ایده دسر پنیری Cheesecake
دسترسی به بخش‌های مقاله:
ایده دسر پنیری توت‌فرنگی با گراهام کرامبل و لیمو مایر
ایده دسر پنیری مربوط میشه به یکی از معروفترین دسرها یعنی چیز کیک، اما بیایید نگاهی تازه به نحوۀ سرو چیزکیک داشته باشیم، مگر ایده‌پردازی چیزی جز نگاه‌کردن به یک موضوع از زاویه‌ای دیگر نیست؟!
در این مقاله میخوایم نحوۀ سرو چیزکیک را تغییر بدیم و طعم‌های مکمل پنیر رو به دسرمون اضافه کنیم.
این دسر هم مربوط به من یکی از رستوران های لوکس در نیویورک هست.
آب کمپوت توت‌فرنگی
یک قابلمه بزرگ آب را روی حرارت زیاد بگذارید تا بجوشد. توت‌فرنگی‌ها را در یک کیسۀ وکیوم ۱ ببندید. کیسه را در آب جوش فرو کنید تا زمانی که توت‌فرنگی‌ها تمام آب خود را آزاد کنند، حدود ۱ ساعت.
توت‌فرنگی‌ها را از الک ریز صاف کنید و مایع را کنار بگذارید. توت‌فرنگی‌ها را دور بریزید. ۱۲۵ گرم از مایع صاف‌شده، شکر و آبِ لیمو را در یک قابلمه با هم مخلوط کنید.
با حرارت متوسط بجوشانید و شکر را هم بزنید تا حل شود. هر گونه ناخالصی شناور بر سطح مایع را دور بریزید. بگذارید خنک شود و به دمای اتاق برسد و مایع را در ظرف دربسته در یخچال حداکثر تا ۱ هفته نگهداری کنید.
پنیر خامه‌ای توت‌فرنگی
پنیرخامه ای ، پوره توت فرنگی و شکر را در غذاساز با هم ترکیب کرده و آنقدر هم بزنید تا کاملاً یکدست شود. در ظرف دربسته و در یخچال حداکثر تا ۳ روز نگهداری کنید. پس از آماده‌شدن برای سرو، در قیف بریزید و بگذارید ۳۰ دقیقه در دمای اتاق بماند تا نرم شود.
گراهام کرامبل
از قبل فر را با دمای ۱۷۵ درجه سانتی‌گراد/ ۳۵۰ درجه فارنهایت گرم کنید. سینی فر را با کاغذ روغنی بپوشانید. با استفاده از همزن، تمامی مواد را با سرعت متوسط هم بزنید تا مخلوط به شکل دانه‌های درشتی درآید.
بیش از حد هم نزنید. در سینی فر بریزید و به‌صورت لایه‌ای صاف پخش کنید. حدود ۱۵ دقیقه در فر قرار دهید تا قهوه‌ای طلایی شود. بگذارید خنک شود و به دمای اتاق برسد. سپس در قطعات کوچک بشکنید و در ظرفی دربسته که هوا وارد آن نشود، بگذارید.
کیک پنبه‌ای
فر را از قبل تا دمای ۱۶۵ درجۀ سانتی‌گراد/۳۲۵ درجۀ فارنهایت گرم کنید. شیر و کره را در قابلمه‌ای روی حرارت کم گرم کنید. کره را کاملاً ذوب کرده و بجوشانید. ظرف را از روی حرارت بردارید. مخلوط را با پنیر خامه‌ای در مخلوط‌کن ترکیب کنید و حدود ۲ دقیقه با سرعت بالا هم بزنید تا کاملاً امولسیون ۲ شود.
سرعت را کم کنید و زردۀ تخم‌مرغ، آب و پوست لیمو، وانیل و نمک را به‌آرامی با آن مخلوط کنید. پس از مخلوط‌شدن کامل، نشاستۀ ذرت و آرد را اضافه کنید. خمیر را به کاسۀ بزرگ همزن منتقل کنید و کنار بگذارید. با استفاده از همزن، تمام سفیده‌ها را با سرعت کم هم بزنید تا کف کند؛ حدود ۳ دقیقه.
روی سرعت متوسط قرار دهید و به‌آرامی شکر و خامه تارتار را اضافه کنید. با همزن سفیده‌های تخم‌مرغ را تا مرحلۀ سافت پیک ۳ (soft peaks) بزنید؛ حدود ۴ دقیقه. از مخلوط‌کن خارج کنید و سفیده‌های زده‌شده را به‌آرامی در مخلوط پنیر خامه‌ای در سه مرحله اضافه کنید. خمیر را به یک قالب مربعی کیک ۲۰ سانتی‌متری (۸ اینچی) منتقل کنید و سطح آن را با کاردک صاف کنید. قالب را داخل یک سینی فر بزرگ قرار دهید. با احتیاط آب گرم را در ظرف بزرگتر بریزید تا سطح آب با خمیر کیک یکسان شود. سینی فر را در فر قرار دهید و کیک را حدود ۵۰ دقیقه بپزید تا زمانی که کاملاً سفت شود.
ظرف را از فر خارج کرده و بگذارید کیک در ظرف آب به دمای محیط برسد. با استفاده از قاشقی بزرگ، کیک را تکه‌تکه کنید و در ظرف خشک و درب دار نگهداری کنید.
