AMERICAN SFOGLINOتخم‌مرغ اولین باری که در رستوران لا وکیا اسکوالا بلونی (La Vecchia Scuola Bolognese) یک تخم‌مرغ را به قصد باز کردن شکستم برایم مانند جادو بود. زرده به شدت پررنگ بود که عملا میدرخشید. اصلا شبیه به دایره‌های زرد کمرنگ که معمولا در ایالات متحده بودند، نبود. به لطف رژیم غذایی متشکل از حشرات و ذرت، بسیاری از مرغ‌ها در ایتالیا تخم‌هایی با زرده‌هایی از نارنجی روشن تا نزدیک به قرمز می‌گذارند. در واقع، در زبان ایتالیای یک مترادف برای زرده (tuorlo: زرده به ایتالیایی)، قرمز (rosso: قرمز به ایتالیایی) است. زرده‌های نارنجی-قرمز را می‌توان با افزایش مصرف بتاکاروتن مرغ یا حتی دادن فلفل یا گلبرگ گل همیشه بهار به آن به‌دست آورد. رنگ زرده روی رنگدانه‌ی خمیرهای پاستا مبتنی بر تخم‌مرغ تأثیر می‌گذارد، گرچه رنگ‌ها توسط آرد کمرنگ می‌شوند. تخم‌مرغ‌ها بجز رنگ تاثیرات زیاد دیگری هم بر پاستای بولونیا می‌گذارند. بدون زرده غنی از چربی، هیچ خاصیت ارتجاعی برای خمیر رول شده وجود نخواهد داشت – بنابراین رشته‌هایی مثل تالیاتله، همانند پاستاهای توپر که از کمی کشش برای جا دادن مواد خود استفاده می‌کنند، به مشکل بر می خورند. از طرف دیگر، آلبومین غنی از پروتئین، از قدرتی بهره‌مند است که پس از پخته شدن به پاستا طعم می‌دهد. تخم‌مرغ درست کردن سنتی‌ترین اشکال پاستای بولونیا را ممکن می‌سازد. بدون این عنصر مهم و اصلی اکثر صفحات این کتاب خالی می‌بودند. مهم نیست کجا هستید، برای داشتن بهترین و زیباترین خمیر، از مرغوب‌ترین تخم‌مرغ‌هایی که می‌توانید پیدا کنید استفاده کنید.
|
