AMERICAN SFOGLINOپخت پاستابه یاد داشته باشید، پاستای تازه خیلی سریعتر از پاستای خشک شده پخته می شود و فرصت زیادی در زمان پخت وجود ندارد. اگر این نوع پاستا زیاد جوشانده شود، بیش از حد می بپزد، بنابراین مهم است که در نزدیکی آن باشید و اغلب آن را مزه کنید. وقتی پاستا خامی خود را از دست داد و نرم شد، بلافاصله آن را از آب خارج کرده و آبکش کنید. این زمان به نوع خمیر بستگی دارد اما با کمی دقت می توانید زمان دقیق پخت را بدست آورید. معمولاً عملیات پخت بیش از 8 دقیقه طول نمیکشد اما برای خمیرهای متفاوت این زمان تغییر می کند. شکل دادن و آماده سازی سس هامن هر کدام از شکل های پاستای موجود در کتاب را با یک یا چند سس خاص جفت کرده ام. این ترکیبات کلاسیک طعمی فوق العاده دارند. فلسفه کاملی در پشت این رسپی ها وجود دارد. نمونه اصلی آن Tagliatelle al Ragù della Vecchia Scuola (تصویر شمارۀ 5 ) است. سس گوشت معروف بولونیایی برای تمام فرم های پاستا استفاده نمیشود. کل شهر با این موضوع موافق هستند که: سس بیشتر از هر جایگزینی به رشته های بلند و نازک پاستا می چسبد و سس گوشت برای رشته های پاستا مناسب نیست. من نمی گویم امتحان نکنید؛ من حتما آن را انجام می دهم و از شما هم همین انتظار را دارم. اما یادگیری و قدردانی از مبانی و سنت، برای ایجاد دانش مهم است. بنابراین من هم با حفظ سنتهای دیرین به ابداع غذاهای مدرن می پردازم. |
