آشنایی با پخت نانروش اصلی تهیه‌ی ناناین فصل حاوی تکنیک های استفاده شده در این کتاب برای تمام طرز تهیه ها، دستورالعمل ها و راهنمایی های مربوطه است. این طرز تهیه ها از نظر زمان‌بندی و برنامه، ترکیب آردهای استفاده‌شده، روش تخمیر و پیچیدگی روند کار با یکدیگر فرق دارند. در این مبحث با تکنیک هایی نظیر
آشنا میشوید به طوری که می توانید هرگونه خمیر پیتزا یا نانی که در این کتاب توضیح داده شده را با موفقیت بپزید. هر نان ویژگی خاص خودش را دارد. میزان پیچیدگی طعم و مزه بیانگر درجه ای است که از روندهای مختلف تهیه ی نان برای نانی با پیچیدگی بیشتر در طعم و مزه استفاده می کند. برای تصمیم‌گیری در مورد اینکه چه نوع نانی درست کنید، یکی از دستورالعمل های منطبق با برنامه و زمان بندی خود را انتخاب کنید. اگر برنامه شما مقداری انعطاف پذیری داشته باشد، آنگاه آزادی بیشتری برای انتخاب دستورالعمل موردنظر در نان خود خواهید داشت. مثلاً، اگر قرار است کل روز فرصت داشته باشم، ممکن است تصمیم بگیرم نان سفید با پولیش (Poolish) را درست کنم. اگر بخواهم صبح هنگام، نانی بپزم، یکی از نان‌های لووین یا levain breads فصل ۳ کتاب یا نان گندم کامل ۴۰ درصد شبانه را انتخاب خواهم کرد زیرا یک‌شبه در یخچال درست می شوند. اگر زمان کافی داشته باشم، ترجیح شخصی من، تقریباً همیشه این است که یکی از نان‌های levain breads فصل ۳ را بپزم. |
