برای درست کردن خمیرهای بدون گلوتن، در ابتدا به مطالعه مبانی اولیه و آموزش تهیه آرد مناسب و با کیفیت نیاز داریم، در این فصل از کتاب خانم نیکولا، مارا با مبانی اولیه تهیه خمیر بدون گلوتن، و تجربیات چندین ساله خود از پخت فرآورده های بدون گلوتن آشنا میکند و البته 6 ترکیب بی نظیر آرد بدون گلوتن را به ما آموزش میدهد. مطالعه این بخش به ما کمک خواهد کرد که درک مناسبی از فرآیند تهیه نان ها و شیرینی های بدون گلوتن به دست آوریم.
شما علاقمندان عزیز با تهیه اشتراک کتاب سرآشپز به قسمت مبانی اولیه در کتاب نان بدون گلوتن دسترسی پیدا خواهید کرد، لازم به ذکر هست که در هفته های بعد به طور منظم بخش های دیگر کتاب نیز اضافه خواهد شد.
ترکیبات آرد فاقد گلوتن
آرد نان فاقد گلوتن
آرد همه منظوره فاقد گلوتن با کیفیت بالا
آرد همه منظوره فاقد گلوتن ساده کننده کارها
آرد فاقد گلوتن و فاقد صمغ اساسی
آرد غلات کامل فاقد گلوتن
آرد شیرینی پزی فاقد گلوتن
توضیحاتی درباره‌ی جایگزین‌های فاقد لبنیات
واژه‌نامه
تجهیزات و ظروف پخت نان
چه انتظاراتی باید ازنان بدون گلوتن داشت
اصول اساسی درست کردن و مدیریت کردن این خمیر نان
قوانین نگهداری نان بدون گلوتن
عیب یابی پختن نان بدون گلوتن
در هزینه صرفه جویی میکنیم
نکات عمومی فرم‌دهی
فرم‌دهی یک بول
فرم‌دهی رول‌های گرد کوچک
فرم‌دهی باتارد
فرم‌دهی باگت و رول هوگی
فرم‌دهی نان ساندویچی
فرم‌دهی نان بیگل
پهن کردن خمیر پیتزا
بافتن خمیر نان
نان ساندویچی سفید، بدون چربی و ترد
نان ساندویچی سفید و نرم
نان رول دارچینی
نان پریوش
نان پنیری
نان بدون چربی و ترد غلات کامل
نان سیب زمینی
نان ژاپنی
نان گیسو
نان شکلاتی
نان آرد جو
نان ریکوتا
نان سیب‌زمینی شیرین
نان پانتون
نان زیتون
نان گندم سیاه
استارتر مخمر وحشی: نحوه درست کردن
تبدیل استارتر مایع به استارتر مادر
نان خمیر ترش پایه
نان های ترد لواین
رول لواین
نان لواین بل (LEVAIN BOULE)
چاودار نه نان «چاودار»
نان «پمپرنیکل»
کیفیت بالای دستورات پخت های نان مخمر در این کتاب، بعد از اینکه آنها را پختید (و آنها را خوردید) کاملاً آشکار می گردند. خوشبختانه این وظیفه آموزش این نان های لذیذ بر عهده من است.
تقریباً در پخت تمام نان های فاقد گلوتن چون پروتئین (گلوتن) را جدا کرده ایم در نهایت به نانی با کیفیت بالای طعم و بافت نمیرسیم، چراکه گلوتن موجود در آرد نقش اساسی در چسبندیگی و بافت خمیر دارد، بنابراین به هر حال باید جایگزینی برای آن پیدا کنیم. رایج ترین ماده ای که تا کنون به جای قابلیت ارتجاع گلوتن مورد استفاده قرار گرفته است صمغ زانتان هیدروکلوئید است. من هنوز هم صمغ زانتان را برای پخت نان فاقد گلوتن (و اگر رک بگویم، برای پخت تمام نان های دیگر فاقد گلوتن) ضروری می دانم. بنابراین ما مقداری از آن را لازم خواهیم داشت. اما بعد از کمی آزمایش وخطا، پی بردم که اضافه سازی عصاره پروتئین آب پنیر به نان های فاقد گلوتن جایگزین خیلی خوبی برای گلوتن در نان است.
اگر تا بحال تلاش کرده اید که یک نان فاقد گلوتن را با یک ترکیب آرد همه منظوره معمول فاقد گلوتن بسازید و رطوبت خیلی بیشتری را به آن اضافه نکنید می دانید که حاصل آن خرده نان خشک نامطلوب و خیلی خیلی سفت خواهد بود. خمیر نانی که کشش سطحی کافی دارد تا بتواند رول ها و قرص های نان صافی را ایجاد کند، مسلماً برای کار کردن مطلوب و دلپذیر خواهد بود (من این کار را کردم و شما هم می توانید این کار را بکنید).
زمانی که دستورات پخت برای کتاب حاضر را آماده می کردم، پودرهای پروتئین بسیاری را امتحان کردم:
و مواردی از این قبیل. برخی از آنها عملکرد بهتری نسبت به بقیه داشتند اما هیچکدام از آنها مطلوبیت کافی را نداشتند.
هنرجوی عزیز به شما تبریک میگویم که درحال مطالعه در حوزه تخصصی خود هستید، شما میتوانید با تهیه اشتراک ماهیانه به ترجمه کتاب های موجود در کتاب سرآشپز، دسترسی پیدا کنید. بعد از خرید اشتراک هر هفته ترجمه یک بخش از کتاب های ترجمه شده تقدیم شما خواهد شد.
خبر خوب اینکه ما شرایطی را فراهم کردیم که با خرید اشتراک کتاب سرآشپز نه تنها به یک کتاب، بلکه به ترجمه چندین و چند کتاب اورجینال با موضوعات آشپزی، نانوایی، شیرینی پزی دسترسی پیدا خواهید کرد،
به این ترتیب به دو هدف دست پیدا خواهید کرد:
دیدگاهها
هیچ دیدگاهی برای این محصول نوشته نشده است.