AMERICAN SFOGLINO

شکل دادن
وقتی خمیر را قبل از استراحت به شکل گوله‌ای در می‌آورید، یک گوله گرد و بسیار صاف را درنظر بگیرید. هرچه کوله خمیر گردتر و منسجم¬تر باشد، اسفولیا(sfoglia) گردتر و منسجم‌تر خواهد بود.

بسته‌بندی
بسته‌بندی محکم خمیر پاستا ضروری است. محفظه‌های هوا باعث ایجاد رطوبت می‌شود که لکه‌های مرطوبی را روی سطح خمیر ایجاد می‌کند و بافت بدی را ایجاد می‌کند.

استراحت‌كردن (رستینگ)
به فاصله بین ورز دادن و فرم دادن به خمیر استراحت (رستینگ) می‌گویند. این زمان به خمیر اجازه می‌دهد تا گلوتن بیشتری ایجاد کند و به توسعه و بافت خمیر کمک می‌کند تا قوی‌تر شود، اما نه آن‌قدر قوی که نتوانید به راحتی آن را باز کنید.

پختن
قبل از بریدن تالیاتله (tagliatelle)، پاپاردله (pappardelle)، و مالتالیاتی (maltagliati)، باید اسفولیا(sfoglia) را یواش یواش بپزید، فرآیندی که باعث می‌شود که آن به آرامی و باملایمت خشک شود. یک اسفولیا(sfoglia) را با اندازه و ضخامتی که گفته‌شده رول کنید، سپس آن را روی سطح کار خود قرار دهید تا خشک شود، اما اطراف آن ترک نخورد.