ایده دسر میوه ای FRUIT EMOTIONS
دسترسی به بخش‌های مقاله:
ایده دسر میوه
برای یافتن ایده دسر میوه با یک مثال شروع میکنیم، فرض کنید قصد داریم در یک سرویس از منو کافمون چندین لایه بافت و طعم میوه ای را ارائه بدیم. به طور معمول و ساده با یک سینی و چند پیاله سفید این سرویس را میتوانیم تقدیم مشتری کنیم.
اما صبر کنید، ما به دنبال ایده های خاص قنادی هستیم. تصمیم گرفتیم با یک پذیرایی بی نظیر در ذهن میهمانمان حک بشیم. تکراری نباشیم و مخاطبمان را سر ذوق بیاوریم. ایده شما چیست؟
خب بریم به سراغ اثر هنری قنادان یک تیم ایتالیایی.
دسر تزئین‌شده ایتالیایی که به‌طرز فوق‌العاده‌ای روی پایه‌ای مشکی به‌صورت طبقه‌بندی ارائه شده، دارای طعم‌های مختلف میوه‌ای همراه با شکلات تلخ.
در طبقۀ بالا یک ژله پرتقال که روی آن شربت میوه و سبزیجات با رازیانه، کرفس، انبه هندی (papaya)، انبه و سیب سبز درست شده و بالای آن با جلاتوی ۱ نارگیل رنده شده تزئین شده است.
لایۀ مرکزی یک کیک بیسکوئیت پرتقالی است که با یک جلاتوی زعفرانی و خامه شکلاتی همراه شده، در حالی که در پایین‌ترین سطح، پوستۀ تخم‌مرغی حاوی پاناکوتا دانۀ کاکائو با ژلاتین هلو یاقوتی و انبه قرار دارد.
جالبه نه! در دنیای قنای هیچ محدودیتی نداریم، باید شجاع بود و از اجرای ایده های دور از ذهن ترسی نداشته باشیم. باید فقط و فقط لذت ببریم.
یکبار دیگر اجزای این سرویس رو مرور میکنیم:
- ژله پرتقال
- شربت میوه و سبزیجات با رازیانه، که شامل کرفس، انبه هندی ،انبه زرد و سیب سبز میباشد.
- جلاتوی نارگیل
- بیسکوئیت پرتقال
- جلاتوی زعفران
- خامه شکلاتی
- پاناکوتا
- دانه کاکائو
- ژلاتین هلو و انبه
تشریح تک تک آیتم های ایده دسر میوه در سرویس طبقاتی
لطفا توجه کنید، هدفما از ارائه این اطلاعات، آموزش دستور پخت این آیتم ها نیست، ما درحال ایده یابی و بررسی این آثار هنری هستیم. نگران یادگیری قنادی مدرن نباشید، در قسمت های دیگر وبسایت سفره ایرانی، تمام موارد را به شما آموزش خواهیم داد. پس کمی از کنجکاوی پیدا کردن رسپی ها بپرهیزید و با آرامش و فراغ بال از بررسی قنادی ملل لذت ببرید ،قطعا پیشرفت خواهید کرد.
جلاتوی نارگیل رنده شده
- در یک قابلمه سایز متوسط روی حرارت، آب، شکر و پایدارکننده را به جوش میاورند ،بعد اجازه میدهند تا خنک شود.
- وقتی مخلوط شکر تا دمای ۱۰۴ درجه فارنهایت خنک شد، پالپ نارگیل (coconut pulp) را اضافه میکنند. مخلوط را در چهارده قالب گرد فلکسیپن ۳اونس (۹۰ میلی‌لیتری) میریزند و فریز می کنند تا سفت شود.
(جلاتو نارگیل روی سیروپ میوه و سبزیجات با شربت پشن فروت در مونتاژ (تزئین) نهایی رنده میشود.)
سیروپ میوه و سبزیجات در شربت پشن فروت و دمنوش رازیانه
شربت پشن فروت
- در سس پن متوسط، مواد لازم برای شربت میوه را روی حرارت زیاد میگذارند تا بجوشد.حرارت را کم میکنند و برای تنظیم غلظت روی حرارت نگه میدارند.
دمنوش رازیانه
- در یک سس پن کوچک، آب و شکر را روی حرارت زیاد میگذارند تا بجوشد، خیلی سریع از روی حرارت برمیدارند. وقتی مخلوط به ۱۲۲ درجه فارنهایت (۵۰ درجه سانتیگراد) خنک شد، گل های رازیانه را اضافه میکنند و بعد از مدتی صاف کرده و با شربت پشن فروت ترکیب میکنند.
شربت میوه و سبزیجات
- تمام میوه‌ها و سبزیجات را به شربت میوۀ خوش‌طعم اضافه کنید.
ژله پرتقال
- در یک قابلمه متوسط، پالپ پرتقال را با ۲۵ گرم (۰٫۸۸ اونس ۲ /۲ قاشق غذاخوری) شکر ترکیب کنید و روی حرارت متوسط تا ۱۴۰ درجه فارنهایت (۶۰ درجه سانتیگراد) بپزید. از روی حرارت بردارید و کنار بگذارید.
- در یک کاسه متوسط، پکتین، آلژینات سدیم و شکر را با هم ترکیب میکنند. این مواد به مخلوط پرتقال اضافه میشود و کل مخلوط را به جوش می آورید.
آلژینات سدیم در صنایع غذایی
سدیم آلژینات توسط سازمان غذا و دارو آمریکا یا همان FDA کد معتبر E401 را دریافت کرده و به عنوان تثبیت کننده در بستنی، ماست، خامه و پنیر استفاده می شود. تولید کنندگان فعال در حوزه صنایع غذایی از سدیم آلژینات به عنوان غلیظ کننده و امولسیون‌کننده ۳ برای سالاد، انواع پودینگ، مربا، رب گوجه فرنگی، سس و محصولات کنسروی نیز استفاده می کنند.
این ترکیب شیمیایی یک ماده آبرسان مناسب بوده و به همین جهت نیز برای تازه و نرم نگه داشتن فرآورده های غذایی چون نودل و ماکارونی، نان و حتی دسر های سرد و یخ زده نیز به کار می رود.
جالب است بدانید این ماده در محیط های اسیدی و حاوی کلسیم ژل های ارتجاعی را ایجاد می کند و به عنوان یک ماده ژل ساز سرد نیز شناخته شده است؛ چرا که برای ژلی شدن به هیچ گونه حرارتی نیاز ندارد.
به طور کلی مهم ترین ویژگی هایی که موجب شده تا این ترکیب در صنایع غذایی به طور گسترده ای مورد استفاده قرار گیرد عبارت اند از:
• از خروج رطوبت از درون بافت فرآورده های غذایی جلوگیری می کند.
• به بازسازی بافت منسجم و یکنواخت محصولات گوشتی و ماهی کمک می کند.
• باعث ایجاد احساس سیری کاذب می گردد (مورد استفاده در خوراکی های رژیمی).
• دارای خاصیت امولسیفایری و پایدارکنندگی است.
• تشکیل کریستال را در خوراک های سرد به تعویق می اندازد و میزان ذوب آن ها را کنترل می کند.
• خاصیت ژلی کنندگی بسیار بالایی دارد که این مشخصه بسیار مورد توجه تولید کنندگان صنایع غذایی می باشد.
ایجاد حس و طعم شکلاتی در دسر میوه
کرم شکلات تلخ
- در سس پن متوسط، خامه را روی حرارت ملایم کمی به جوش می آورند. در همین حین، در یک کاسه، زردۀ تخم‌مرغ و شکر را با همزن میزنند. مقداری از خامۀ داغ را در مخلوط زردۀ تخم‌مرغ – شکر میزنند تا تخم‌مرغ‌ها را به غلظت دلخواه برسانند، سپس کل مخلوط را در قابلمه برمیگردانند و میپزند تا کمی غلیظ شود و مدام هم میزنند.در نهایت از یک صافی ریز عبور عبور میدهند.
- در حالی که کاسترد هنوز گرم است، شکلات نیمه ذوب‌شده را اضافه میکنند و خوب هم میزنند تا یکدست شود.
بیسکوییت پرتقال معطر و لطیف
- فر را با دمای مناسب گرم میکنند.
- در یک غذاساز مجهز به تیغۀ فولادی، همۀ مواد را با هم مخلوط میکنند. مخلوط را بین ۱۴ قالب فلکسیپن جذاب تقسیم میکنند. حدودا ۱۰ دقیقه داخل فر قرار میدهند. سپس آن را کاملاً سرد میکنند.
جلاتو زعفرانی در ایده دسر میوه
- در یک قابلمه بزرگ، شیر، خامه و زعفران را با هم مخلوط کرده و روی حرارت قرار دهید تا بجوشد. از روی حرارت بردارید و به مدت ۱ ساعت بگذارید دم بکشد.
- بقیۀ مواد را به قابلمۀ با دمای ۱۴۰ درجه فارنهایت (۶۰ درجه سانتیگراد) اضافه کنید و سپس تا ۱۸۰ درجه فارنهایت (۸۲ درجه سانتیگراد) حرارت دهید و مدام هم بزنید.
- مخلوط را در یک ظرف پلی‌کربنات در یک شوک فریزر (بلاست چیلر) خنک کنید. مخلوط خنک‌شده را به بستنی‌ساز منتقل کنید و طبق دستورالعمل سازنده تهیه کنید.
- جلاتو را در قالب‌های ۱۴ اینچی (۳۷٫۵ سانتی‌متری) قالب زده و فریز کنید تا آماده استفاده شود.
پاناکوتا دانه کاکائو تونکا در ایده دسر میوه
- در ظرف کوچکی، خامه را با دانه کاکائوی رنده‌شده تونکا مخلوط کرده و روی آن را میپوشانند و حداقل ۲۴ ساعت در یخچال قرار نگه میدارند. قبل از استفاده هم از یک صافی ریز عبور میدهند.
- شکلات سفید و کره کاکائو را در یک کاسه بزرگ میریزند. در یک سس پن بزرگ، شیر و گلوکز را با هم مخلوط کرده و روی حرارت متوسط قرار میدهند تا بجوشد. ژلاتین آبکش‌شده را اضافه میکنند و هم میزنند تا آب شود. مخلوط را به‌آرامی روی شکلات سفید و کره کاکائو در کاسه میریزند و انقدر هم میزنند تا یکدست شود. خامۀ صاف‌شدۀ دم‌کرده با کاکائو را پس از سردشدن، با همزن میزنند.
- مخلوط را در یک ظرف پلی‌کربنات قرار میدهند و سطح آن را میپوشانند. اجازه میدهند به مدت چند ساعت در دمای تقریبا ۱۰ درجه سانتیگراد متبلور شود.
ژلاتین انبه و هلو یاقوتی در ایده دسر میوه
- در قابلمۀ متوسط، پوره انبه و هلو، شکر و ژلاتین آبکش‌شده را با هم مخلوط میکنند. روی حرارت متوسط قرارمیدهند تا به دمای ۴۵ درجه سانتیگراد برسد. مخلوط میکنند تا ژلاتین ذوب شود.
- داخل ۱۴ قالب فلکسیپن جذاب می ریزند و سپس داخل یخچال خنک میکنند تا سفت شود.
چاکونیا ۴
- در یک سس پن متوسط، همۀ مواد را با هم ترکیب میکنند و روی حرارت متوسط میگذارند تا بپزید. سپس از روی حرارت بداشته و به مدت ۲ ساعت میگذارند تا دم بکشد.
- چاکونیا را صاف کنید.
مونتاژ (تزئین دسر)
- روی ژلۀ پرتقال یک لایه سیروپ میوه و سبزیجات را با شربت پشن فروت و دمنوش رازیانه میچینند. روی این لایه را با یک قاشق جلاتوی نارگیل رنده‌شده میچینند و در بشقاب سرو (در طبقه بالای پایه طبقاتی) قرار میدهند.
- روی هر بشقاب (یا طبقۀ وسط پایه) یک بیسکوئیت پرتقالی ملایم قرار میدهند و روی آن جلاتو زعفرانی میگذارند. در کنار آن مقداری از کرم شکلات تلخ میریزند. در کنار آن (یا در پایین‌ترین طبقه)، پاناکوتا دانه کاکائو تونکا را با ژلاتین انبه و هلو یاقوتی تزیین میکنند. چاکونیا را در لیوان سرو میریزند و در کنار پاناکوتا سرو می کنند.
نوبت شماست
لطفا نظرتون رو درباره این نوع محتوا با بنده درمیان بگذارید. این اولین بار در ایران است که از این نوع محتوا برای آموزش به علاقمندان و پیشرفت در رشته قنادی استفاده میشود.
قطعا نظرات محترم شما عزیزان باعث افزایش انگیزه ما و بالا بردن کیفیت وبسایت سفره ایرانی خواهد شد.
