Mastering Knife Skillsدر دهه 1920 میلادی، چاقوسازان شروع به استفاده از استیل ضد زنگ کردند، که باعث تولید تیغه ای شد که نسبت به تیغه استیل کربنی بیشتر تیز می ماند. با این حال، استیل ضد زنگ به سختی روی استیل تیز می شود. سختی آن بسیار نزدیک به استیل است و بنابراین تاثیری ندارد. چاقوی استیل ضد زنگ با کربن بالا که اکثر ما امروزه استفاده می کنیم، پس از جنگ جهانی دوم درست شده، و به نظر من، بهترین تعادل را به دست آورد. اگر به قسمت لوگوی برخی از چاقوهای ضد زنگ با کربن بالا نگاه کنید، فرمول X 50 Cr MoV 15 را خواهید دید. آلیاژ استفاده شده در استیل ضد زنگ کربن بالا شامل این مواد است.5 درصد کربن – ماده اولیه ضروری برای تبدیل آهن به استیل. مقداری کرومیوم، مولیبدن و وانادیوم که در مجموع به 15 درصد می رسد، و حداقل 13 درصد آن باید کرومیوم باشد. این ترکیب متالورژیک متعادل از اکسیداسیونی که چاقوی استیل کربنی را خراب می کند جلوگیری کرده، و قدرت و انعطاف پذیری تیغه را افزایش می دهد. همه این عوامل باعث تولید چاقوهایی می شود که در برابر زنگ زدگی مقاوم هستند، لبه تیز خود را برای مدت قابل توجهی حفظ می کنند، و به راحتی دوباره تیز می شوند. دو چاقوی سرآشپز استیل را در ذیل مشاهده می کنید – یکی جدید، و دیگری قدیمی. چاقوی بالایی یک چاقوی فرانسوی تولید شده توسط ساباتیه، یکی از معدود کارخانه هایی که هنوز این نوع چاقو را می سازد، می باشد. چاقوی پایینی تولید شده توسط دکستر-راسل است. من این چاقو را در اواخر دهه 1960 میلادی تهیه کردم. به تغییر رنگ تیغه علی رغم اینکه تیغه آن را با پودر مخصوص و چوپ پنبه خیس خورده تمیز کرده ایم، توجه کنید. این چاقو همچنان تیز است اما اگر دقت کنید، می بینید که انحنای اصلی تیغه (توسط یک چاقو تیز کن خیابانی که تیغه را به درستی تیز نکرده است) از بین رفته است.
|
