نان رول دارچینی

رول دارچینی شیرینی ملی در سوئد است که پس از کشف دارچین قاره سبز را مسحور خودش کرد. اما آیا این شیرینی را می شود در خانه پخت کرد؟ دستور پخت اسرارآمیز فرانسوی ها به سراغ این شیرینی نیز رفته؟ چه ادویه ای غیر از دارچین این شیرینی را معطر می کند؟ چرا باید دارچین در رژیم غذایی ما حضور داشته باشد؟

عطر گرم یک شیرینی در فضا پیچیده، یک خمیر پیچ و تاب خورده ی طلایی رنگ که یک سس شیری رنگ یا کرم پتیسیر از کنارش تا روی ظرف جاری شده، چنگال اول را که به خمیر شیرینی می زنی دانه های ریز دارچین و شکر بازیگوشانه خودشان را نشان می دهند…

درست حدس زدید شما یک رول دارچینی  را پیش رو دارید! اما نه هر رول دارچینی، این صورت خوشمزه ی یک رول دارچینی آمریکایی تبار است. ( محتاطانه بزاق دهانتان را قورت دهید و صبور باشید.)

رول دارچینی از مواد سازنده تا شهرت در اروپا!

رول دارچین cinnamon rolls یک شیرینی پخته شده از آرد، دارچین، شکر و کره است. خمیر رول دارچین بعد از اینکه به کره آغشته شد، دارچین و شکر را به آن اضافه می کنند. این چهار ماده بنیادین در تمامی انواع رول دارچین وجود دارند اما نسبت استفاده از آنها در کشور های مختلف، متفاوت است. هم اکنون رول دارچین در کشورهای شمالی قاره اروپا و آمریکای شمالی بسیار محبوب است.

شاید برای شما جالب باشد که این شیرینی به قدری در سوئد محبوب است که یکی از مناطق شهر گوتنبرگ به نام هاگا Haga تمام شهرتش را از قبل این شیرینی دارد. رول های دارچینی این شهر به قدری بزرگ هستند که نام اختصاصی هاگابولار Hagabullar یا ملکه آشپزخانه را از آن خود کرده اند.

سوئدی ها تعصب خاصی روی این شیرینی دارند تا حدی که از سال ۱۹۹۹ ۴ اکتبر را روز ملی رول دارچینی نامیدند و تقریباً تمام سوئدی ها ادعا دارند که این شیرینی در سوئد متولد شده است، اما متاسفانه مورخان نظر دیگری دارند. ( چیزی از ارزش هایت کم نمی شود سوئد!)

مسیر تاریخ از دارچین تا رول دارچینی!

سریلانکا یک جزیره کوچک در آسیای جنوبی، متصل به جنوب کشور هند است که تاریخدان ها تولد دارچین را در آنجا ردیابی کرده اند.
دارچین  لایه ای از پوست خوش طعم یک درخت است. این پوسته، بین پوست خشک بیرونی و چوب داخلی درخت دارچین قرار گرفته است.

در قرن سیزدهم مارکوپولو بنیان گذار تجارت ادویه از آسیا به اروپا، مسیر دارچین را به قاره سبز باز کرد. طبق شواهد تاریخی در قرون وسطی مردم اروپا شیفته این ادویه شده بودند. در آن عصر غذاهای بسیاری از قبیل گوشت خوک، گوشت گوساله، ماهی و سوپ با ادویه دارچین سرو می شدند. بدین ترتیب غذاهای جدیدی با ادویه دارچین اختراع شدند.

در اوایل دهه ۱۸۰۰ آلمان از یک شیرینی جدید رونمایی کرد، یک خمیر شیرین لایه لایه که رویش کشمش، شکر و دارچین داشت. این شیرینی که مادر رول دارچینی امروزی است اشنیکن Schnecken نام دارد. این لغت آلمانی به معنای حلزون است. پیچ در پیچ بودن این شیرینی  را به صدف حلزون تشبیه می کنند.

مادرخوانده رول دارچینی امروزی اشنیکن Schnecken نام دارد.

در همان سالها در دوره حکومت  سلطنتی هنوریان Hanoverian  یک کلوچه معروف در دربار چلسی ظهور کرد که او نیز بعدها به عنوان یک ریشه برای رول دارچینی کاندید شد. کم کم این خوراکیها به اقیانوس اطلس رسیدند و طعم زندگی بشر را دگرگون کردند.به طوری که در اواسط دوره ۱۸۰۰ مهاجران آلمانی و انگلیسی، اشنیکن و کلوچه چلسی را به فیلادلفیا آوردند .

این گونه شد که از تلفیق این دو شیرینی های  sticky buns و  honey buns پخته شدند. اندکی بعد این دو کلوچه، به پای ثابت منو کافه های فیلادلفیا تبدیل شدند.

غذاشناس معروف دکتر رونالد ویزتز که بخش زیادی از زندگی خود را به کشف تاریخ تولد رول دارچینی گذرانده، این همه گیری کلوچه ها در فیلادلفیا را به عنوان «تولد رول های دارچینی بزرگ با آرایش کلوچه چلسی» معرفی می کند.

یک نان که مثل اشنیکن پیچ در پیچ است و به صورت دربار چلسی آرایش شده!

هم اکنون در اروپا انواع و اقسام رول های دارچینی وجود دارد که شایان ذکر است گذر سالها تغییر زیادی در چهره آنها به وجود نیاورده است.

انواع رول های دارچینی در اروپا

اندازه رول های دارچینی معمولاً  به قطر پنج سانتی متر است، در فنلاند این اندازه کمی بزرگتر می شود و تا ۲۰ سانتی متر متغیر است. هاگابولار سوئد بزرگترین رول های دارچینی را دارد و همانطور که اشاره کردیم به این عنوان در سراسر جهان مشهور است. شکل و مواد جانبی که در پختن رول دارچین استفاده می شود در کشورهای مختلف اروپایی متنوع است، همچنین تزئینات خاص به خودشان را دارند. با چندی از این انواع رول آشنا می شویم:

Boston’s cake: نان بوستون

اگر نان خمیر رول ها را بعد از برش دادن، در یک ظرف کنار هم بچینید و سپس در فر قرار دهید، یک کیک گرد بزرگ به جای رول های دارچینی جدا از هم خواهید داشت. به این کیک، کیک بوستون می گویند.به زبان فنلاندی Bostonkakku و به زبان سوئدی Butterkaka نامیده می شود. در سوئد و فنلاند، رول های دارچین به طور سنتی در مهمانی ها  با قهوه میل می کنند.

Franzbrötchen: آشپزخانه فرانسه

نوع آلمانی رول دارچینی که به آشپزخانه فرانسه franzbrotchen معروف است، از کروسان فرانسوی غیر دارچینی الهام گرفته.  سپس در هامبورگ و توابع آن برای اولین بار پخته شد.

Chelsea bun:کلوچه چلسی

نوع انگلیسی این رول همانطور که ذکر کردیم از قرن ۱۸ در سوئد پخته شد. این کوچه از خمیر تخمیر شده حاوی پوست لیمو، دارچین یا ادویه مخلوط درست شده است.

American cinnamon rolls:

رولهای دارچینی در آمریکا معمولا با کرم پتیسیرتزئین میشوند گاهی هم سوخاری می گردند. در کانزاس رول های دارچینی را با فلفل می خورند. کانادایی ها می توانند آنقدر دارچین در ساختار رول ها استفاده کنند طعم تند و گرم به آنها ببخشد.

اگرچه طعم و عطر بی نظیر دارچین دلیلی بود که مردم اروپا از دهه ۱۸۰۰ دیوانه وار مسحور آن شدند، اما تأثیر مثبتی که بر سلامتی افراد می گذاشت، جای پای دارچین را در کافه ها رستوران ها محکم کرد. در عصر تکنولوژی که مردم علاوه بر مزه، ارگانیک بودن و تاثیر غذا بر متابولیسم بدن را منظور می نمایند، بد نیست قبل از آموختن طرز تهیه رول دارچینی بدانیم چرا لازم است دارچین را در جدول غذایی خود داشته باشیم؟

چرا باید دارچین را در رژیم غذایی خود جای دهیم؟

دارچین که هم اکنون قدمتش را به مصر باستان تخمین می زنند، در گذشته هم طراز طلا به پادشاهان هدیه می شد، این ماده به قدری نادر بود که تنها درباریان و افراد سطح بالای جامعه عطرش را استشمام کرده بودند. امروزه در هر مرکز فروشی دارچین را می توان یافت، بنابراین پژوهشگران کم کم به فواید بسیارش پی بردند. بو و طعم چوب دارچین به دلیل قسمتی است که به آن cinnamaldehyde سینامالدهید  میگویند. این ماده چه تاثیری در بدن می گذارد؟

در این قسمت از منابع معتبر علمی ندانسته های دارچین را استخراج می کنیم:

دو نوع دارچین در بازار وجود دارد:

1. دارچین سیلان Cylon cinnamon:

   این همان دارچین واقعی است.( همچنان در هر مارکتی نیست و به نوعی برای از ما بهتران است!)

2. دارچین کاسیا Cassia cinnamon:

   دارچینی که ما از مرکز خرید تهیه می کنیم و به عنوان دارچین می شناسیم.

دو مورد از شاخص ترین فواید دارچین به شرح زیر است:

۱. دارچین مملو از آنتی اکسیدان است.
آنتی اکسیدان ها بدن شما را از آسیب اکسیداتیو ناشی از رادیکال های آزاد محافظت می کنند. دارچین مملو از آنتی اکسیدان های قدرتمند مانند پلی فنول ها است. در مطالعه ای که فعالیت آنتی اکسیدانی ۲۶ ادویه را با هم مقایسه کرد، دارچین به عنوان یک برنده بی رقیب  معرفی شد. حتی از سبزی ها فوق العاده ای مانند سیر و پونه کوهی با ارزش تر است. در واقع، آنقدر قدرتمند است که می توان از دارچین به عنوان ماده نگهدارنده مواد غذایی طبیعی استفاده کرد!

در مطالعه ای که فعالیت آنتی اکسیدانی ۲۶ ادویه را با هم مقایسه کرد، دارچین به عنوان یک برنده بی رقیب  معرفی شد.

۲. دارچین دارای خواص ضد التهابی است.
وقتی یک قسمت از بدن دچار التهاب می شود، بدین معناست که خون رسانی به آن بافت افزایش می یابد.بنابراین حضور گلبول های خونی و اجزای سیستم ایمنی به بدن شما کمک می کند تا با عفونت ها مقابله کرده و آسیب بافتی را ترمیم کند. با این حال، التهاب اگر به صورت مزمن باشد، باعث سرکوب سیستم ایمنی و آسیب رسانی به بدن می شود. قرمز شدن و تحریک گیرنده ها درد یا حتی خونریزی مداوم از مضرات التهاب است. لذا خاصیت ضد التهابی دارچین یک موهبت برای سلامتی به حساب می آید.

۲ دستور پخت ساده رول دارچینی از دو سرآشپز مطرح دنیا:

بعد از اشاره به شهرت رول دارچینی در اروپا، قابل دانستیم به دستور پخت های بین المللی نیز اشاره ای داشته باشیم.

دستور پخت رول دارچینی از Grégory Marchand گریگوری مارچند

گریگوری مارچند، بهترین سرآشپز   سال ۲۰۱۰ به بیان  Fooding و برنده ستاره میشلن برای رستوران فرانسوی خود در پاریس

گریگوری مارچند، بهترین سرآشپز   سال ۲۰۱۰ به بیان  Fooding و برنده ستاره میشلن برای رستوران فرانسوی خود در پاریس در ژانویه ۲۰۱۹ دستور پخت حرفه ای خود را این گونه ارائه می دهد:

آماده سازی ۴۵ دقیقه

پخت و پز ۱۵دقیقه

زمان استراحت خمیر ۶ ساعت

مواد لازم برای رول دارچینی برای ۷ نفر:

۴ گرم مایه خمیر

۱۸۰ گرم شیر ولرم

۴۰ گرم شکر

۱ پینچ نمک

۳۹۰ گرم آرد

۱ تخم مرغ کامل

۱ زرده تخم مرغ

۱۱۵ گرم کره ، ذوب شده و خنک شده

۱۳۵ گرم آب

۱۳۵ گرم شکر

۲ قاشق غذاخوری عسل

۱۰۰ گرم شکر

۱۰ گرم پودر دارچین

۱۰۰ گرم خامه

۲۵۰ گرم گردو خرد شده

طرز تهیه رول دارچینی گریگوری مارچند:

• مرحله ۱:

  مایه خمیر، شیر و شکر را در یک کاسه همزن با قاشق هم بزنید تا یکدست شود، سپس سایر مواد را اضافه کنید.با سرعت متوسط حدود ۵ دقیقه با همزن مخلوط کنیدخمیر را در یک کاسه بزرگ ریخته و روی آن را با سلفون بپوشانید.۶ ساعت در یک جای خنک نگهداری کنید.

• مرحله ۲: تهیه شربت

  آب، شکر و عسل را در قابلمه ای گرم کنید و به مدت ۴ دقیقه بجوشانید تا قهوه ای شود.

• مرحله ۳:

  شکر و دارچین را مخلوط کنید. خمیر را به شکل یک مستطیل بزرگ ، ۴۰ × ۳۰ سانتی متر و ضخامت حدود ۰٫۵ سانتی متر (به خصوص نازک تر)باز کنید.
  با استفاده از برس خمیر را به یک لایه نازک خامه آغشته کنید.
  شکر دارچین و گردو را بپاشید.
  خمیر را رول کنید.
  سپس رول را به ۷ برش با ضخامت حدود ۴ سانتی متر برش دهید. فر را با دمای ۱۶۰ درجه سانتیگراد گرم کنید.
  رول ها را در قالبی که کاغذ روغنی را در آن قرار داده اید بچینید.
  به مدت ۱۲ تا ۱۵ دقیقه آن را بپزید.
  رول های دارچین باید قهوه ای طلایی باشند.

• مرحله ۴:

  قالب را از فر خارج کنید و رول ها را با شربت بپوشانید.
  قبل از خارج کردن از قالب اجازه دهید ۳۰ دقیقه در هوای اتاق خنک شود.

دوره آموزشی پخت نان های حجیم و نیمه حجیم با مدرک معتبر بین المللی

دستور پخت رول دارچین از جیمی اولیور (برای ۹نفر):

۱۸۵ میلی لیتر شیر بادام شیرین نشده

مایه خمیر۷ گرم

۲ قاشق غذاخوری شربت افرا

۱ قاشق غذاخوری بذر کتان آسیاب شده

۱ قاشق غذاخوری روغن نارگیل،

به علاوه مقدار اضافی برای چربی زدن

۱۵۰ گرم آرد نان

۱۶۰ گرم آرد کیک

۱ قاشق چایخوری  سر پر پودر دارچین

مواد لازم برای پر کردن لایه داخلی:

۹۰ گرم گردو

۲ موز متوسط رسیده

۴ خرما

۱ قاشق غذاخوری پودر دارچین

۲ قاشق غذاخوری شربت افرا

پودر بادام

۱-۲ قاشق غذاخوری شیر بادام

۷۵ گرم پودر قند

طرز تهیه رول دارچینی با کِرم

• مرحله ۱:

  برای تهیه خمیر، شیر بادام را به آرامی گرم کنید تا ولرم شود، سپس در یک کاسه کوچک با مخمر و شربت افرا ترکیب کنید. حدود ۵ دقیقه کنار بگذارید تا مایه خمیر فعال شود.
  در همین حال، در یک کاسه بزرگ، بذر کتان را در ۳ قاشق غذاخوری آب بریزید و به مدت ۱ تا ۲ دقیقه کنار بگذارید.

• مرحله ۲ :

  روغن نارگیل را ذوب کنید، سپس به همراه آردها، دارچین و  یک قاشق چای خوری نمک دریا به مخلوط بذر کتان اضافه کنید.
  مخلوط مخمر مرحله ۱ را به آرد ها اضافه کنید. و خمیر را با دست ورز دهید
  خمیر را روی یک سطح آرد پاشی کنید و چند بار ورز دهید. آن را در یک کاسه چرب قرار داده ، روی آن را با حوله  بپوشانید و بگذارید جایی گرم باشد تا به مدت ۱ ساعت بماند تا اندازه آن دو برابر شود.

• مرحله ۳ :

  در همین حال، مواد میانه را آماده کنید. گردو را در یک ماهیتابه تست کنید.
  موزها را پوست بگیرید و هسته خرما را دربیاورید. یک سوم گردو های برشته شده را جدا کنید، سپس تمام مواد میانی را در یک مخلوط کن بریزید، تا یکدست شود.

• مرحله ۴ :

  فر را با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد  گرم کنید.
  قالب ۲۰× ۲۰ سانتی متر را با کمی روغن نارگیل چرب کنید.
  روی سطح کمی آرد پاشی شده، خمیر را به اندازه ۲۰× ۴۰ سانتی متر باز  کنید.
  مخلوط موز، گردو و خرما را روی خمیر مالیده و آن را به طور مساوی تا لبه ها پخش کنید. خمیر را رول کنید
  سپس به ۹ برش تقسیم کنید. برش ها را درقالب قرار دهید، روی آن را با یک پارچه تمیز بپوشانید و اجازه دهید تا ۲۵ دقیقه دیگر استراحت کند تا اندازه اش دو برابر شود.

• مرحله ۵:

  به مدت ۳۰ دقیقه بپزید، یا تا زمانی که طلایی شود.
  در قالب  بگذارید تا خنک شود.
  در یک کاسه کوچک، شیر بادام و پودر شکر را با هم مخلوط کنید تا به اندازه کافی غلیظ شود سپس روی نان ها بریزید.
  گردو باقی مانده را روی آن ها بپاشید.

چند فوت و فن بسیار مهم در تهیه خمیر رول!

خمیر رول ها باید متعادل باشد، نه خیلی چسبناک، نه خیلی خشک و نه خیلی لاستیکی. بعضی اوقات ظاهر خمیر ممکن است شما را غافلگیر کند. در کاسه کاملاً مناسب به نظر می رسد، اما وقتی آن را بیرون می آورید کار با آن سخت است. اما جای نگرانی نیست، یک راهکار ساده وجود دارد.
هنگامی که خمیر خود را به قطعات تقسیم می کنید، مطمئن شوید که اندازه آنها باهم برابر است.سپس، آن را به دو بخش تقسیم کنید.

تکه های خمیری که رویشان کار نمی کنید را فوراً بپوشانید تا از خشک شدن آنها جلوگیری شود.

اگر خمیر خود را شکل می دهید و به دست می چسبد، کمی به دستان خود آرد بپاشید. اگر خمیرتان چسبناک نیست اما به دور سطح کار شما می چسبد، یک اسپری کوچک آب روی میز می تواند مشکل را حل کند.
هنگام افزودن آرد و آب به یاد داشته باشید: اگر حس می کنید خمیر شما حالت سفت و فنر مانندی دارد، پس به استراحت نیاز دارد.
قطعات را روی سطح کمی آردپاشی شده قرار داده و روی آنها را با حوله آشپزخانه تمیز بپوشانید.
۱۰ دقیقه دیگر دوباره امتحان کنید.

آموزش تصویری رول کردن خمیر رول دارچین:

• خمیر را روی سطح چرب با ابعاد ۲۵ * ۳۰ سانتی متر و ضخامت حدود ۱ تا ۲ سانتی متر باز کنید، برای داشتن رول های یک اندازه خیلی مهمه که خمیر را به جای بیضی مثل یک مستطیل دقیق باز کنید.
• مواد میانی را روی سطح خمیر بپاشید.، تمام خمیر را با مواد پر کنید لطفا دقت کنید، ۰٫۵ سانتی متر از لبه طول خمیر را خالی بگذارید.
  
• مانند تصویر زیر از قسمت طولی شروع کنید به رول کردن خمیر
  
• خمیر را به آرامی به ۸ قسمت تقریبا ۴ سانتی متری تقسیم با نخ برش بزنید.
  این روش رول های بزرگی درست میکند. بزرگی رول های دارچین بخشی از جذابیت کار هست.نخ دندان تمیز ترین برش را به شما میدهد. یک تکه نخ دندان را بردارید و شروع مانند تصویر خمیر را برش بزنید.
  اگر نخ دندان نداشتید از یک چاقوی بسیار تیز  استفاده کنید.
  

• نخ دندان تمیز ترین قطعات را برای برش زدن رول خمیر به شما میدهد

• رول های زیبای دارچین رو روی کاغذ روغنی قرار بدید، با فاصله حداقل ۵ سانتی متر .
  به این نکته خوب دقت کنید برای جلوگیری از باز شدن رول ها مانند تصویر زیر انتهای خمیر رول شده رو به قسمت تحتانی خمیر رول دارچین بچسبانید.
  

یک راهکار آسان برای نچسبیدن خمیر به قالب .

توجه داشته باشید برای آسان خارج شدن رول ها ازقالب، بهتر است از کاغذ روغنی استفاده کنید. رول ها در یک ظرف آلومینیومی بسیار سنگین پخته شوند، چرا که آلومینیوم گرما را به طور مساوی هدایت می کند.
برای پخت رول دارچینی باید به مدت ۲۰ دقیقه، ۳۷۵ درجه فارنهایت رول ها پخته شود، اما یک تبصره نیز برایتان وجود دارد که اگر لبه رول ها شروع به قهوه ای شدن کردند، رول ها را از فر خارج کنید.

اگر لبه رول ها شروع به قهوه ای شدن کردند، رول ها را از فر خارج کنید. هر فر منحصر به فرد است و گرمای آن با فر دیگر متفاوت.

کلام آخر

رول دارچینی  از قرن هجدهم وارد فرهنگ غذای اروپا شد هرچند عنصر اصلی آن، دارچین از یک جزیره کوچک آسیایی به امانت گرفته شده.  مواد اصلی تشکیل دهنده این شیرینی آرد، مایه خمیر، کره، شکر و دارچین است.  زمان زیادی برای پخت این شیرینی لازم نیست تنها مرحله زمان بر  مربوط به زمان عمل کردن مایه خمیر و پف کردن خمیر است. به دلیل مزایای دارچین در سلامت و طعم دلپذیر این شیرینی در اروپا بسیار محبوب است.

حتما مشاهده کنید

·       – آموزشگاه شیرینی پزی با مدرک بین المللی در تهران

·       – آموزشگاه آشپزی فنی حرفه ای تهران

·       – دوره کیک پزی فنی حرفه ای

·       – آموزش آشپزی به صورت آنلاین

·       – آموزشگاه آشپزی در تهران مدرک بین المللی