شیرینی معروف فرانسوی مخصوص بوتیک قنادی
دسترسی به بخش‌های مقاله:
۴ شیرینی معروف فرنسوی را بهتر بشناسیم.
در این مطلب از وبسایت سفره ایرانی قصد داریم تا به معرفی شیرینی های فرانسوی معروف با بیان پستری شف فاطمه موسوی بپردازیم. که تداعی کننده کافه ها و بوتیک قنادی های شانزلیزه هستند. تمام قصد ما در آموزشگاه مجازی سفره ایرانی این است که محتوایی علمی و حرفه ای برای شما فراهم آوریم تا بتوانید از آنها به هر منظوری، حال میخواهد استفاده در منو کافه باشد یا برای آموزش قنادی حرفه ای، به منظور سفارش شیرینی باشد یا اصلا برای زمانی که می خواهید مثل قنادی‌ها در خانه شیرینی بپزید، بهره ببرید.
در ادامه با ما همراه باشید تا به پخت علمی شیرینی های فرانسوی و علی الخصوص شیرینی بوتیکی فرانسوی بپردازیم. اگر استاد شیرینی پزی هستید یا آموزشگاه دارید این مطلب قطعا می تواند برای شما جذاب و هیجان انگیز باشد.
آشنایی با شیرینی معروف فرانسوی اکلر: جذاب کرم دار
اکلر یکی از لذیذترین شیرینی معروف فرانسوی بوتیک قنادی هاست که در این قسمت شما را با آن آشنا می کنیم و البته این آشنایی از زبان شف های معروف و کتاب های آشپزی اورجینال فرانسوی در این زمینه است. این شیرینی ها از پایپ کردن خمیر شو (choux pastry) در ابعاد انگشتی تهیه می شود و پس از اگ واش کردن (رومال با تخم مرغ) به داخل فر رفته تا پخته شوند. معمولا پس از پخت شیرینی را از مقطع عرضی برش داده و داخل آن را فیلینگ‌های ۱ مختلف پر می کنند. اکلرهای شکلاتی با کرم پتیسیر شکلاتی پر میشوند و به عنوان آیسینگ از آیسینگ فوندانت شکلاتی استفاده می شود.
یک فیلینگ و تاپینگ محبوب دیگر برای اکلر را می توان فیلینگ با طعم قهوه و همچنین استفاده از گلیزهای با طعم قهوه به عنوان آیسینگ عنوان کرد. در مقابل اکلرهای فرانسوی، اکلرهای انگلیسی معمولا با فیلینگ خامه وانیلی پر می شوند و برای تاپینگ شیرینی را در شکلات مذاب فرو می برند تا یک سطح شکلاتی داشته باشد. در کتاب های معتبر شیرینی پزی آمده است که اکلرها را می توان غیر شیرین هم درست کرد و به عنوان فینگر فود از آنها استفاده کرد. برای این کار تنها لازم است یک خمیرشو غیر شیرین درست کنید و فیلینگ های دلخواه خود را در آن پایپ کنید.
چیزهایی که در مورد اصالت و تاریخچه ی اکلر نمی دانید!
مگر می شود از دستور پخت و طرز تهیه ی یک شیرینی معروف فرانسوی مانند اکلر بدون اطلاع از تاریخچه ی آن استفاده کرد؟ من به شما می گویم نمیشود! بهتر است پیش زمینه ای در مورد هر شیرینی معروفی که درست می کنید داشته باشید و کمی در مورد تاریخچه و اصالت آن بدانید. در کتاب آشپزی اورجینال در مورد اکلر اینگونه گفته شده که این شیرینی در قرن ۱۹ میلادی تحت عنوان یک شیرینی سنتی شناخته میشد که تنها در طعم های ساده اما لذیذ وانیل و شکلات تهیه می شد.
اما امروزه اکلر طعم ها، تاپینگ ها، فیلینگ ها و حتی آیسینگ ها و گلیزهای متنوعی دارد که هر فردی با هر ذائقه ای می تواند عاشق آن شود. اکلرها مانند هر شیرینی معروف و محبوب دیگر از اعماق اروپا آمده و با همان تواضع و فروتنی جاری در آن اما با طعم های متفاوت که هر یک خوشمزگی خاص خود را دارند توانسته اند جای خود را در قلب انسان ها باز کنند. البته که اکلرهای کلاسیک، قرن هااست که به اصالت خود پایند مانده و همچنان در حال مسحور کردن ما هستند.
آشنایی با بوتیک قنادی های بین المللی که در تهیه ی اکلر متخصص هستند!
اگر میخواهید سفارش شیرینی بگیرید،اگر استاد شیرینی پزی هستید و یا آموزشگاه قنادی و آشپزی دارید بهتر است بوتیک شیرینی ها و یا کافه قنادی های معروف در جهان را بشناسید و با شیرینی معروف فرانسوی که آنها در منوهای خود از آن بهره می برند هم آشنا شوید تا بتوانید برای ایده گرفتن از این شیرینی ها استفاده کنید. در ادامه نام تعدادی از معروف ترین این مکان ها آورده شده است:
بوتیک قنادی L’Éclair de Génie : پاریس، توکیو، یوکوهاما
این مکان برای شف معروف و شناخته شده Christophe Adam است. برای آشنایی بیشتر می توانید به سایت این مجموعه به آدرس leclairdegenie.com بروید.
بوتیک قنادی Épicerie Boulud: نیویورک سیتی
اگر به کارهای Chef Daniel Boulud علاقمند هستید می توانید به آدرس این کافه epicerieboulud.com مراجعه کنید و برای ایده گرفتن آن را زیر نظر بگیرید.
بوتیک قنادی Dominique Ansel Bakery: نیویورک سیتی
برای ایده گرفتن از شف دومینیک آنسل و کارهای وی میتوانید به سایت مکان وی به آدرس Dominiqueansel.com مراجعه کنید.
Pain de Sucre: پاریس
این مکان به وسیله ی دو شف فوق العاده یعنی Nathalie Robert و Didier Mathray در پاریس راه اندازی شده است. برای آشنایی با این بوتیک قنادی می توانید به آدرس آن patisseriepaindesucre.com مراجعه کنید.
آشنایی با شیرینی معروف فرانسوی ماکارون: خوشمزه ی بادامی
یک نمونه ی دیگر از شیرینی معروف فرانسوی که در کتاب های آشپزی اورجینال به آن زیاد پرداخته شده و در مورد آموزش مرحله به مرحله ی آن زیاد بحث شده است شیرینی ماکارن است. یک شیرینی خشک که از خمیر بادام، شکر و سفیده ی تخم مرغ تهیه می شود. تاکنون اطلاعات دقیقی در مورد اصالت ماکارون به دست نیامده اما براساس گفته ها ماکارون از ایتالیا به فرانسه آمده و در آنجا به محبوبیت و شهرت دست پیدا کرده است. ماکارون ها عموما به وسیله ی کرم های مختلف فیلینگ گذاری می شوند و از آنها به منظور تزیین و استفاده در دسرها و کیک ها هم بهره گرفته میشود. ماکارون از قرن هفدهم به بعد در کتاب های آشپزی اورجینال مختلف آورده شده است و روش پخت آن در ابتدا بسیار شبیه به طرز تهیه ی مارسیپان بوده است.
البته این شباهت بیشتر می تواند به این دلیل باشد که هر دوی این شیرینی ها از بادام در دستور پخت خود استفاده می کنند. این شیرینی معروف فرانسوی در حال حاضر به صورت ساندویچی عرضه می شود و میان دو ماکارون را با فیلینگ های متفاوت مانند گاناش، کرم های متنوع و … پر می کنند.
۲ روش حرفه ای برای پخت شیرینی معروف فرانسوی ماکارون
در کتاب آشپزی اورجینال دو روش کلی برای پخت ماکارون آموزش داده شده است. در روش نخست که روش فرانسوی است از مرنگ فرانسوی برای تهیه ی این شیرینی معروف فرانسوی استفاده می شود. در آموزش حرفه ای مرحله به مرحله پخت ماکارون به روش فرانسوی ابتدا سفیده تخم مرغ و شکر را با همزن میزنند تا به حالت اصطلاحا استیف پیک برسد. سپس پودر بادام و پودر قند را به این مخلوط اضافه کرده و آن را به آرامی فولد می کنند تا مرنگ به دست بیاید. مرحله ی بعدی پایپ کردن ماکارون ها و سپس پختن آنهاست. در روش دوم، ماکارون با کمک مرنگ ایتالیایی تهیه می شود. در این روش سیروپ شکر جوشیده شده را به آرامی به سفیده ها اضافه می کنند تا طی این پروسه سفیده تخم مرغ ها پخته شوند.
به همین علت هم در این روش شاهد مرنگ پایدارتری هستیم و لذا استفاده از این روش رایج تر است. عموما در بهترین قنادی ها هم از همین شیوه ی ایتالیایی استفاده می شود چرا که به علت پایداری مرنگ نهایی به روش ایتالیایی کار کردن با آن آسان تر از کار کردن با مرنگ فرانسوی است.
آشنایی با شیرینی معروف فرانسوی مادلن
یک نمونه ی دیگر از شیرینی معروف فرانسوی که در در قنادی های معتبر جهان تهیه و سرو می شود مادلن است. کیکی کوچک که در قالب مخصوص مادلن که شبیه به صدف است طبخ میشود و مواد اولیه ی آن آرد، کره، تخم مرغ و شکر هستند. این کیک ها را به دهکده ی Commercy در شهر لورن (Lorraine) نسبت می دهند. مادلن های اصیل کامرسی از مواد اولیه ی زرده ی تخم مرغ، شکر، زست لیمو، آرد، کره و سفیده ی تخم مرغ تهیه می شوند و در قالب هایی که شبیه به صدف هستند پخته می شوند. معمولا این کیک ها را با مربا، نارگیل خشک شده، گلیز گیلاس و … می پوشانند و برای سرو آماده می کنند.
معرفی تارت: شیرینی خوشمزه ی فیلینگ دار
در این بخش از آشنایی با شیرینی معروف فرانسوی و صحبت راجع به دسرها و شیرینی های بوتیکی فرانسوی نوبت به تارت ها می رسد. فلن و تارت دو مفهومی هستند که در فرانسه و انگلستان معمولا به جای یکدیگر به کار برده میشوند و به یک شیرینی گفته می شود که با مربا، میوه و یا کرم های مختلف مانند کاسترد و … پر می شوند. در آمریکا هم این دست شیرینی ها به نام پای شناخته میشوند. همچنین تارت های یک نفره هم هستند که آنها را با عنوان تارتلت مورد استفاده قرار می دهند. برای پخت این شیرینی خمیر آماده شده ی آن را به قالب های مخصوص تارت یا تارتلت منتقل کرده و تا روی دیواره ها و لبه های قالب می آورند. سپس اضافه ی خمیر بریده میشود.
در این مرحله می بایست خمیر را به قالب فشار دهیم تا فیکس شود و حباب نداشته باشد. سپس داخل ان را با اجسام خشک تمیز و سنگین مانند لوبیا پر می کنند و خمیر را برای پخت به داخل فر می فرستند.پس از اتمام تقریبی پخت لوبیاها را خارج کرده و خمیر را اگ واش میکنند و برای مدت کوتاهی مجددا در فر می گذارند. حال فیلینگ تارت را داخل آن میریزید و روی آن را ، با نوارهایی از خمیر و یا یک لایه خمیر پهن شده به شکل قالب می پوشانند و مجددا شیرینی را به داخل فر منتقل می کنند تا پخته شود. برای چسباندن خمیرهای سطح رویی تارت معمولا از آب سرد به عنوان چسب استفاده می شود.
منابع شناخت شیرینی فرانسوی
برای نگارش این مطلب از منابع زیر استفاده شده است:
۱٫ کتاب THE NEW LAROUSSE GASTRONOMY
این کتاب از زمانی که چاپ نخست آن در سال ۱۹۳۸ منتشر شد تا به امروز یکی از مهمترین و در عین حال علمی ترین منابع برای افرادی است که به دنبال افزایش دانش خود در آشپزی و شیرینی پزی هستند. این کتاب دارای بخش های مختلفی اعم از تکنیک ها و فوت و فن های آشپزی، رسپی ها و مواد اولیه ی مورد نیاز برای آنها، تجهیزات آشپزی و قنادی، تاریخچه و اصالت غذاها و شیرینی ها، بیوگرافی آشپزی و … بوده و می توان از آن به عنوان یک دایره المعارف آشپزی نام برد. این کتاب در هر بار بازنشر از نظر محتوا هم آپدیت می شود و روش های جدید آشپزی و قنادی به آن اضافه می شود.
داشتن عکس های رنگی جذاب هم به محبوبیت این کتاب کمک شایانی کرده است. این کتاب نه تنها برای آشپزان و پیستری شف ها بلکه برای عشاق غذا هم فوق العاده است و قطعا توصیه می شود. عمق مطالب این کتاب و گستردگی چشمگیر اطلاعاتی که در آن ارائه شده است از سنتی گرفته تا پیشرفته سبب شده است که آخرین نسخه ی این کتاب یک ضرورت برای هر آشپز، قناد و حتی آشپزخانه باشد.شف اینا گارتن راجع به این کتاب عنوان کرده است که THE NEW LAROUSSE GASTRONOMY بهترین دایره المعارف آشپزی است. وی همچنین گفته که دستورات این کتاب کاملا واضح بوده و با وجود این کتاب افراد دیگر نباید استرسی برای آشپزی فرانسوی داشته باشند.
مارتا استوارت هم عنوان کرده است که این کتاب آشپزی در هر قفسه ی کتاب های آشپزی در آمریکا دارای یک جایگاه افتخاری است.
دان باربر هم عنوان کرده است که تاریخ غذا تا بحال زندگی نامه نویسی بهتر از این به خود ندیده است. هر شخصی که غذا می خورد واجب است این کتاب را بخواند.
۲٫ کتاب THE OXFORD COMPANION TO FOOD
این کتاب یکی از مهمترین اثرهای هنری در زمینه ی آشپزی و شیرینی پزی در دنیاست که نگارش آن ۲۰ سال تمام به طول انجامیده است. کتاب THE OXFORD COMPANION TO FOOD دارای ۲۶۵۰ مدخل فوق العاده در زمینه ی آشپزی و قنادی و ۳۹ مقاله ی منحصر بفرد در مورد آشپز اصیل و بنیادین است که عمده ی اینها به وسیله ی نویسنده ی معروف آلن دیویدسون به رشته ی تحریر در آمده است. این کتاب رنج گسترده ای از موضوعات را در بر گرفته و یک مرجع فوق العاده برای آشپزی و شیرینی پزی محسوب می شود.
حتما مشاهده کنید
- – دوره اشپزی عمومی
- – مدرک کیک پزی فنی حرفه ای
- – مدرک آشپزی بین المللی
- – بهترین سایت آموزش آشپزی ایرانی
- – بهترین مدرک بین المللی آشپزی
