‌های بیشتری درباره انواع غذاهای سنتی، قلیه ماهی جنوبی یا دیگر خورشت‌های محبوب را به طور حرفه ای یاد بگیرید، پیشنهاد می‌کنیم حتما به سایت سفره ایرانی سر بزنید. در سفره ایرانی می‌توانید در کلاس‌های آشپزی یا شیرینی‌پزی شرکت کنید و آشپزی حرفه‌ای را از برترین اساتید یاد بگیرید. برای ثبت نام در کلاس آشپزی یا شیرینی پزی کافیست به سایت سفره ایرانی مراجعه کنید و مسیر حرفه‌ای شدن در آشپزی ایرانی و بین المللی را آغاز کنید.
مطالب مرتبط:
