اولین و قدیمی‌ترین کتاب آشپزی ایرانی برای کیست؟ رساله‌های کارنامه از حاجی محمد باورچی بغدادی ﺑﻐـﺪادي و مادةالحیوة از نورالله نامی و همچنین سفره اطعمه نوشته میرزا علی‌اکبر خان کاشانی، آشپز مخصوص ناصرالدین شاه، قدیمی‌ترین نسخه‌های مکتوب از آشپزی ایرانی هستند.
برای یافتن قدیمی ترین کتاب آشپزی ایرانی باید ابتدا این نکته را بدانیم که آشپزی نیز مانند سایر مهارت‌های بشری، قبل از مکتوب شدن به طور شفاهی و سینه به سینه از نسلی به نسل دیگر رسیده.
آشپزی در ایران تاریخی طولانی دارد، به طوری که آشپزی ایرانی یکی از مکاتب مهم آشپزی در کنار مکتب آشپزی تمدن‌های بزرگی چون روم و چین قرار داشته است.
در این مقاله قصد داریم کتب قدیمی آشپزی ایران زمین را معرفی کنیم و خبر خوب این که ما به معرفی کتاب بسنده نکرده و دستور پخت های اصیل آشپزی ایرانی به جا مانده از این کتاب ها رو تقدیم شما خواهیم کرد.
در کشور ما رساله‌هایی مربوط به دوران صفوی است که می‌توان از آن‌ها به عنوان اولین کتاب آشپزی ایران یاد کرد. اولین رساله کارنامه نام دارد و تألیف یکی از آشپزان دربار شاه اسماعیل اول به نام حاجی محمد باورچی بغدادی است. رساله دوم به نام مادة الحیوة توسط نورالله نامی آشپز اول دربار شاه عباس اول نوشته شده است. علاوه بر دو رساله معرفی شده، کتاب سفره اطعمه را می‌توان به عنوان اولین کتاب آشپزی ایرانی که به صورت رسمی چاپ شده است در نظر گرفت. این کتاب نوشته میرزا علی‌اکبر خان کاشانی آشپز مخصوص ناصرالدین شاه است.
قدیمی ترین کتاب آشپزی ایرانی علاوه بر روش پخت غذاهای گوناگون اطلاعات مهمی در زمینه مردم‌شناسی، کشاورزی، پزشکی و … در اختیار خواننده قرار می‌دهند؛ به طوری که با مقایسه دستورپخت‌های مختلف کتاب می‌توانید روش کشاورزی تغذیه مردم آن روزگار را متوجه شوید.
ارزش و اهمیت علمی این دو رساله از نظر ترکیب و محتوای مواد غذایی آن‌هاست. با این که هر دوکتاب آشپزی مربوط به سلسله صفویان است اما تفاوت محسوسی در به کارگیری مواد خوراکی در آن‌ها دیده می‌شود. نکته ی دیگری که راجع به این کتاب‌ها جالب توجه است این است که، در زمان حکومت صفویان دو وعده‌ی غذایی بین مردم رایج بوده است. از این رو بیشترین دستورپخت‌هایی که در این رساله‌ها موجود است مربوط به وعده‌ی ناهار و شام هستند.
هدف این کتاب‌ها بیشتر از آن که ارائه دستورالعمل‌های مربوط به پخت غذا باشد ارائه نکات مهم برای افرادی بوده است که در آشپزخانه سلطنتی مشغول به کار میشدند. اطلاعات به دست آمده از رساله آشپزی کارنامه نشان می‌دهد که مواد اولیه بیشتر غذاها شامل گوشت قرمز میشده در حالی که مادةالحیوة می‌گوید قوت غالب مردم آن روزگار غلات بوده.
اهمیت این کتاب به عنوان اولین کتاب آشپزی ایرانی از آن جهت است که مربوط به گذشته‌ای نه چندان دور است و دستور زبان و ادبیات به کار رفته در آن به زبان امروزی ما بسیار نزدیک است و می‌توان از دستورهای برای پخت خورش‌ها و خوراک‌های اصیل ایرانی استفاده کرد.
این کتاب قدیمی پخت و پز را میرزا علی‌اکبر خان به سفارش پزشک دربار تألیف کرد البته مشخص نیست اصل کتاب سفره اطعمه به دست خط خود میرزا علی‌اکبر خان است یا نه. در سال ۱۳۵۳ این کتاب به صورت امروزی چاپ شد. کتاب شامل دستورپخت‌های مختلف، معرفی وسایل آشپزی و همچنین آشنایی با نوشیدنی‌های اصیل ایرانی است.
قاب یازدهم کلم پلاو است؛ و طبخ آن چند قسم است:
قسم اول آن که کلم قنبیط را که به قمری معروف است خرد کرده و نمک بر آن پاشیده و سرخ نموده، برنج که در آبکش است مخلوط کنند و گوشت سرگنجشکی را هم سرخ کرده در دیگ لای آن گذارند. چون بکشند نثار کنند و چون برنج را خواهند برداشته آبکش کنند، قدری ریحان خرد کرده در دیگ ریزند.
قسم دویم آن که کلم را ریز نموده روغن زیاد را یک دانه پیاز در آن انداخته کلم را به حدی در روغن سرخ کنند که پخته شود، بعد سرگنجشکی که آرد روغن داشته باشد و سرخ شده باشد داخل آن نموده و داخل آن کرده و در اندکی آب گوشت پخته، چون پلاو را آبکش نمودند، مخلوط پلاو در دیگ ریزند؛ گوشت یا مرغ بریان لای آن گذارند و ادویه و زعفران زنند.
قسم دیگر آن که به نهج مسطور عدس و کلم مخلوط کرده قیمه پایش گذارند و شامی کباب با آن خورند.
ایران کشوری پهناور و با تمدنی چندین هزار ساله است. فرهنگ و آداب و رسوم ایران طی سالیان طولانی دستخوش تغییرات متعددی بوده. آشپزی ایرانی نیز تحت تأثیر این تغییرات قرار گرفته اما درون‌مایه‌ی آن همچنان ثابت باقی مانده. اطلاعات به دست آمده از قدیمی ترین کتاب آشپزی ایرانی و نوشته‌های مرتبط با فرهنگ و رسوم ایرانیان نشان می‌دهد خوراک اصلی این مردم را گوشت و غلات تشکیل داده. البته تنوع بی‌نظیر غذاهای ایرانی به دلیل جغرافیا وسیع ایرانی نیز هست.
طیف غذایی ایرانی شامل انواع آش، کباب،خورش، پلوهای مختلف و خوراک‌های خوشمزه است. خوشبختانه دستور پخت اصلی برخی از این غذاهای لذیذ در دستنویس های قدیمی آشپزی موجود هستند. نکته‌ی جالب توجه این که دستورهای پخت با توجه به سلیقه و شرایط محلی تغییراتی کرده‌اند و معمولا افراد مختلف یک غذای یکسان را به شیوه‌های مختلف می‌پزند.
اولین کتاب‌های آشپزی باب سلیقه خاندان سلطنتی بوده و آشپزان دربار آن‌ها را تألیف کرده و با وجود اینکه اطلاعات مهمی درباره‌ی تغذیه، کشاورزی و پزشکی در این کتاب‌ها که موجود است اما این اطلاعات محدود بوده و خوراک همه‌ی قشرهای جامعه را در بر نمی‌گیرد. برای به دست آوردن این اطلاعات علاوه بر کتاب‌های آشپزی مطالعه کتاب‌های تاریخی بسیار کمک کننده است.
حتما مشاهده کنید
