پروتئین وی (whey protein) چیست؟

whey protein جایگزین گلوتن در پخت نان است .این پروتئین وی همان پروتئین است که در آب پنیر موجود است و به آن whey protein گفته می شود. وقتی که شیر به منظور تولید ماست و یا پنیر فرآوری می شود، طی پروسه فرآوری یک مایع به وجود می آید که نام آن را آب پنیر نهاده اند. این آب پنیر از نظر طعم و مزه غیر قابل تحمل نیست و حتی به همان صورت و به شکل مایع هم مورد استفاده قرار می گیرد. اما عموما آن را به پودر تبدیل کرده و حتی به ان افزودنی هایی نظیر وانیل و یا شکلات اضافه می کنند و در قالب پروتئین های بدنسازی به افراد ارائه می دهند. این نوع از پروتئین انواع مختلفی دارد. با توجه به این که از روشهای متفاوتی برای فرآوری این پروتئین ها بهره گرفته می شود، آنها از نظر مواد مغذی که در اختیار دارند هم با یکدیگر متفاوت هستند.

به دنبال جایگزین مناسبی برای گلوتن در پخت نان هستید؟ با whey protein آشنا شوید

اگر شما هم علاقمند به پخت نان فاقد گلوتن باشید یا به طور کلی قصد حذف کردن گلوتن از رژیم غذایی تان را داشته باشید به احتمال زیاد با عبارت whey protein به عنوان جایگزین گلوتن برخورد داشته و یا دست کم نام آن را شنیده اید.
براساس برخی تحقیقات گلوتن موجود در نان و برخی خمیرها و … می تواند تا حدودی مضر باشد. علاوه بر این برخی افراد هستند که به گلوتن حساسیت دارند مثل افرادی که درگیر بیماری سلیاک هستند. برای افرادی که می خواهند رژیم غذایی بدون گلوتن را پیش بگیرند این پروتئین whey protein نقش مهمی در نان ها خواهد داشت. در این مطلب قصد داریم تا ببینیم این نوع پروتئین چیست و چه کاربردی در پخت نان دارد. اگر شما هم در مورد نکات علمی پروتئین وی کنجکاو هستید و دوست دارید اطلاعات معتبری به دست آورید تا انتهای این مطلب با ما همراه باشید.

پروتئین وی whey protein در پخت نان جایگزین گلوتن

پروتئین گلوتن یک نوع پروتئین بوده که در غلات موجود است. هنگامی که از ترکیب آب و  آرد و نمک خمیر درست می کنیم طی پروسه ورز دادن گلوتن در خمیر ایجاد می شود. این ماده می تواند مولکول های گاز را در خود نگه دارد لذا به نان کمک می کند تا در حین پروسه پخت پف کرده و بالا بیاید. همچنین با توجه به بافت پروتئینی آن این ماده سبب می شود بافت نهایی نان و یا شیرینی مورد نظر نرم تر و لطیف تر شود. حال برخی از افراد به هر دلیلی دوست دارند گلوتن را از رژیم غذایی شان حذف کنند.

اما تکلیف نان مصرفی آنها چه می شود؟ جای نگرانی نیست علم به اینجای این موضوع هم اندیشده و راه حل هایی برای آن ارائه کرده است. یکی از این راه حل ها حذف گلوتن از مواد مصرفی است. اما گلوتن در نان یک ماده اصلی به شمار می آید. حال آن را با چه چیزی جایگزین کنیم که نتیجه نهایی کاملا خوب، خوش بافت و خوش طعم باشد؟ whey protein

whey protein بهتر از صمغ زانتان

ابتدا با تحقیقات فراوان ماده ای به نام صمغ زانتان جایگزین گلوتن شد تا نقش آن را در خمیر نان بازی کند. اما بعدها با تحقیقاتی که انجام شد ماده فوق العاده ای برای جایگزینی گلوتن پیدا شد که آن هم چیزی نبود به غیر از  این پروتئین ایزوله شده. یکی از بزرگترین مزیت های استفاده از این پروتئین ایزوله شده در خمیر نان ها این است که خمیر نهایی از نظر بافت و ساختار به شدت به خمیر نان های گلوتن دار شبیه است. همچنین این خمیر از نظر فرم گرفتن و شکل دهی  هم خیلی خوب عمل می کند. از همه مهمتر هم در طعم و مزه نان بدون گلوتن تغییر فاحش و نامناسبی به وجود نمی آورد.

دستور پخت نان های بدون گلوتن با استفاده از پروتئین وی را میتوانید در کتاب GLUTEN-FREE ON A SHOESTRING بیابید. این کتاب یکی از منابع معتبر جهانی برای آموزش نان های بدون گلوتن به زبان انگلیسی است. اما خوشبختانه آموزشگاه سفره ایرانی این کتاب آشپزی اورجینال رو به صورت تخصصی ترجمه کرده است .برای خرید این کتاب به صفحه از بهترین های دنیا بیاموزید مراجعه کنید.

چرا whey protein جایگزین گلوتن در پخت نان است؟

به غیر از استفاده ورزشکاران از این پروتئین به عنوان منبعی از پروتئین برای عضله سازی این نوع پروتئین کاربردهای دیگری هم دارد. یکی از مهمترین این کاربردها را می توان استفاده این پروتئین ایزوله شده در آشپزی و نانوایی بدون گلوتن بیان نمود. این ماده نه تنها میتواند سبب افزایش سطح پروتئین مواد غذایی پختنی مان شود بلکه قادر است کیفیت غذا را هم بهبود ببخشد. این پروتئین توانایی بالایی برای اتصال به مولکول های آب در اختیار دارد. به همین علت هم می تواند در مواجهه با آرد بدون گلوتن به خوبی عمل کرده و یک ترکیب خوب ایجاد کند.

این پروتئین ایزوله شده می تواند نقش های مختلفی در پخت غذاها بر عهده بگیرد: امولسیون‌کنندگی ۱، غلظت بخشی به خمیرها، پروسه قهوه ای کردن نان ها و همچنین فومی کردن مخلوط ها از جمله کاربردهای وی پروتئین هستند. این ماده همچنین درصد حلالیت را به خوبی بالا می برد و می تواند سبب خاصیت ژله ای در مواد غذایی شود. علاوه بر این با قابلیت اتصال خوبی که با آب دارد می تواند غنی سازی مواد غذایی را به خوبی انجام داده و آن را افزایش دهد.

whey protein می تواند در مواجهه با آرد بدون گلوتن به خوبی عمل کرده و یک ترکیب خوب ایجاد کند. این پروتئین ایزوله شده می تواند نقش های مختلفی در پخت غذاها بر عهده بگیرد: امولسیون کنندگی، غلظت بخشی به خمیرها، پروسه قهوه ای کردن نان ها و همچنین فومی کردن مخلوط ها از جمله کاربردهای وی پروتئین هستند.

انواع مختلف پروتئین های وی whey protein

در حالت کلی ما سه نوع وی پروتئین داریم که به شرح زیر هستند:

1. وی پروتئین کنسانتره که به نام WPC شناخته می شود. کمی چربی و مختصری کربوهیدرات در ترکیبات این پروتئین حضور دارند و با توجه به غلظت محصول نهایی می تواند بین ۳۰ تا ۹۰ درصد پروتئین در ساختار خود داشته باشد.
2. وی پروتئین هیدرولیز شده یا WPH که برای تهیه آن آب پنیر را هیدرولیز می کنند. یعنی به نوعی آن را تحت پروسه هضم شدن قرار می دهند تا وقتی وارد بدن شود به آسانی قابل هضم باشد.
3. وی پروتئین ایزوله که به نام WPI شناخته می شود. این ماده به نوعی پروتئین خالص است که قند (لاکتوز) و چربی از آن گرفته شده است و درصد خلوص پروتئین آن نزدیک به ۹۰ درصد است. به همین علت هم برای ورزشکارانی که به دنبال ساخت توده عضلانی هستند بسیار کاربردی است. این پروتئین با توجه به فرآوری هایی که دارد از نظر بافت در مقایسه با دو نمونه دیگر کاملا نرم و یکنواخت تر بوده و به همین علت هم در ترکیب با مایعات مثل آب و یا شیر بهتر عمل می کند.

?What is emulsion
An emulsion is a mixture of two or more liquids that are normally immiscible (unmixable or unblendable) owing to liquid-liquid phase separation