دربارۀ عناصر پیتزا (The Elements of Pizza)

کتاب عناصر پیتزا به شما می‌گوید چطور می‌توانید پیتزایی معرکه را در خانه در سبک‌های مختلف درست کنید؛ ناپلی، رومی، تابۀ آمریکایی، نیویورک، نان تخت خلاقانه، بدون گلوتن.
زمانی اولین کتابم را نوشتم که فهمیدم چقدر پیتزای پخته‌شدۀ من در آون استانداردم عالی از آب درمی‌آید.
پیتزای عالی در خانه هم ممکن است اتفاق بیفتد و مغز یا روال روزانۀ شما را خراب نکند.
همه‌چیز با خمیر خوب شروع می‌شود، و من شما را در آنجا راهنمایی می‌کنم.

روح پیتزا با پیتزای ناپلی شروع می‌شود؛ روح پیتزا ناپولی است. از آنجا شروع شده و یک نشان فرهنگی تعیین‌کننده است.
پس از درست کردن پیتزا به‌صورت حرفه‌ای به‌مدت کوتاه نه سال، بسیار خوش‌شانس بودم که به ناپل سفر کردم.
برای ملاقات با برخی از پیتزایولوهای برتر ایتالیا، سفر به مزرعه و لبنیات موزارلا دی بوفالا (mozzarella di bufala)، تماشای یک گیاه گوجه‌فرنگی، و بازدید از آسیاب آرد که آرد اکثر مردم ناپل را تولید می‌کند،به این سفر رفتم.
با این ایده که الهام و دانش را برای آگاهی‌بخشی به نوشتن این کتاب جمع‌آوری خواهم کرد.

وقتی با افرادی که خانواده‌های‌شان در صد سال گذشته پیتزا درست می‌کردند، نشستم، با خود گفتم: من کجا و آنها کجا!
بیشتر اوقات به‌آرامی از خودم پرسیدم: من که هستم که حتی فکر کنم می‌توانم همۀ نکته‌های مربوط به پیتزا را به آنها نشان دهم؟!
ولی می‌دانید موضوع چیست؟ کشف کردم سنتی عمیق وجود دارد که این فرهنگ، این مردم و غذای آنها را تعریف می‌کند، و خوش‌شانس هستیم که بخشی از زندگی ما شده است.

پیتزا سبک زندگی در ناپل است. ازطریق خون به ارث می‌رسد.
اما مردم سراسر دنیا دربارۀ پیتزای مورد علاقۀ خود احساساتی می‌شوند، خواه اهل رم، دیترویت، نیوجرسی، سنت لوئیس، اولد فورج، پورتلند یا پنج ناحیۀ شهر نیویورک باشند.

هدفم در این کتاب احترام به پیتزاسازان سراسر دنیاست، اما برای انجام این کار، باید از ناپل شروع می‌کردم. ناپل ریشۀ تمام پیتزاهای بعدی است.
اولین کتابم، آب آرد نمک مخمر، درمورد معرفی روش‌های مورد استفاده در بهترین نانوایی‌های صنعتی به آشپزخانۀ خانه برای تهیۀ نان با کیفیت حرفه‌ای (با چند پیتزا برای اندازه‌گیری مناسب) بود.

این کتاب هدف مشابهی دارد، اما این‌بار فقط روی پیتزا متمرکز می‌شوم و از چندین تن از بهترین پیتزاسازان ایتالیا و ایالات متحده الهام می‌گیرم.
البته من هم پیتزافروشی خودم را دارم، اما به‌جای رویکرد تنگ‌نظرانۀ «این پیتزا که ما درست می‌کنیم» در دستورالعمل‌های این کتاب، مطلب الهام‌بخش خودم را به شما پیشنهاد کنم که بیشتر نمایندۀ طیف سبک‌ها و سنت‌های پیتزا است.

اینها متخصصان هنر و صنعت پیتزا هستند که پیتزا تجلی اصلی زندگی آنهاست و در ناپل بخشی بنیادی هویت منطقه‌ای است.
من از طرفداران بزرگ همۀ آنها هستم. از خودم می‌پرسم چه چیزی می‌توانم از آنها بیاموزم، و چگونه می‌توانم نسخۀ خودم را از هر کاری بسازم که آنها به بهترین شکل انجام می‌دهند. تکثیر نکتۀ اصلی نیست.

آنچه برای آنهاست، برای آنها، و متعلق به زمان و مکان آنهاست، اما می‌توانم به پیتزای دیتروتر نگاه کنم و پیتزای تابه‌ای درست کنم که از آن الهام گرفته شده است.
بنابراین در اینجا در این کتاب، نظر خود را درمورد سبک‌های پیتزای مورد تحسین شما ارائه می‌کنم. بنابراین در اینجا در این کتاب، نظر خود را درمورد سبک‌های پیتزای مورد تحسین شما ارائه می‌کنم.

پنج نکته برای تهیۀ خمیر پیتزای عالی از کتاب THE ELEMENT OF PIZZA

برای بررسی و توضیح علمی نکات طلایی خمیر پیتزا به سراغ فصل سوم کتاب آموزش پیتزا THE ELEMENT OF PIZZA رفتیم.
خبر خوب این که در صفحۀ کتاب سرآشپز وبسایت سفره ایرانی، می‌توانید ترجمۀ کتاب‌های اورجینال آشپزی، کتاب شیرینی‌پزی و کتاب‌های آموزش نانوایی را تهیه کنید.

این کتاب توسط بهترین سرآشپزهای دنیا تألیف شده و در دپارتمان ترجمۀ سفره ایرانی به‌صورت تخصصی به زبان فارسی برگردانده شده است.

۱_ خمیر و رطوبت آن را با فر و دمای پخت آن مطابقت دهید.

نکات طلایی خمیر پیتزا را با این موضوع مهم شروع می‌کنیم.
خمیر پیتزایی که در پیتزافروشی ناپلی مورد علاقۀ شما در ویا تریبونالی (Via Tribunali) درست می‌کنند، به‌مدت ۶۰ ثانیه در تنور با دمای ۹۰۵ درجۀ فارنهایت (۴۸۵ درجۀ سانتی‌گراد) پخته می‌شود.
در تهیۀ این پیتزا از فرمول دستورالعمل‌های انجمن وراسه پیتزا ناپلوتان (Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN)) برای خمیر پیروی می‌کند: این فرمول عبارت است از: ادامۀ این مطلب در ترجمۀ کتاب قرار دارد.

۲_ به زمان و دما به‌عنوان مواد اولیه خمیر پیتزا فکر کنید

برای خوانندگان اولین کتاب من، آرد آب نمک مخمر، نکات طلایی خمیر پیتزا کم‌و‌بیش آشنا است.
این نکته درمورد خمیر پیتزا نیز مانند خمیر نان صدق می‌کند؛ در هر دستور غذا، مقدار، زمان و دمای پخت ارائه شده است – مانند نمک یا آب.
اگر از آرد با کیفیت بالا استفاده کنید، تمامی مواد خود را کاملاً اندازه بگیرید، با تکنیک A-plus ورز دهید، درنهایت خمیر بی‌کیفیتی دارید که طعمی نامطلوب دارد و سفت و متراکم است! چرا که زمان کافی برای تخمیر به آن نداده‌اید.

به خمیر زمان دهید

باید به خمیر زمان بدهید. دمای خمیر، دمای اتاق و مقدار خمیرمایۀ آن باید در تعادل باشد تا میزان مناسبی برای ورآمدن و طعم‌دهی فراهم شود.
دما بر سرعت تخمیر خمیر تأثیر می‌گذارد. خمیر گرم‌تر و خمیرِ تهیه‌شده در اتاق‌های گرم‌تر، سریع‌تر حجم می‌گیرند.
من در هر دستور غذا راهنمایی خاصی ارائه می‌دهم و دمای اتاق را ۷۰ درجۀ فارنهایت (۲۱ درجۀ سانتی‌گراد) فرض می‌کنم.
اما ممکن است بخواهید تنظیمات دمای فصلی یا آب‌و‌هوایی را انجام دهید تا زمان‌بندی هر دستور غذا، بهترین نتایج را به آشپزخانۀ شما ارائه دهد.

در اینجا مثالی از نحوۀ انجام این کار در یک دستور غذا آورده شده است: ادامۀ این مطلب در ترجمه کتاب قرار دارد.

۳_ مواد تشکیل‌دهندۀ خود را بر اساس وزن اندازه‌گیری کنید، نه حجم

یکی دیگر از نکات طلایی خمیر پیتزا این قانون کلاسیک است که در کتاب آرد آب نمک مخمر نیز آمده است: توجه به روش اندازه‌گیری مواد.
ترازوهای دیجیتال آشپزخانۀ خانگی ارزان‌قیمت هستند و به‌طور گسترده در دسترس هستند و این امکان را می‌دهند که با دقت و اطمینان مواد را با نتایج ثابت اندازه‌گیری کنید.

چرا اندازه‌گیری با ترازو؟

از نظر وزن، یک پیمانه آرد بسته به نحوۀ بسته‌بندی آن در پیمانه ممکن است عجیب متفاوت باشد.
پیمانۀ من ممکن است ۱۲۰ گرم باشد، درحالی‌که پیمانۀ شما ممکن است ۱۶۰ گرم باشد- تفاوتی بزرگ!
همین منطق درمورد اندازه‌گیری آب، نمک و مخمر نیز صدق می‌کند: تفاوت‌های کوچک وزن در موادی که از نظر حجمی یکسان هستند، تفاوت قابل توجهی در خمیر ایجاد می‌کند.
با استفاده از ترازو، دقّت سخت نیست و پیتزای بهتری به شما می‌دهد.

۴_  برای فصل یا آب‌و‌هوا تنظیمات را انجام دهید

یکی دیگر از نکات طلایی خمیر پیتزا دمای هوا و رطوبت است. دما و رطوبت بر سرعت متابولیک مخمر و درنتیجه بر سرعت تخمیر خمیر تأثیر مستقیمی دارد.
بسته به جایی که در آن زندگی می‌کنید، استفاده از یک دستور غذای ثابت در طول سال ممکن است خمیر پیتزایی تولید کند که در روزهای تابستان بیش‌ازحد و در روزهای زمستان کمتر تخمیر می‌شود.

۵_ اجازه دهید تخمیر ثانویه طولانی‌تر از تخمیر اولیه باشد

هنگامی که در ناپل بودم، این نکات طلایی خمیر پیتزا را به‌خوبی فراگرفتم و راهنمایی خوبی به من شد که کمتر شبیه به نانوا و بیشتر شبیه به پیتزاساز فکر کنم.
مدل معمولی در پیتزافروشی‌های ناپل– که توسط (Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN)) تدوین شده است– تخمیر خمیر حجیم به‌مدت ۲ ساعت است؛ سپس گلوله‌های خمیر را درست کنید.
تخمیر دوم حداقل ۶ ساعت قبل از تهیۀ پیتزا انجام شود.
این بدان معنی است که بیشتر زمان تخمیر پس از آماده‌شدن گلوله‌های خمیر انجام می‌شود.

با Ken Forkish نویسندۀ کتاب آموزش پیتزا همراه باشید

صرف‌نظر از سبک، تهیۀ یک پیتزای عالی فقط به دستور غذا مربوط نمی‌شود. بلکه به پیتزاساز هم مربوط است.
نکات طلایی خمیر پیتزا بسیار مهم است. چراکه این نکات هم در پیتزافروشی و در هم آشپزخانۀ منزل نیز به شما کمک می‌کند و باعث می‌شوند به‌طور حرفه‌ای‌تری به تهیۀ خمیر پیتزا توجه کنید.
این نکات درمورد کیفیت مواد تشکیل‌دهنده نیز می‌باشد؛ مهارت، دانش، تجربه و فداکاری پیتزاساز و نحوۀ تعادل و تکمیل مواد تشکیل‌دهندۀ یکدیگر.
نکتۀ کلیدی دیگری برای تهیۀ پیتزای عالی نیز وجود دارد که کمتر به چشم می‌آید: نوع فری که استفاده می‌کنید، و نحوۀ تطبیق خمیر و روش پخت با فر.

مهم نیست چه سبکی را مدّنظر دارید، یا ایده‌آل شما از «بهترین پیتزا» چیست؛ اصولی وجود دارد که شما را به تهیۀ پیتزای باکیفیت راهنمایی می‌کند.
بهترین راه برای اطمینان از تهیۀ بهترین پیتزا، شروع با مطالعۀ این کتاب است.

در این بخش پنج نکته را توضیح خواهم داد که به شما کمک می‌کند که خمیر پیتزای شما را تا حدّ ممکن باکیفیت کند.
هنگامی که آن‌ها را می‌خوانید، ممکن است برای شما حس شهودی داشته باشند، اما اگر دربارۀ آن‌ها فکر کنید و حین پخت آن‌ها را رعایت کنید، تفاوت را خواهید دید.
به این پنج نکته مانند ریشه، تنه و شاخه‌های اصلی درختی زیبا فکر کنید.

حتما مشاهده کنید

• – مدرک قنادی
• – آموزشگاه شیرینی پزی
• – بهترین آموزشگاه آشپزی بین المللی در تهران
• – گواهینامه بین المللی آشپزی
• – بهترین اموزشگاه باریستا در تهران