شیرینی کروسان از نگاه حرفه ای ها؛ توصیه های مهم پیستری شف موسوی

کروسان یکی از شاخص ترین شیرینی های فرانسوی است و به همین دلیل ممکن است تعجب کنید که اصالت آن فرانسوی نیست. تصور می شود که این کروسانت برای بزرگداشت شکست ترکان عثمانی در محاصره وین در سال 1683 ساخته شده باشد. برای شنیدن صدای بریده شدن لایه ترد کروسانت زیر چاقو و دیدن لایه های لانه زنبوری لازم است این شیرینی فرانسوی را از پایه به خوبی بشناسیم.

دسترسی آسان به:

مدت زمان آماده سازی : 10 دقیقه
مواد اولیه برای : 4 نفر
مدت زمان پخت : 15 دقیقه
مواد اولیه :
آرد الک کرده 500 گرم ( 2 فنجان)
مخمر خشک 20 عدد
کره 200 گرم
شیر 2 لیتر
نمک به میزان لازم

طرز تهیه نان کروسان | مقدمه ای بر تهیه یک کروسان بی نقص

شاید این یکی از قشنگترین جملاتی که هر هنرجویی از استاد شیرینی پزی خود  می شنود این جمله باشد:
«بله! بلاخره نوبت به پخت کروسان رسید!»
بنده نیز مدتها منتظر شنیدن این جمله از استادم بودم ، هر کسی که عاشق یادگرفتن قنادی فرانسوی است این انتظار را به خوبی درک میکند.

بهترین شاگردها قبل از رسیدن روز آموزش کروسان خودشان را آماده این روز پر هیجان میکنند.
برای شنیدن صدای بریده شدن لایه ترد کروسان زیر چاقو و دیدن لایه های لانه زنبوری لازم است این شیرینی فرانسوی را از پایه به خوبی بشناسیم.

مقدمه ای بر تهیه یک کروسان بی نقص

کروسان چیست در کتاب لاروس گاسترونومی:

برای شناخت یکی از شاخصترین نان های فرانسوی باید به سراغ معتبرترین منابع علمی قنادی برویم. سرک کشیدن کافی نیست، این شیرینی را باید در منابع علمی موشکافانه بررسی کنیم. در نگاه اول کروسان « croissant » یک شیرینی تخمیری لایه ای است با پوسته ای ترد و بافت درونی لانه زنبوری.

جناب آگوست اسکوفیه، در کتابش که جز معتبرترین مراجع شناخت خوراک در دنیا هست درباره کروسان اینطور نوشتند:

 

 

کروسان چیست در کتاب لاروس گاسترونومی

رول هلالی شکل به طور کلی با par feuilletee  (خمیر هزارلا) یا با خمیرمایه به عمل می آید.
این شیرینی خوشمزه در بوداپست  (Budapest) در سال ۱۶۸۶ برای اولین بار پخته شد، زمانی که ارتش عثمانی شهر را محاصره کرده بودند.

آنها برای رسیدن به مرکز شهر اتریش، معابر زیرزمینی حفر می کردند. نانوایان که در طول شب کار می کردند، صدای کند و کاو عثمانی ها را شنیدند و به اطلاع عموم رساندند. مهاجمان دفع شدند. به نانواياني كه با هشدار  (CROQUANT)   آنها شهر نجات پیدا کرده بود، امتيازی براي پختن يك شیرینی مخصوص به صورت هلالی شکل( نشان پرچم عثماني) داده شد.

حتما مشاهده کنید : دانلود کتاب شیرینی پزی پی دی اف

کروسان چیست در کتاب لاروس گاسترونومی

تهیه کروسان به روش شف آگوست اسکوفیه:

مواد لازم:

  • ۵۰۰ گرم ( ۲ فنجان) آرد الک کرده
  • ۲۰ عدد مخمر خشک
  • ۲۰۰ گرم کره
  • ۲/۰ لیتر شیر
  • نمک به میزان لازم

طرز تهیه:

  • مخمرها را در وسط آرد ریخته و با شیر ولرم کمی مرطوب کنید.
  • به طوری این کار را انجام دهید که سه چهارم آردها زیر مخمر و یک چهارم روی مخمر قرار بگیرد.
  • اجازه دهید تا خمیر به عمل آید و پف کند.کمی نمک اضافه کنید.
  • ۲۰۰ گرم کره ( معادل ۷ فنجان ) و نصف فنجان شیر را در ظرفی جداگانه مخلوط کنید. سپس به خمیر اضافه کنید و ورز دهید.  در صورت لزوم کمی شیر اضافه کنید. خمیر باید در این مرحله سفت باشد.
  • خمیر را گرد کنید و یک پارچه رویش بکشید. فرصت دهید تا خمیر پف کند و حجم بگیرد.
  • سپس خمیر را به دایره های کوچک ( اندازه تخم مرغ) تقسیم کنید. با وردنه قطعات را به شکل بیضی در آورید و به صورت هلالی بچرخانید.
  • خمیر ها را روی سینی پخت قرار داده و کمی به آن زمان برای پف کردن بدهید. سپس کمی شیر روی  آن بمالید و در فر قرار دهید.

حتما مشاهده کنید : دانلود بهترین کتاب اشپزی پی دی اف

آگوست اسکوفیه (1846-1935) آشپز فرانسوی قرن نوزدهم
آگوست اسکوفیه (۱۸۴۶-۱۹۳۵) یک آشپز فرانسوی قرن نوزدهم بود ، شکل امروزی آشپزخانه ها را مدیون عشق این هنرمند بزرگ  به آشپزی هستیم که با عشق آشپزی را یک هنر نوین معرفی کرد.
کسی که حشرات و خزندگان را از محیط آشپزخانه دور کرد ، لباس های سفید و تمیز را لباس فرم آشپزخانه معرفی کرد.

کروسان بادام از کتاب Larousse Gastronomique

  • ۳۰۰ گرم بادام پوست کنده ( ۲ فنجان)
  • ۳۰۰ گرم شکر با طعم وانیل
  • ۲ قاشق غذاخوری آرد
  • شیر و بادام خرد شده به میزان لازم
  • سفید تخم مرغ
  • تخم مرغ

در هاون بادام و شکر را  کم کم با سفید تخم مرغ مخلوط کنید تا خمیری شکل شود و بتوان با دست رول درست کرد.
۲ قاشق غذاخوری آرد به این خمیر اضافه کنید.
خمیر را به اندازه یک مهره قسمت کنید و با دست های آرد پاشی شده به شکل سیگار برگ در بیاورید.
به شکل هلالی آنها را در قالب فر بچینید.
تخم مرغ زده شده را در بادام خرد شده بغلتانید و سپس روی  خمیر هلالی بمالید.
به مدت ۸ تا ۱۰ دقیقه در فر با حرارت متوسط بپزید.
سپس با یک قلمو شیر شیرین را روی آنها بمالید.

آموزش کروسانت بادام، روش تهیه و کلیه موارد لازم پخت کروسانت بادام

این دستور پخت خیلی قدیمیه و برای کسانی که عاشق قنادی هستند یک ارزش معنوی داره . چراکه مربوط به یکی از بزرگترین سرآشپز های تاریخ هست

کروسان مربا از کتاب لاروس گاسترونومی

مقداری خمیر هزارلا را به قطعات مثلثی برش دهید. یک قاشق چای خوری مربا را در یک طرف هر مثلث قرار داده و مانند کروسان های معمولی فرم دهید. آنها را روی ظرف پخت قرار دهید، زرده تخم مرغ را روی آنها بمالید سپس  با حرارت خوب بپزید. وقتی آماده شد ، شکر ریز بپاشید.

تعریف کروسان به شیوه مدارس آشپزی فرانسوی چیست؟

مدرسه آشپزی کوردون بلو

(فرانسوی: Cordon bleu)

واژه کوردون بلو  در لغتنامه فرانسوی نماد یک روبان آبی است. همانطور که وقتی به کسی مقام شوالیه  اهدا  میشود یک روبان آبی به وی می آویزند، در هنگامی که به یک سرآشپز یا شف مقام ارشد اهدا می شود، یک روبان آبی  به لباس آشپزی او متصل می کنند.
مدرسه آشپزی کوردون بلو نیز به دلیل علم و تجهیزات برتر آشپزی آن این نام را برای خود انتخاب کرده است. این مدرسه توسط مارت دیستل روزنامه نگار و ناشر مجله La Cuisinière Cordon Bleu، در سال ۱۸۹۵ در پاریس تاسیس گردید.

از تمامی جهان سالانه بیست هزار هنرجو برای آموزش آشپزی در این مدرسه  ثبت نام می کنند. پس از فارغ التحصیلی دیپلم آشپزی به آنها اهدا می شود.چند تن از برترین آشپزهای تاریخ مثل جولیا چالد و کاتلین فلین از این مدرسه فارغ التحصیل شده اند.

حتما مشاهده کنید : بهترین آموزشگاه شیرینی پزی

جزوه آموزش کروسان از مدرسه کوردون بلو (فرانسوی: Cordon bleu)
جزوه آموزش کروسان از مدرسه کوردون بلو (فرانسوی: Cordon bleu)

 

کروسان چیست در مدسه کوردون بلو ؟

شایسته است برای تعریف بهتر کروسان نیز به جزوات این مدرسه مراجعه کنیم. شرح حال این نان هلالی در این جزوه بدین صورت است:
کروسان یکی از شاخص ترین شیرینی های فرانسوی است و به همین دلیل ممکن است تعجب کنید که اصالت  آن فرانسوی نیست. تصور می شود که این کروسان برای بزرگداشت شکست ترکان عثمانی در محاصره وین در سال ۱۶۸۳ ساخته شده باشد. داستان از این قرار است که همزمان با خوابیدن مردم اتریش ، ترک ها با حفر سوراخ زیر دیوار شهر اقدام به حمله کردند. تنها افرادی که در آن ساعت اولیه صبح بیدار بودند نانوایان بودند.

یکی از این نانوایان صدای حفاری ارتش ترکیه را شنید. اعلام هشدار او باعث شد تا حمله متوقف شود. تنها درخواست نانوای قهرمان این بود که به وی اجازه داده شود یک شیرینی یادبود منحصر به فرد پخت کند. نانوا یک شکل هلال را برای آفرینش جدید خود انتخاب کرد تا نماد اسلام ، هلال ماه را نشان دهد.

به لطف قهرمانی نانوایان اتریش ، ما هم اکنون می توانیم از کروسان ترد ، کره ای ، پوسته پوسته و خوشمزه ، یکی از محبوب ترین محصولات شراب سازی در جهان امروز لذت ببریم. شکل هلال معمولاً فقط به کروسان هایی که با مارگارین درست می شوند داده می شود. کروسان کره، از کره خالص تهیه می شود.

با توجه به این دو منبع معتبر جهانی این تعاریف معتبرترین ترین مطلب درباره کروسان در وب فارسی هست

 

فوت و فن نان کروسان از تجربیات خانم فاطمه موسوی

چند نکته ظریف اما اساسی در مورد کروسان از تجربیات خانم فاطمه موسوی!

اینجانب از روی تجربه شیرینی پزی به چند نکته مهم دست یافتم که آنها را با شما عزیزان در میان می گذارم.

۱. روش وردنه یا پهن کردن و نازک کردن خمیر لایه ای کروسان را تمرین کنید. تسلط بر میزان فشار دست برای تهیه یک خمیر لایه ای مناسب ضروری است. هنگام پهن کردن خمیر ، باید فشار ملایمی به وردنه وارد کنید تا لایه های موجود در خمیر را خرد یا پاره نکنید ، اندکی با دست فشار بیاورید تا مثلث های خمیر بریده شده را به آرامی کشیده و آنها را به صورت نهایی بچرخانید. البته نوع وردنه هم بسیار مهم هست.

۲. لطفا مواد اولیه با کیفیت تهیه کنید. آرد تازه و همه منظوره تهیه کنید. هر برند و انواع آرد در نتیجه کار بسیار تاثیر گذار هست  و از کره ای با کیفیت بالا استفاده کنید که دارای بالاترین محتوای چربی باشد. کره خوب مانند خاک رس است: حتی در هنگام سرد شدن در یخچال ، قابل انعطاف و کشش است.

۳. مراقب درجه حرارت خمیر باشید. اگر خمیر لایه ای خیلی سرد شود ، وردنه کشی آن دشوار است و لایه های کره داخل آن از هم می پاشد و شکننده می شود ، که مانع ایجاد لایه های لانه زنبوری  در کروسان نهایی می شود. میز آشپزی را خنک نگه دارید و در حالی که سطح میز سرد است با خمیر کار کنید. متریال سطح میز کار بسیار مهم است.

۴. هنگامی که کروسان ها رول می شوند خمیر را به نرمی لمس کنید، مراقب باشید همه آن لایه های زیبایی را که با روش درست لمینیت خمیر به وجود آورده اید از بین نرود. هنگام وردنه کردن و فرم دادن به كروسان ها ملایم باشید.

۵. بعد از پخت اجازه دهید شیرینی ها قبل از برش در دمای اتاق خنک شوند. از یک چاقوی دندانه دار تیز برای برش دادن (له نکردن) بافت لاینه زنبوری کروسان استفاده کنید.

۶. یک برش بزنید و به دنبال لانه زنبوری بگردید. لایه های داخل باید یک لانه زنبوری باشند:  نه خیلی متراکم، دارای حباب هوا با اندازه یکنواخت از داخل به خارج.

۷. از حس بویایی استفاده کنید؛ باید بوی مخمر و کره را استشمام کنید .پخت شیرنی و نان سراسر احساس است و زیبایی.

 

فوت و فن نان کروسان از تجربیات خانم فاطمه موسوی

انواع کروسان در کشورهای مختلف

در ایالات متحده ، شیرینی هایی که روی آنها یا داخل آنها کرم دار هستند بسیار مرسوم است. کروسان های گرم را با ژامبون، پنیر، پنیر فتا یا اسفناج پر می کنند.

در مشرق زمین ، کروسان ها به صورت ساده فروخته می شوند یا با شکلات، پنیر ، بادام یا زاتار پر می شوند.

در آلمان ، گاهی اوقات کروسان ها را با نوتلا یا پرشیپان پر می کنند.

در سوئیس به كروسان معمولی گیپفلی گفته می شود كه  پوسته تردتر و كره کمتری نسبت به كروسانت فرانسوی دارد.

در آرژانتین و دیگر کشورهای آمریکای لاتین ، کروسان ها را معمولاً در کنار قهوه به عنوان صبحانه یا میان وعده سرو می کنند. از این کروسان ها به عنوان medialunas (به معنی نصف قرص ماه ) یاد می شود و به طور معمول با لعاب شیرین (de manteca ، ساخته شده با کره) پوشانده می شود. نوع دیگر آرژانتینی این کروسان به نام de grasa ( به معنی کروسان چرب) است که شیرین نیست.

انواع کروسان در کشورهای مختلف

آموزش لمینت خمیر لایه ای کروسان به همراه جزوه PDF

آرد ، آب ، کره ، مخمر ، شکر و نمک مواد ساده شیرینی فرانسوی در همه جا هستند که به دلیل لایه های پوسته پوسته ، کرانچ لطیف و فضای داخلی لطیف آن در سراسر جهان شناخته شده و محبوبیت دارند.هنگامی که مخلوط خمیر ورز داده شده ، پف کرده ، لمینیت شده (تاخورده) و درست رول می شود ، این شش ماده یک خمیر ورقه ای را تشکیل می دهند (با لایه های مشخص کره و خمیر مخمر مخلوط شده با آرد) که به یک هزارتوی پیچیده و غاری خوشمزه از کره تبدیل می شوند.

  • تسلط بر هنر خمیر لایه ای بلیط یک طرفه شما برای تسلط بر انواع شیرینی های پر طرفدار است ، هرچند باید به شما هشدار دهم این کار به هیچ عنوان کار آسانی نیست.
  • برای رسیدن به مهارت پخت کروسان عالی که در شانزه لیزه مشابه آن وجود دارد یا در برخی از نانوایی های تارتین سانفرانسیسکو سرو می شود باید صبر و فداکاری زیادی از خود نشان دهید.
  • اما به جزوه مرحله به مرحله خمیر لایه ای سفره ایرانی اعتماد کنید، نتیجه ای که دریافت می کنید ارزشش را دارد. نه تنها برای کروسان، بلکه دیگر شیرینی های خوش طعم اروپایی مانند دانمارکی و تارت که با مواد پر کننده شیرین و خوش طعم پر شده اند، نیاز به خمیر ورقه ای دارند.

با برداشتن اولین قدم، سفری را آغاز خواهید کرد که بسیاری از زنان و مردان تلاش کرده اند، اما فقط برخی از آنها در این راه دوام آورده اند. آیا شما در میان آنها خواهید بود؟ ما اعتقاد داریم که شما موفق می شوید. فقط با احتیاط کار کنید ، آرام باشید و نگاه خود را به جایزه زحمات خود یعنی لایه های لانه زنبوری خمیر کروسان بدوزید.

بعد از یادگیری این خمیر می توانید به خود اعتماد کنید به سراغ یادگیری شیرینی هایی با فرمول های سخت تر بروید.

در اینجا جزوه مرحله به مرحله و تصویری لمینیت خمیر کروسان رو به صورت PDF تقدیم شما کردیم. میتونید به راحتی دانلود کنید. هرزمان و هرجایی از اطلاعاتش استفاده کنید .

آموزش لمینت خمیر لایه ای کروسان به همراه جزوه PDF

در پهن کردن خمیر های لایه ای فشار بر روی خمیر بسیار مهم است. تقریبا وزن وردنه برای این میزان فشار کافیست . پس انتخاب وردنه مناسب اهمیت زیادی دارد.

بله . انتخاب آرد بسیار اهمیت دارد. هر برندی تاثیر متفاوتی در نتیجه کار دارد. آرد تازه و همه منظوره تهیه کنید.

در این مقاله به دو منبع معتر جهانی و تجربه حرفه ای پستری شف موسوی رجوع کردیم. منابعی مثل . جزوه آموزشی مدرسه کردن بلو که یکی از معتبرتریم مدارس آشپزی و شیرینی پزی در دنیاست. کتاب لاروس گاسترونومی که معتبر ترین کتاب فرهنگ واژگان آشپزیست.

در این مقاله نکات ریز و مهم لمینیت خمیر کروسان توضیح داده شده و همینطور به منظ.ر زفاه حال شما مخاطب عزیز یک فایل پیدی اف برای توضیح تصویری مرحله به مرحله تا کردن خمیر تقدیمتون شده . که میتونید دانلود کنید و همیشه در اختیار داشته باشید.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

*

code

سفره ایرانی 2022 ©

لطفا مدت اشتراک کتابخانه را انتخاب فرمایید:

تماس

کتابخانه

ابزارها

مدرک