دستور پخت حرفه ای نون سیر مرحله به مرحله به همراه آموزش پخت نان از جیمی اولیور

طرز تهیه کره پنیر و سیر

مرحله اول

• فر را با دمای ۲۰۰ درجه سانتیگراد گرم کنید.

مرحله دوم

• پوسته رویی سیر را برش دهید ، سپس روی یک فویل آلومینیومی به مساحت ۲۰ سانتی متر مربع منتقل کنید، ۱ قاشق غذاخوری روغن روی سیر ها بپاشید ، سپس فویل را دور آنها بپیچید.
• فویل  سیر را در سینی فر قرار دهید و به مدت ۴۵ دقیقه بپزید تا بسیار نرم شوند. بگذارید کمی خنک شود ، سپس سیرها را از پوست آن خارج کنید و بکوبید.

مرحله سوم

• یک قالب نیم لیتری را آغشته به روغن کنید.
• پارمزان  و موزارلا را ریز رنده کنید.
• برگ های ریحان را  از دسته بچینید و خرد کنید.
• کره نرم شده را با یک قاشق غذاخوری از همه پنیرها مخلوط کنید. ریحان و نمک فلفل هم به ترکیب کره و پنیرها اضافه نمایید.

طرز تهیه نان مخصوص نان سیر از جیمی اولیور

مرحله ۱

• آرد ، مخمر ، بکینگ پودر ، شکر و نمک را در یک کاسه بزرگ بریزید و هم بزنید.

مرحله ۲

• در یک کاسه دیگر ،۱ تخم مرغ و ۱ سفیده تخم مرغ را با سرکه مخلوط کنید.
• تخم مرغ ها و ۳۲۵ میلی لیتر آب ولرم را روی مخلوط آرد ریخته هم بزنید تا زمانی که خمیر نرم و یکدست شود.

مرحله ۳

• ۲۰ دقیقه خمیر را کنار بگذارید تا به اصطلاح استراحت کند و مخمر آن عمل آید.

مرحله ۴

• سپس خمیر را به چهار قسمت تقسیم کنید و روی آنها آرد بپاشید تا به میزکار شما نچسبد.
• ۱/۳ از کره پنیر و سیرها را روی یکی از چهار خمیر بمالید. با دو خمیر دیگر نیز همین کار را انجام دهید و سپس پشت سر هم در یک صف را قرارداده و با چهارمین خمیر کار را ببندید.
• خمیر نان را با چهار برش عرضی ببرید.

مرحله ۵

• خمیر نان در قالب را یک ساعت در جایی گرم قرار دهید تا وقتی که خمیر به اندازه ای حجیم شود که تمام قالب نان را پر کند.
• فر را در حرارت ۲۲۰ درجه سانتی گراد گرم کنید.

محله ۶

• باقی مانده پنیر را روی قالب نان بپاشید. کمی هم روغن زیتون روی پنیر ها بچکانید.
• قالب نان را به مدت ۴۵ دقیقه در فر قرار دهید تا بپزد و طلایی شود.

آموزش نون سیر همیشه بحث جالبی بوده . میدونید چرا؟ چون تقریبا هر کسی این پیش غذای کلاسیک ایتالیایی رو به سبک خودش تهیه میکنه .اما طعم و طرز تهیه اصلی نان سیر چیست؟

من قصد دارم تو این مقاله خیالتون رو راحت کنم . ابتدا به اصالت نون سیر خوشمزه ایتالیایی میپردازیم.

بعد میریم پیش یک سرآشپز ایتالیایی ،چون بهترین کسی که برای تهیه نون سیر ایتالیایی میتونه کمکمون کنه یک شف ایتالیاییه

رسپی نون سیر از جیمی اولیور رو تقدیمتون میکنم . (ایشون یکی از بهترین سرآشپز های دنیا هستن . میشه به دستور پختشون اعتماد کرد.

مواد تهیه نون سیر رو بررسی میکنیم مثل روغن ، پنیر و ادویه های اصلی ( این قسمت مقاله خیلی مهمه چون مستقیما روی طعم نون اثر داره.)

تکنیک هارو میشناسیم و بررسی میکنیم . گریل ^۱، فر ، باربیکیو

چرا نان سیر یک پیش غذا عالی است ؟

غذا و پیش غذاهای ایتالیایی به دلیل طعم و ظاهر دلپذیری که دارند تبدیل به غذاهایی بین المللی شده اند. مواد ساده ای که در پخت این نوع غذاها استفاده می شود از دیگر عواملی است که در وایرال شدن غذاهای ایتالیایی دخیل است.خانواده پنیر های ایتالیایی جز جدایی ناپذیر در طبخ غذاهای اصیل ایتالیایی هستند.

نان سیر یکی از پیش غذاهای معروف ایتالیایی است که برای افزایش اشتها یک محرک قوی است.

روغن زیتون و سبزیجات تازه به نوعی کمک کننده هضم غذا هستند که اثر چرب بودن و روغن ترانس موجود در پنیرها را پوشش می دهند.
در این مقاله قصد داریم طرز تهیه نان سیر را توضیح دهیم و و از جنبه های تخصصی نان سیر را تحلیل و توضیح دهیم. سایت آشپزی سفره ایرانی برای تفهیم بهتر، از کنکاش تاریخچه تا نحوه های بدیع پخت نان سیردار در آشپزخانه های معتبر جهان را مورد بررسی قرار داده است.

به دلیل اینکه نان سیر نه تنها توسط سر آشپزهای ماهر بلکه توسط هر آشپز خوش ذوق دیگری که علاقه به طبخ غذا های اصیل دارد، پخت می شود لذا علاوه بر مواد اولیه تکنیک ها و وسایل مورد نیاز برای پخت این غذا هم از هر آشپزخانه تا آشپزخانه دیگر متفاوت است که همین امر به طرفداران این پیش غذای خوشمزه اضافه می کند.
هر قشر از جامعه در هر طبقه اجتماعی با هر امکاناتی می توانند این پیش غذا را در لیست غذاهای آغازین خود داشته باشند.

تاریخچه نان سیر به کجا بر می‏گردد؟

نان سیردار ماهیت خود را مدیون نانی به نام  Bruschetta ( بروسکتّا) است.

در واقع نوع ابتدایی و مغز ایده ی تهیه نان سیر به نان خوشمزه بروسکتّا برمی گردد، مواد بنیادی نان بروسکتا همانند نان سیر روغن زیتون، پنیر و سبزیجاتی از قبیل ریحان و جعفری است.
بروسکتا با لوازم جانبی مختلفی پخت می شود، از آنجایی که گوجه فرنگی تازه بسیار مورد پسند ایتالیایی هاست.
بنابراین ترجیحا روی رست نان بروسکتا از گوجه فرنگی نیز استفاده می کنند. گوشت پخته شده، فلفل دلمه ای های رنگارنگ، لوبیا پخته شده، پیاز و پنیر موزارلا نیز بر اساس سلیقه آشپز به نان بروسکتا اضافه می شود.

بروسکتا  از شهر توسکانی (Toscana) ریشه گرفته است که مرکزی ترین قسمت کشور ایتالیا محسوب میشود. مرکز توسکانی، فلورانس است که قطب فرهنگ کشور ایتالیاست. حتما اسم برج کج پیزا را شنیده اید که در این شهر قرار دارد و یک محل گردشگری بین المللی است.
یکی از دلایل معروف شدن غذاهای این شهر نیز توریست هایی هستند که به غذاها علاقه نشان داده و آن ها را در کشورهای خود تبلیغ کرده اند. سپس به عنوان منشأ از این غذاها الهام گرفته و غذاهایی متنوع تر متولد شدند که نان سیر از جمله این غذاهاست. به همین دلیل به بروسکتا پدربزرگ نان سیر نیز می گویند.

وسیله مخصوص تهیه نان سیر کافه های خیابانی؟

در ایران نان ها به دو صورت سنتی و مدرن پخت می شوند، کشور های دیگر نیز از این قاعده مستثنی نیستند. به جای تنور نان ایران در کوچه پس کوچه های ایتالیا وسایل دیگری ابزار پخت نان هستند.
از رایج ترین این وسایل در ایتالیا بروستولینا ( brustolina ) است. بروستولینا به دلیل عمر طولانی و استفاده آسان بسیار در ایتالیا رایج است.
به علاوه قیمت آن برای تهیه به صرفه است. همانطور که در زیر مشاهده می نمایید شکل این ابزار مربعی شکل حفره دار است. نه تنها برای برشته کردن نان بلکه برای سایر غذاهای کبابی نیز کاربرد دارد.

نحوه استفاده از آن به گونه است که بروستولینا را روی حرارت مستقیم اجاق قرار می دهند و غذا با انرژی همرفت و تابشی پخت می شود. به غیر از نان سیر سبزیجات و گوشت یا هرگونه ماده غذایی دیگری که کبابی باشد جایی بر روی بروستولینا خواهند داشت. ساختار کوره مانند بروستولینا این اجازه را می دهند که بیشترین گرما به قسمت مرکزی منتقل شود پس به نوبت نان ها را در مرکز بروستولینا قرار داده و کباب می کنند.

بروشه و پولنتا از دیگر غذاهای معروف هستند که با بروستولینا کباب می شوند.

حفظ اصالت نان سیر

هر سر آشپزی بنا به خصوصیات غذایی هر شهر یا کشوری که در آن زندگی می کند کمی تغییر در غذاهای به تضمین گرفته از شهرهای دیگر به وجود می آورد بسیاری از این تغییرات به مسائلی ورای سلیقه شخصی برمی گردند چرا که مردمان سرزمین های مختلف حتی بنا به فرهنگ و مذهب خود به نوع خاصی از غذاها گرایش دارند به علاوه موقعیت جغرافیایی منطقه نیز تاثیرگذار است.
حتی در شهرهایی که نزدیک به دریا هستند انواع ماهی هایی که صید می کنند و پیش غذاهایی که با آنها میل می کنند متفاوت است، حتی اگر فاصله جغرافیایی زیادی نداشته باشند.

به همین دلایل نمی توانیم سرآشپز را مقصر در تغییر نحوه طبخ بدانیم اما برای حفظ امانت داری اصالت غذا بعضی موارد لازم است که رعایت شود، به طور مثال در نان سیر، سیر و روغن زیتون اصل از جمله موارد لازم برای امانت داری هستند. روغن زیتون بکر هرچند که به دلایل سلیقه ای یا آلرژی غذایی گاهی با کره جایگزین می شود اما عطر سیر تلفیق شده با روغن زیتون هویت ایتالیایی نان سیر را می سازد. سبزیجاتی از قبیل ریحان نیز همانطور که اشاره شد بسیار کاربردی در غذاهای ایتالیایی هستند اما در غذاهایی که پنیر دارند در کشور ایران آویشن نیز در لیست سبزیجات مورد علاقه قرار گرفته است.

دلیل استفاده از آویشن قدرت هضم کنندگی بالایی است که دارد و به نوعی ساختار پرچرب پنیر را رقیق می کند. اما اگر می خواهید عطر سیر در نان سیر پررنگ تر باشد به صرف ایتالیا، بهتر است از جعفری و ریحان آن هم به مقدار اندک روی پنیر استفاده کنید.

عطر سیر تلفیق شده با روغن زیتون هویت ایتالیایی نان سیر را می سازد.

سیر تا پیاز مواد و تکنیک های تهیه نان سیر؟

نان

برای طبخ نان سیر می توان از نان باگت ، نان تست سوخاری یا نان چاودار استفاده کرد. همانطور که اشاره کردیم نان سیر یک غذای آغازین جهت افزایش اشتها است اما به جهت کنترل کالری و کمک به مسائل گوارشی می توانید نان چاودار را جایگزین نان باگت کنید. در مورد استفاده از این نان نیز باید توجه داشته باشید که هم به صورت گریل شده هم به صورت سرخ شده در روغن در دستور عمل غذا قرار می گیرد. برای جلوگیری از خشک شدن بیش از اندازه نان میزان روغن مصرفی را باید در کنترل داشته باشید.

برای طبخ نان سیر می توان از نان باگت ، نان تست سوخاری یا نان چاودار استفاده کرد.

پنیر

پنیر یکی از مواد بنیادی جهت طبخ نان سیر است اما کماکان اجازه دارید نوع پنیر مصرفی را با ذائقه خود عوض کنید. به طور مثال از پنیر موزارلا ، پارمزان ، چدار و فتا می توانید استفاده کنید. پنیر در غذاهای ایتالیایی به نوعی شبیه به سس غذاست به طوری که در ساختار سس پاستا نیز پنیر دیده می شود. بنابراین اگر عطر یا میزان شوری پنیر برای شما مهم است انواع مختلف پنیر را امتحان کنید تا ساختار پایه و سبک آشپزی خود را با پنیر غذا تثبیت کنید.

پنیر یکی از مواد بنیادی جهت طبخ نان سیر است اما کماکان اجازه دارید نوع پنیر مصرفی را با ذائقه خود عوض کنید.

ادویه

اورگانو ^۲ یا پونه کوهی (Oregano) از تلفیق دو کلمه oros به معنای کوه و ganos یعنی فرح و شادی ایجاد شده و به فرهنگ لغت یونانی برمی گردد. به دلیل شباهت پونه کوهی با آویشن است که گاهی در ایران آویشن را به تضمین گرفته و در غذاهای ایتالیایی استفاده می کنند که به نوعی ایرانیزه کردن اورگانو محسوب می شود.

خواص اورگانو در درمان اختلالات تنفسی و گوارشی، جذب آنتی اکسیدان ها، خاصیت ضد سرطان و ضد باکتری آن باعث شده که جزئی جدایی ناپذیر از کابینت ادویه ها باشد. از یونان قدیم تا به امروز از جمله ادویه های پرطرفدار است. ادویه هایی از قبیل نمک و فلفل که به طور بین المللی در تمامی غذا ها کم و زیاد مصرف می شوند اما اگر عطر ایتالیایی غذا برای شما ارزشمند است بهتر است از پیازچه کوهی و اورگانو استفاده کنید.

به دلیل شباهت پونه کوهی با آویشن است که گاهی در ایران آویشن را به تضمین گرفته و در غذاهای ایتالیایی استفاده می کنند.

تکنیک های سنتی و مدرن برای طبخ نان سیر

با بروستولینا به عنوان یک وسیله سنتی جهت طبخ نان در ایتالیا آشنا شدیم که عضوی کهن از خانواده باربیکیو است، اما امروزه بیشتر از فر برای پخت نان استفاده می شود،

 ماکروفر نیز به جهت گریل مناسبی که دارد می تواند وسیله ای جهت مهیا کردن نان سیر باشد.

باربیکیو

گریل پن

رستینگ   roasting

فوت کوزه گری را در طبخ نان سیر از چه کسی یاد بگیریم؟

هرچند که گریزی به دستورکار سرآشپزان داخلی عملکرد ما را در انتخاب غذا راحت تر می کند اما بهتر است برای یادگیری هر علمی به منبع و سرچشمه آن مراجعه کنیم. غذاهای ایتالیایی هرچند در ایران بسیار رایج هستند اما اگر می خواهید خودتان به طور حرفه ای آنها را پخت کنید بهتر است که یک سرآشپز ایتالیایی را الگو قرار دهید.
در این صورت است که میتوانید در دنیای بی نهایت خوراکی ها درست رو از غلط تشخیص دهید. در اینجا شما را با یک مرجع معتبر آشنا می کنیم. همانطور که متذکر شدیم سرچشمه نان سیر به توسکانی بر می گردد.

انریکا دلا ماتیرا، برنده مسابقات مستر شف

Enrica Della Mateira

انریکا دلا ماتیرا، یک سرآشپز سرشناس اهل توسکانی است، این خانم ۳۴ ساله توجه زیادی را با برنده شدن مسابقات مستر شف به خود جلب کرد. سپس از آلمو لقب سرآشپز بزرگ را دریافت نمود. در زمینه آشپزی کتابی به نام Bruschetta o scarpetta منتشر کرده و در حال حاضر یک مدرسه آشپزی دارد و وبلاگ شخصی خود را نیز اداره می کند. یک دستور کار جذاب از این بانوی ایتالیایی شما را بیشتر با میزان تخصص ایشان آشنا خواهد کرد.

برای طبخ نان سیر می توان از نان باگت ، نان تست سوخاری یا نان چاودار استفاده کرد.

دستور پخت های ساده و متوسط برای نان سیردار

دستور پخت نان سیر با تکنیک فر . مرحله به مرحله :(متوسط)

مواد لازم برای تهیه نون سیر:

• نصف فنجان کره بدون نمک ، که در فضای اتاق نرم شده است( مخلوط کره و روغن زیتون اصل نیز می توان استفاده کرد. )
• بین ۴ تا ۶ حبه سیر ، رنده شده یا کوبیده شده
• نصف فنجان پنیر پارمزان رنده شده
• ¼ فنجان جعفری خرد شده
• ¼ قاشق چای خوری نمک و فلفل سیاه
• ۱ عدد نان باگت

برای اینکه بیشتر غذای شما عطر و بوی رستوران های ایتالیایی به خود بگیرد می توانید به آن پودر سیر و پونه کوهی اضافه کنید.

مراحل تهیه کره سیر دار :

• اجازه دهید کمی کره نرم شود سپس کره را با سیر مخلوط کنید. در همین مرحله پنیر پارمزان، جعفری خرد شده و نمک فلفل را اضافه کنید. می توانید چند ساعت قبل از شروع آشپزی کره سیر دار را تهیه کرده و در یخچال بگذارید.

نکات تهیه کره سیر دار:

• سبزیجات را فراموش نکنید.

پیازچه، ریحان و جعفری سبزی های هستند که طعم دلنشینی به غذا می بخشند بنابراین مخلوطی از آنها را تهیه کنید، خرد کرده و در یخچال بگذارید بعد از پخت نان این سبزی ها را روی نان سیردار بپاشید.

• برای نان خود عطر ایتالیایی بسازید!

برای اینکه هرچه بیشتر غذای شما عطر و بوی رستوران های ایتالیایی به خود بگیرد می توانید به آن پودر سیر و پونه کوهی اضافه کنید.  سپس چند سیر مضاعف را خرد کرده و به صورت حلقه های نازک به کره سیردار خود اضافه کنید.

برای جلوگیری از خشک شدن بیش از اندازه نان میزان روغن مصرفی را باید در کنترل داشته باشید.

طرز  پخت نان سیر دار:

• فر را روشن کنید تا در حرارت ۴۰۰ درجه سانتی گراد گرم شود.
• کره سیر دار را از یخچال خارج کنید. ( ترکیبی از کره، نمک فلفل، سیر و جعفری خرد شده، پنیر پارمزان )
• روی نان باگت را با چاقو تیز شکاف دهید. شکاف ها به حدی نباشند که تکه های نان از یکدیگر جدا شوند. تنها فاصله های عمیق سه تا پنج سانتی روی نان باگت ایجاد کنید.
• نان را به روی یک فویل آلومینیومی انتقال دهید، سپس کره سیر دار را با کارد به میان شکاف های نان بمالید.
• نان را داخل فویل پیچیده و داخل فر بگذارید.
• ۱۵ دقیقه به نان فرصت دهید تا داخل فر بپزد. سپس نان را خارج کرده و فویل را باز کنید. برای طلایی شدن نان لازم است بدون فویل به مدت ۵ دقیقه نان را داخل فر قرار دهی

سومین طرز تهیه نان سیر ساده خانگی با خمیر پیتزا

مواد لازم جهت تهیه نان سیر:

• خمیر پیتزا ۱ عدد
• سیر ۴ حبه
• پنیر پارمزان ۴۰ گرم
• روغن زیتون ۳۰ گرم
• پنیر پیتزا ۱۸۰ گرم
• مواد جانبی در تهیه نان سیردار:
• جعفری
• ادویه شامل نمک و فلفل
• به مقدار لازم

روش پخت نان سیر خانگی

فر را روشن کنید  تا در حرارت ۱۸۰ درجه سانتی گراد گرم شود.

مرحله اول

• خمیر پیتزا را آغشته به روغن زیتون کنید.
• عطر زیتون از خصوصیات اصیل این پیش غذای خوشمزه است بنابراین بهتر است از روغن زیتون اصیل استفاده کنین تا هویت ایتالیایی غذا حفظ شود.

مرحله دوم

• سیرها را بسته رنده کنید و سپس کمی بکوبید تا قسمت های انتهایی سیر نیز همگن با سایر قسمت ها شود.

مرحله چهار

• سیر ها را روی خمیر آغشته به روغن زیتون بمالید. دقت کنید که تمامی قسمت ها را به یک اندازه سیردار کنید.
• پنیر پارمزان و جعفری را اضافه کنید.
• می توانید جعفری ها را  کامل خرد کنید یا فقط چند برش روی آن بزنید.
•  نمک و فلفل را اضافه کنید .

مرحله پنج

• پنیر پیتزا را روی محتویات نان سیردار قرار دهید.
• نان سیر را  برای ۱۵ دقیقه در فر قرار دهید.

چند نکته تکمیلی:

گاهی به نظر می رسد طبع گروهی از افراد با روغن زیتون سازگار نیست به همین دلیل به اصلاح سعی در ایرانیزه کردن غذا می کنند و بدین جهت از کره آب شده  در دستور پخت نان سیر استفاده می کنند.

اگر نان سیر را رژیمی میل می کنید بهتر است میزان پنیر پیتزا را بسته به ذائقه خود تغییر دهید.

اگر مشکل فشار خون یا کلسترول دارید بهتر است بدانید برای این طیف از افراد آسیب پذیر و دارای رژیم غذایی مشخص، نان سیردار توصیه نمی شود.

از آنجایی که علاوه بر پنیر و روغن زیتون، ریحان نیز از سبزی های پر طرفدار در سبک آشپزی ایتالیایی است، می توانید بعد از پاشیدن پنیر پیتزا از چند برگ ریحان هم برای خوش عطر شدن و زیباسازی نان سیر بهره ببرید.

بسته به نوعی از نان که تمایل دارید سوخاری کنید نان سیردار متفاوتی خواهید داشت. در رستوران ها معمولا از خمیر پیتزا برای تهیه نان سیردار استفاده می کنند اما بنا به درخواست افراد ممکن است از نان تست یا باگت سوخاری نیز تهیه می نمایند.

حتما مشاهده کنید

• – کلاس آشپزی برای نوجوانان
• – آموزشگاه کیک پزی در تهران
• – مدرک آشپزی بین المللی
• – بهترین سایت آموزش آشپزی ایرانی
• – کلاس آموزش کیک و دسر در تهران