دربارۀ کتاب لواش (lavash)

ما سه نفر یک مأموریت بازنگری آشپزی را با هم تشکیل دادیم که شامل سفر به ارمنستان و مستندسازی از نحوۀ تهیۀ این نان – و سایر اشکال hats (به زبان ارمنی به‌معنی «نان») – بود و همچنین این‌که با آن چه بخوریم. ما با گروهی از متخصصان آشنا شدیم: سرآشپزهایی از مؤسساتی مانند مجتمع قدیمی دیلیجان توفنکیان در دیلیجان و ارمنستان قدیم در گیومری، و همچنین آشپزهای خانگی در سراسر ارمنستان و جمهوری آرتساخ. هربار که نانوایی پیدا می‌کردیم، وارد آن می‌شدیم، خودمان را معرفی می‌کردیم و با نانواها گپ می‌زدیم.

خواننده‌ای بدبین ممکن است تعجب کند که چرا کسی مایل است اسرار تجاری را با سه فرد خارجی مانند ما درمیان بگذارد، اما حین سفر به ارمنستان و مکاتبه از کالیفرنیا، با سخاوت و صبر روبه‌رو شدیم و با افرادی ملاقات کردیم که می‌خواستند دستورالعمل‌های خود را به اشتراک بگذارند؛ صرفاً به این دلیل که ما درخواست کردیم.

داستان‌های این کتاب نه‌تنها درمورد نان و غذا، بلکه درمورد ارمنستان است، جمهوری کوچکی در قفقاز جنوبی که امروز بر سر دوراهی میان گذشتۀ شوروی و آینده‌ای نامشخص (اما امیدوارکننده) قرار دارد. این کتاب به‌جای یک راهنمای قطعی، مجموعه‌ای از سفرهای جاده‌ای است، از طعم‌ها و غذاهایی که پس از سفر در این کشور بسیار مهمان‌نواز با ما ماندند. این داستان‌ها ادای احترام به ملتی از سازندگان، از مردمان سازگاری است که در دورانی زندگی کرده‌اند که تنها راه تضمین یک منبع غذایی پایدار، تولید داخلی بوده است.

در این زمینه، لواش کاملاً با آن سازگاری دارد. به قاشق سوپ‌خوری نیاز دارید؟ تکه‌ای لواش را به‌شکل قاشقی درآورید تا براث را هورت بکشید. آیا باید سوپ خود را گرم نگه دارید؟ روی آن را با تکه‌ای لواش بپوشانید. برای خوروتس‌ها (khorovats) (گوشت و سبزیجات کبابی) به ظرف بیرون‌بر نیاز دارید؟ مواد کبابی را در یک ورقۀ بزرگ لواش بچینید. آیا لازم است لواش را استراحت دهید؟ آن را خشک کنید و برای استفادۀ دوباره نگهداری کنید، سپس روی آن آب بپاشید تا دوباره تازه شود. اما صادقانه بگویم، ما هنوز به استراحت لواش نیازی پیدا نکرده‌ایم.

نویسنده کتاب آموزش نان‌های ارمنی Lavash

کتاب آموزش نان ارمنی Lavash The bread that launched 1000 meals plus salads stews یکی از بهترین تحقیقات را درباره نانوایی و آشپزی سنتی ملل ارائه می‌کند. خانم کیت و آقای جان نویسنده‌های کتاب لواش، در سفرهای طولانی از نزدیک نانوایی ارمنی را مشاهده کردند و از عمق سنت‌های اصیل ارمنستان این کتاب را پدید آوردند.

خانم کیت پس از سال‌ها آشپزی در رستوران‌های سراسر ایالات متحده شروع به نوشتن در مورد غذا و نوشیدنی کرد. اولین کتاب او، A16 Food + Wine، جایزه کتاب آشپزی سال IACP و جایزه کتاب اول جولیا چایلد را دریافت کرد. از آن زمان، او ۱۱ کتاب در مورد غذا و نوشیدنی را تالیف یا ویرایش کرده است. اولین کتاب انفرادی او با نام Wine Style در 27 ژوئیه 2021 توسط تن اسپید منتشر شد.

فهرست کتاب نان‌های ارمنی Lavash

معرفی اصول پایه کتاب

نانوایان لواش
غذای ارمنی

اطراف تنیر، نان تخت و رشته فرنگی

• لواش
• لواش گندم سبوس‌دار
• کلاه جینگالوف
• لاهماجو
• متناکاش
• کلاه تنیر
• آریشتا
• آریشتا با قارچ
• تاتار بورکی

میان وعده‌های ساده

• سالاد تابستان 92
• سال 95 وینگرت
• سالاد سبز با تربچه
• سالاد اولوک
• اسپا
• سوپ سبزی چغندر
• کنچول
• سوپ کوفته
• لوبیا گوریس
• مثلث لواش لوبیا
•  تخم‌مرغ سه راه
• سبزیجات با تخم‌مرغ

چاشنی

• گوجه‌فرنگی با تخم‌مرغ
• باستورما با تخم‌مرغ
• قزل‌آلای ترشی شده
• چیکوفتا
• اچ
• ترشی دسته کوچک
• ترشی خیارشور
• ترشی مخلوط نمکی
• ترشی مخلوط سرکه‌ای
• ترشی فلفل سبز
• ترشی لبو
• سیر سبز ترشی
• باسترما
• سوجوک

جشن گرفتن، خاش، خورواتس و غذاهای دلپذیر

خاش
راهنمای خورواتس

کل فهرست

ادویه مالش
سالاد خوروتس
اورفا کباب
تولما برگ انگور
پاسوتس تولما
تابستان تولما
قزل‌آلای سرخ شده
قزل‌آلای لواش پیچیده
قاپاما
کوفته اچمیادزین لواش پیچیده
خاشیل
هریسا
کورکوت
پانخش
چناخ
خشلما

کنسروهای میوه و خوراکی‌های پخته شده

• کمپوت
• لواش ترش آلو
• زردآلو مورابا
• سوجوک شیرین
• حلوا
• گاتا
• باقلوای گوریس