AMERICAN SFOGLINO

هر یک از 14 شکل پاستای موجود در این کتاب دقیقاً مطابق با آداب و رسوم بولونیا تهیه شده و با توجه به فرآیند تولید و تاریخچه شان انتخاب شده اند. هر شکلی از پاستا با سسی خاص سرو می شود که از نظر طعم و مزه با پاستای انتخاب شده همخوانی کامل دارند.

همیشه قبل از شروع آشپزی، دستورالعمل طبخ غذا را کامل بخوانید. برخی از دستور العمل ها نیاز به آماده سازی دقیق در زمان مشخصی دارند که در آن دستور پخت ذکر شده است.

تمام نکاتی که برای درست کردن پاستای دست ساز باید بدانید، مو به مو در اختیار شما قرار خواهند گرفت. به تک تک نکات توجه کنید و آرام و متمرکز به آنها عمل کنید.

اندازه و میزان مواد لازم

میزان خمیرهای پایه بر حسب گرم نوشته شده اند و اصرار دارم که هر طور مایلید آنها استفاده کنید، اما فرمهایی که من به شما پیشنهاد میکنم برای رستوران های حرفه ای کاربردی تر هستند.

سیستم متریک قابل اعتمادترین مقیاس اندازه گیری برای دستیابی به استانداردترین محصول نهایی در آشپزخانۀ شماست و من از آن هم برای مواد مایع و هم برای مواد خشک استفاده می کنم.

رسپی های بدون خمیر به پوند و حجم محاسبه شده اند و در صورت نیاز، با معادل های متریک نوشته می شوند. بنابراین به اندازه های داده شده با دقت عمل کنید.

لعنت به ماشین پاستا ساز

اسفوگلیا، قلب این کتاب، ورق پاستایی است که با دست رول شده است. برخی افراد آن را با دستگاه پاستاساز درست می کنند. اگر من را در اینستاگرام (evanfunke@) دنبال کنید، از قبل احساس من را در مورد آن (#fuckyourpastamachine) می دانید. در تجربه من، هیچ چیز به اندازه یک اسفوگلیا که با دست درست شده باشد، خوشمزه و دلچسب نیست.

من برای هر خمیر پایه(Master Dough) به استثنای گنوکی چی ریکوتا(Gnocchi di Ricotta ) که در تصویر4 مشاهده میکنید، بین 710 تا 770 گرم [کمی بیش از 11/2 پوند] خمیر تهیه کرده ام که برای حدود 6 نفر کافی است. در اکثر آشپزخانه‌های موجو در منزل نمی‌توان یک ورق پاستای بسیار بزرگ را به راحتی باز کرد و ورز داد، بنابراین توصیه می‌کنم خمیر را به دو قسمت تقسیم کنید و هر قسمت را پهن کرده و فرم دهید.