AMERICAN SFOGLINOمواد اولیه
برای آشپزی کلی من از نمک کوشر استفاده می کنم زیرا فاقد مواد افزودنی است.
از دانه فلفل سیاه استفاده کنید و قبل از مصرف آن را خودتان خرد کنید. فلفل سیاه آسیاب شده صنعتی،بسیار ریز است و خاصیت چندانی ندارد.
تمامی دستورالعمل های موجود در این کتاب بااستفاده از تخم مرغ های بزرگ و ارگانیک تست شده است. در برخی از دستور تهیه ها؛به جای بیان تعداد تخم مرغ ها،وزن تخم مرغ های استفاده شده ،بیان شده است. در این موارد می توانید کاسه کوچک و کم وزنی را روی ترازو دیجیتالی قرار داده،سپس ترازو را تنظیم کنید(تار کردن: به معنی تنظیم به درجه ۰) هر تخم مرغ بزرگ بدون پوسته حدوداً ۶۰ گرم وزن دارد،با دانستن این مورد تعداد تخم مرغ های مورد نیاز را در کاسه بشکنید. (برای شکستن تخم مرغ به روش مردمان بولونیا،دو تخم مرغ را بهم بزنید و شگفت زده خواهید شد زیرا فقط یک تخم مرغ می شکند.) می توانید مقداری از سفیده تخم را جدا کنید تا به وزن مورد نظر برسید. افزایش میزان زرده به سفیده،باعث می شود مخلوطی چرب تر و خوشمزه تر تولید شود قبل از افزودن تخم مرغ ها به آرد،آنهارا باهمزن به خوبی مخلوط کنید. اطلاعات بیشتر درمورد تخم مرغ ها را در صفحه ۳۹ نسخه اورجینال بخوانید.
در هر ۴ طرز تهیه که توسط استاد خمیر(Master Dough) ارائه شده است، از آرد ایتالیایی(آرد دوصفر) استفاده شده است،این آرد نسب به باقی آرد ها بیشتر آسیاب شده است. استفاده از این آرد باعث می شود مواد مایع بهتر جذب خمیر شود و بنابراین خمیر نرم تری خواهیم داشت. آرد مورد علاقه من،آرد کاپوتو۰۰ است،می توانید از تمامی مغازه های لوازم قنادی و آنلاین خریداری کنید. به بیان دقیق تر، من از آرد ۰۰ پاستا و گنوکی که در کیسه ای قهوه ای قرار داد استفاده می کنم. برند King Arthur هم جایگزین مناسبی برای این آرد ها ساخته است،این آرد تقریباً در تمامی سوپرمارکت ها موجود است. |
