ایده دسرهای مرکباتی CITRUS

این بار با ایده دسرهای مرکباتی قدم به دنیای بی نهایت قنادی میگذاریم. همانطور که از نامش پیداست، دسر تزئین‌شده تیم هو (Team Ho) از مسابقات قهرمانی تیم ملی شیرینی‌پزی (National Pastry Team Championship)  طعم‌های جسورانه مرکبات، از جمله لایم کوات (limequats)، لیمو دستی بودا (Buddha’s Hand lemons)، لیمو مایر، میوه سیترن (citron)، میوه منحصربه‌فرد (Uniq fruit) و لیمو را به رخ میکشد.

در مرکز آن یک تارت عصاره لیمو مایر است که در بالای آن یک شیرینی مرنگ ^۱ ترد گرد ،گرانیت مرکبات منحصربه‌فرد و یک اسکوپ از سوربت ^۲ لیمو مایر تزئین شده است. راویولی ^۳ با طعم سیترون و سیسروپ گیاهی مرکبات که با برگ لیمو و نعناع فلفلی طعم‌دار شده، تارت خوش‌طعم را احاطه کرد.

دوست عزیزم لطفا دقت کنید، شناخت انواع مواد اولیه همیشه به تنوع آثار هنری شما کمک خواهد کرد. دلیل انتخاب ایده دسر مرکباتی این بود که به شما بگویم همیشه نیاز به استفاده از چندین مواد اولیه مختلف نیست، شما میتوانید با یک خانواده از سیفی جات، میوجات و یا سبزیجات بشقاب دسر رنگارنگی را طراحی و اجرا کنید.

توصیه من به شما این است که زمان قدم زدن در بازار نسبت به مواد اولیه کنجکاو باشید، همیشه سعی کنید با انواع مواد مختلف کار کنید تجربه های جدید کسب کنید، هیچ ماده ای نباید برای یک قناد حرفه ای  غریبه باشد، از ادویه ها گرفته تا سبزیجات و میوه ها، از نقطه امن خود خارج بشید و تجربیات تازه را شروع کنید.

ایده دسر های مرکباتی و تک تک اجزای آن

کنفی میوه شیرین

1. از سه روز قبل، میوه‌ها را در قابلمه‌ای با آب سرد بریزید و روی حرارت زیاد بگذارید تا بجوشد. آن را از صافی رد کرده و چهار بار دیگر تکرار کنید. اگر تلخ بود باز هم تکرار کنید.
2. در یک قابلمه، مقدار مساوی شکر و آب را با هم مخلوط کرده و بگذارید تا بجوشد. میوه‌های نیم‌پز شده را اضافه کنید، حرارت را کم میکنید تا به مدت ۳۰ دقیقه به‌آرامی بجوشد. اجازه دهید خنک شود و به مدت یک شب در یخچال بماند.
3. باقی شکر را اضافه کنید تا ۱۰ دقیقه با حرارت ملایم بجوشد سپس از روی حرارت بردارید تا خنک شود.یک شب بماند.
4. روز سوم یک قسمت گلوکز را به شربت اضافه کنید و بگذارید تا بجوشد. از روی حرارت بردارید تا خنک شود. بگذارید یک شب بماند.
5. شربت را جوش بیاورید. از روی حرارت برداشته تا خنک شود. کنفی میوه اکنون آمادۀ استفاده است.

ژل سیترون برای راویولی برای ایده دسرهای مرکباتی

1. شب قبل از مصرف، زست پوست لیموترش را به مدت ۱ دقیقه در آب جوش نیم‌پز کرده و از صافی رد کنید.
2. در قابلمه‌ای روی حرارت زیاد، آب معدنی اویان (Evian water)، زست لیموهای نیم‌پز شده و نعناع تازه را با هم مخلوط کنید و بگذارید بجوشد. از روی حرارت بردارید، درب آن را ببندید و اجازه دهید ۱۵ دقیقه دم بکشد. صاف کنید،زست لیموترش و نعناع را دور بریزید و مایع دم‌کرده را به قابلمه برگردانید.
3. دم‌کرده (دمنوش) را گرم کنید و در شکر و ژلاتین آبکش‌شده هم بزنید تا حل شود. در ظرف چینی که با فیلتر قهوه پوشانده شده است، صاف کنید. آن را خنک کنید. در آبِ لیمو هم بزنید.
4. ظرفی کاملاً صاف را با پوشش پلاستیکی بپوشانید؛ پوشش پلاستیکی تا حد امکان صاف شود. به اندازۀ کافی از مایع ژل را در آن بریزید تا پوشش پلاستیکی را بپوشاند؛ لایه‌ای نازک با ضخامت حدود ۱٫۱۶ اینچ (۱  میلی‌متر) می‌خواهید. قبل از انتقال به یخچال، بگذارید روی سطح صاف سفت شود. حدود ۲ ساعت در یخچال بگذارید تا سفت شود.

گرانیت مرکبات منحصربه‌فرد

1. هر دو ماده را با هم ترکیب کنید. با استفاده از یک رفراکتومتر (refractometer) ⁴، مخلوط را در ۱۵ درجه‌بریکس (Brix) ⁵ اندازه‌گیری کنید. ۲٫ مخلوط را در یک قالب (quarter-sheet pan) بریزید و فوراً منجمد کنید. پس از انجماد، از یک چنگال برای خراشیدن آن در تکه یخی که حسابی خرد شده، استفاده کنید. فریز کنید تا آماده استفاده شود.

سوربت لیمو مایر برای ایده دسرهای مرکباتی

1. در یک کاسه، نیمی از شکر را با پودر گلوکز مخلوط کنید. در کاسه‌ای دیگر، شکر باقیمانده را با پایدارکننده سوربت (sorbet stabilizer) ترکیب کنید.
2. در یک قابلمه، آب را روی حرارت زیاد به جوش بیاورید. مخلوط قند و گلوکز را هم بزنید و ۱ دقیقه به پختن ادامه دهید. مخلوط پایدارکننده شکر را هم بزنید. یک دقیقۀ دیگر بپزید تا پایدارکننده فعال شود.
3. آب لیمو را به‌صورت دایره‌وار هم بزنید، در ظرفی ریخته و روی آن را بپوشانید و حداقل ۴ ساعت در یخچال قرار دهید.
4. پایۀ سوربت را در دستگاه بستنی‌ساز طبق دستورالعمل سازنده تهیه کنید.

خمیر تارت لیمویی

1. در کاسۀ همزن با سری پدل، کره را با شکر، زست لیموترش و غلاف وانیل با سرعت متوسط مخلوط کنید. به‌تدریج زردۀ تخم‌مرغ و کل تخم‌مرغ را اضافه کنید و با سرعت متوسط هم بزنید تا مخلوط شوند. آرد را اضافه کنید و فقط مخلوط کنید تا یکدست شود. خمیر را روی سطح کار بکشید و به شکل ۲ دایره درآورید. ۲ قرص خمیر را در پلاستیک بپیچید و حداقل یک ساعت در یخچال بگذارید.
2. فر از قبل تا ۳۷۵ درجه فارنهایت (۱۹۰ درجه سانتی‌گراد) گرم شود.
3. خمیر را روی سطح کار که کمی آردپاشی شده، به ضخامت اینچ (۲٫۵ میلی‌متر) رول کنید. چهار حلقه کیک کاراملی (flan) 3 اینچی (۷٫۶ سانتی‌متری) را با خمیر بپوشانید. کف خمیر را سوراخ کنید و به مدت ۱۰ دقیقه بپزید تا کمی طلایی شود. معرکه‌اس!

ورقه‌های شیرینی مرنگ برای ایده دسرهای مرکباتی

1. فر را از قبل تا ۱۸۰ درجه فارنهایت (۸۲ درجه سانتی‌گراد) گرم کنید.
2. در کاسه همزن، سفیده‌های تخم‌مرغ را با سرعت زیاد بزنید تا به مرحلۀ سافت پیک ^۶ (soft peaks) برسد که قله‌هایی نرم و منعطف ایجاد می‌شود. شکر را کم‌کم اضافه کنید و هم بزنید تا سفت شود. پودر شکر را به‌آرامی داخل آن بریزید.
3. مرنگ را در قیف (pastry bag) با نوک متوسط معمولی بریزید. حلقه‌های ۳ اینچی (۷٫۶ سانتی‌متری) را روی یک silicone baking mat–lined sheet panبریزید. بپزید تا خشک شود؛ حداقل ۱ ساعت.

مونتاژ (روش تزئین)

گارنیش فیلو بادبادکی‌شکل (Kite-shaped phyllo garnishes) 1. همۀ پوسته تارت لیمو را بافیلینگ لیمو مایر پر کنید. هر تارت را در وسط بشقاب و روی آن را با ورقه مرنگ بچینید. روی آن یک ملاقه از گرانیت مرکبات منحصربه‌فرد، سپس یک اسکوپ از سوربت لیمو مایر روی آن قرار دهید. دور هر دسر ۳ راویولی بچینید و مقداری از سس مرکبات را با قاشق دور بشقاب بریزید. روی هر دسر یک گارنیش فیلو بادبادکی‌شکل بپوشانید.

?What is Meringue
Meringue is a type of dessert or candy, often associated with Swiss, French, Polish and Italian cuisines, traditionally made from whipped egg whites and sugar, and occasionally an acidic ingredient such as lemon, vinegar, or cream of tartar. A binding agent such as salt, flour or gelatin may also be added to the eggs

?What is Sorbet
Sorbet, also called “water ice”,[1] is a frozen dessert made using ice combined with fruit juice, fruit purée, wine, liqueur, honey and etc

?What is Ravioli
Ravioli are a type of pasta comprising a filling enveloped in thin pasta dough

?What is Refractometer
A refractometer is a laboratory or field device for the measurement of an index of refraction

?What is Degrees Brix
Degrees Brix (symbol °Bx) is a measure of the dissolved solids in a liquid, and is commonly used to measure dissolved sugar content of an aqueous solution

?What is Soft peak
When you turn your whisk upside down, the peaks are just starting to hold