همه چیز درباره نان پیتا و انواع نان عربی

تصویر نان پیتا برایم، یک تصویر به ژرفای سفری دور با بادیه نشینان عرب بود.

یک نان پف کرده که  لای یک پارچه سفید پیچیده شده بود.

این که این نان چه سفری  از گذشته طی کرده و چگونه او را بپزیم تا به بهترین نحو حق امانت داری سرآشپزان عربی را به جا آورده باشیم، مقصود ما برای نگارش این مقاله است.

در ادامه آموزش مجازی نان سفره ایرانی با دستور پخت سرآشپز مرعشی و چندی دیگر از سرآشپزان مطرح را به شما تقدیم می کنیم.

بوی نان تازه شاید از جمله خاطرات خوشمزه ای باشد که  از کودکی، در ذهن هر ایرانی برای خودش جایی ثابت دارد.

لحظه ای که نان داغ از تنور بیرون می آید و نور طلایی آتش تصویر نان ها را روشن می کند. به باور من همیشه عطر نان از خودش خوشمزه تر است!

به همین دلیل هرگاه نان جدیدی می بینم بی درنگ فکر می کنم بهتر است قبل از اینکه غذای اصلی را شروع کنم یکبار عطر نان را به ریه هایم دعوت کنم.

نان پیتا

یک اشتباه رایج درباره نان پیتا

کلمه پیتا درواقع تبدیل به یک اصطلاح شده است و به تمامی نان های عربی که مسطح هستند به اشتباه پیتا گفته می شود. مثل انواع نان خبز عربی (khubz bread) که همگی را در دسته نان های پیتا قرار میدهند. این در حالیست که اعراب اصلا حرف پ را تلفظ نمیکنند . چگونه میشود یک نان عربی اسمی غیر عربی داشته باشد.

این در حالیست که اعراب اصلا حرف پ را تلفظ نمیکنند .

پیتا pitta یکی از انواع نان های تخمیری و پف کرده است که سطح صاف و یکدستی دارد. ماده اصلی این نان آرد گندم است، در کشورهای همسایه ما از قبیل کشورهای حاشیه مدیترانه و حوزه خاورمیانه بسیار مرسوم است.
پیتا از نمونه نان های تو خالی است( مثل پیراشکی و دونات که داخلشان خالی است.) نان سوری و پیتای یونانی، از جمله نان هایی هستند که سوولکی ( یک غذای یونانی شامل گوشت و سبزیجات:souvlakia ) با آنها سرو می شود.

حتما مشاهده کنید : دانلود بهترین کتاب های آموزش آشپزی

آیا نون پیتا قدیمی ترین نان در جهان است؟

از ۱۴.۵۰۰ سال قبل شواهدی کشف شده که به حضور نان پیتا در دوران فراپارینه سنگی اشاره دارد. مردم آن عصر که  به ملت ناتوفیان ( اردن کنونی) معروفند، از دانه های غلات وحشی یک نوع نان پخت می کردند.  گندم و جو، از اولین محصولاتی بودند که در عصر حجر(۱۰۰۰۰ سال قبل) کشت شدند.

در چهار هزار سال قبل نان در فرهنگ مردم بین النهرین و بابل جایگاه ویژه ای داشته است. البته نانی که در آن زمان پخت می شده مثل نان پیتا کنونی مسطح و تو خالی نبوده است و در درون تنور پخت می شده.
مورخان غذاشناس من جمله چارلز پری و گیل مارکس (Charles Perry  و Gil Marks)  معتقدند که هیچ گونه نان توخالی و مسطحی در قرون وسطا اعراب وجود نداشته و بعداً در طی تکامل به این موفقیت دست یافته اند.

یک لیست جیره غذایی متعلق به ۳۰۰۰ بال قبل از میلاد .نقش مثلث نماد نان در این کتیبه است

حتما مشاهده کنید : دانلود کتاب شیرینی پزی پی دی اف

کلمه پیتا از کجا به وجود آمد و در اصل اعراب چگونه نان ها را بیان میکنند؟

واژه پیتا اولین بار در سال ۱۹۳۶ در فرهنگ لغت آکسفورد به رسمیت شناخته شد. پیتا از کلمه یونانی πίτα pita) ، نان ، کیک ، پای) ریشه گرفته است. احتمال می رود که پیتا به لاتین برگردان شده و تبدیل به واژه picta شده است که هم اکنون به آن پیتزا می گویند. اما برگردان آن به عربی به دلیل عدم وجود حرف «پ» به واژه فتا «fatteh» مبدل شده است.

یک فرضیه دیگر هم وجود دارد که پیتا هویتی عبری دارد و از کلمه patt به معنای یک قرص نان منشأ گرفته ، سپس به فرهنگ نامه یونانی ها اضافه شده است. برخی  مورخان نیز گمان می کنند پیتا از تمدن آلمان یا ایلیریا( آلبانیای کنونی) متولد شده است.

پیتا از کلمه یونانی πίτα pita) ، نان ، کیک ، پای) ریشه گرفته است.

در عربی، گاهی از عبارت خبز البيتا (khabaz albayta ، نان پیتا) استفاده می شود. واژه خبز (خوبز ، نان) یا عبارت الخبز العربی، بین اعراب برای نامیدن پیتا بسیار مرسوم است.
در مصر به آن عيش (ishaish) يا عيش بلدي (ishaish baladi) گفته مي شود، به معناي نان روستايي یا محلي. عیش در زبان عربی به معنای زندگی است که اهمیت نان پیتا را در فرهنگ مصر نشان می دهد.

واژه خبز (خوبز ، نان) یا عبارت الخبز العربی، بین اعراب برای نامیدن پیتا بسیار مرسوم است.این خیلی مهمه که ما برای شناخت خوراک ملل به واژگان اصلی همان ملیت توجه کنیم

یکی از معتبرترین کتب رسمی غذا درباره نان پیتا چه میگوید؟

آلن ایتون دیویدسون Alan Davidson (30 مارس ۱۹۲۴ – ۲ دسامبر ۲۰۰۳)یک دیپلمات و نویسنده بریتانیایی است که شهرتش به سبب نگارش کتب آشپزی و غذاشناسی است.

وی پس از ترک کالج کویین، در سال ۱۹۴۸، به خدمات دیپلماتیک انگلیس پیوست. چندی بعد، سال ۱۹۷۳ در لائوس به عنوان سفیر مشغول به کار شد و تا سال ۱۹۷۵ این وظیفه را به دوش کشید.
پس از بازنشستگی تمام زمان خود به نوشتن کتاب آشپزی اختصاص داد.

او و چندی از دوستانش تا سال ۲۰۰۲ دوازده جلد کتاب آشپزی منتشر کردند، اما بزرگترین اثر او کتاب «آکسفورد همنشین غذا»  (Oxford Companion to Food) است، اثری با بیش از یک میلیون کلمه که بیست سال تکمیل آن به طول انجامید.

آکسفورد همنشین غذا»  (Oxford Companion to Food)، اثری با بیش از یک میلیون کلمه که بیست سال تکمیل آن به طول انجامید.
یکی از منابع مورد استفاده در وبسایت سفره ایرانی

• هم اکنون تعریف نان پیتا را از کتاب آکسفورد همنشین غذا بررسی می کنیم:

  پیتا یک نان پخته شده با آرد گندم، مسطح، بیضی شکل  در اندازه های مختلف است. به طور معمول نان در مراحل پخت پف می کند و داخلش پوک می شود. این نان به ویژه برای پر کردن و درست کردن ساندویچ مناسب است. نان دارای پوسته ی ترد و نرم است. فضای داخلی نان دارای خاصیت جذب است.

• پیتا با پیتزا سه ریشه مشترک دارد که روند تکاملی اش این چنین است:

1. «plakous» یک کلمه سنتی یونانی در عصر دیرین به معنی یک نان نازک، که در عصر حاضر به نانی که ضخامت قابل توجهی دارد گفته می شود.
2. pitta، به معنای واقعی کلمه pitch (زمین بازی)، بدون شک چون زمین کاج به طور طبیعی لایه های مسطحی را تشکیل می دهد در بسیاری از زبانها با کیک یا نان آن را مقایسه می کنند. (انگلیسی ، “cakes of pitch” ؛ فرانسوی ، pains de poix).
3. کلمه pitta به عنوان یک نان نازک به ایتالیا رسید. در لهجه ایتالیایی، پیتا تبدیل به پیتزا شد.

نان پیتا همراه چه غذاهایی سرو میشود به بیان کتاب آکسفورد:

• نان پیتا را در سس ها آغشته کرده یا در سوپ ها خرد می کنند.
• لایه تو خالی  داخلی با انواع مواد از قبیل گوشت و سبزیجات یا مخلفات صبحانه پر می شود.
• غذاهایی که با نان سرو می شوند را در نان پیتا به راحتی می توان پیچید.
• در لبنان و سوریه، پیتای بیات یا سوخاری از مواد پایه برای سالاد فتوش «fattush»، است.
• Arais  یکی دیگر از غذاهای خاورمیانه ای است که در آن نان پیتا با گوشت چرخ کرده مرغوب پر می شود.
• Khubz Abbas  خبز عباس نوع خاصی از پیتا است که گوشت چرخ کرده قبل از پخت در خمیر نان قرار می گیرد.

لایه تو خالی  داخلی پیتا با انواع مواد از قبیل گوشت و سبزیجات یا مخلفات صبحانه و یا فلافل پر می شود.

حتما مشاهده کنید : آموزشگاه شیرینی پزی با مدرک بین المللی در تهران

چرا نان پیتا پف نمیکند ؟

در هنر آشپزی و پخت نان چهره زیبا و منحصر به فرد هر غذا یا شیرینی که پخت می شود نشان دهنده امضاء آشپز است. در واقع یکی از هیجان انگیز ترین قسمت های پخت یک نان، لحظه ایست که آن را از فر خارج می کنید!!
مثل تماشای یک نقاشی کامل شده برای یک نقاش یا یک مجسمه زیبا تراشیده شده برای مجسمه ساز است.

در مورد نان پیتا این لحظه برای آشپز وقتی اتفاق می افتد که می بیند نان، درون فر زیر حرارت اجاق پف کرده است!
اما برای رسیدن به این مرحله لذت بخش باید چند راهکار را دنبال کنید. مشکلاتی که باعث پف نکردن نان پیتا می شوند را به عنوان چند نظریه شرح می دهیم.

۱. درجه دمای فر.

این یک مشکل رایج است، گاهی فر و سایر لوازم برقی که برای گرم کردن یا پختن غذا کاربرد دارند درجه حرارت واقعی ندارند! ممکن است اجاق شما از ۲۵ تا ۱۰۰ درجه سردتر از حالت استاندارد کار کند.
طبق دستور تهیه پیتا اجاق باید حرارت ۵۰۰ درجه ای داشته باشد، حتی اگر فر را با دمای ۵۲۵ گرم کنید و ممکن است آنچه که دماسنج اجاق نشان می دهد حرارت ۴۰۰ درجه باشد.

نتیجه پف نکردن نان پیتا خواهد بود! در این صورت شاید لازم باشد حرارت اجاق گاز خود را به اندازه (۵۵۰) درجه قرار داده و از قبل هم فر را گرم کنید. گرمای زیاد برای پیتا بسیار مهم است، بنابراین اگر شما یک اجاق گاز استاندارد دارید، من توصیه می کنم حداکثر دما را منظور نمایید.

گرمای زیاد برای پیتا بسیار مهم است

۲. قطر خمیر پیتا قبل ازقرار دادن در فر.

وقتی پیتا در اجاق بسیار داغ قرار می گیرد ،گرمای حاصل از هر زاویه ای شروع به پختن خارج خمیر می کند. در همان زمان، رطوبت در وسط خمیر انباشته می گردد. در نهایت همین رطوبت تبدیل به بخار آب شده و باعث پف کردن نان می شود.

از آنجا که سطح رویی و زیری نان در این زمان به صورت خمیر خام است اگر خمیر خیلی ضخیم باشد، گرمای شدید اجاق به مرکز آن نمی رسد. (و در نتیجه بخار آب باعث پف کردن نان نمی شود.)

در نهایت همین رطوبت تبدیل به بخار آب شده و باعث پف کردن نان می شود.

۳. زمان استراحت خمیر مهم است؟

قبل از پخت، اجازه دهید خمیر پیتا حدود ۱۰-۲۰ دقیقه استراحت کرده تا کمی پف کند. من آنها را با حوله ای نازک می پوشانم. زمان این استراحت مهم است. سعی کنید خارج از بازه ده تا بیست دقیقه ای نباشد تا رطوبت خمیر حفظ شود.

اجازه دهید خمیر پیتا حدود ۱۰-۲۰ دقیقه استراحت کند

۴. انتخاب قالب مناسب

قالب لوف یک انتخاب درست برای پخت پیتا نیست! سینی  یا قالب لوف یک سری مزایا دارد و از مهم ترین مزایای آن دسته دار بودن آن است.به راحتی می توان قالب را داخل فر گذاشت و خارج کرد.

اما نکته ظریف اینجاست که این قالب نمی تواند به اندازه ظرف پخت نان گرما را انتقال دهد. برای پف کردن پیتا ما نیازمندیم که خمیر پیتا را با حرارت بمباران کنیم ولی قالب لوف این قابلیت را ندارد. پس تلاش ما با شکست مواجه می شود.
حرارت اجاق و جنس قالبی که استفاده می کنیم بسیار مهم است و حتماً قبل از اینکه خمیر را روی قالب قرار دهید، ۴۵ دقیقه قالب آن را در فر گذاشته و گرم کنید.

حتماً قبل از اینکه خمیر را روی قالب قرار دهید، ۴۵ دقیقه قالب آن را در فر گذاشته و گرم کنید.

خمیر خیلی خشک باشد.

رطوبت برای پف کردن پیتا بسیار مهم است. همانطور که ذکر کردیم، رطوبت مرکز خمیر بخار شده و این بخار باعث پف کردن نان می شود. بعد از پایان مرحله ورز دادن، خمیر شما باید تا حدودی چسبناک و نرم باشد. برای شخص خودم همیشه سوال بود که این چسبناک بودن باید چه اندازه باشد؟ اگر شما نیز هنگام قضاوت در مورد چسبندگی خمیر کمی سردرگم شدید، توصیه من این است که چسبندگی را اینطور معنی کنید:

• خمیر خیلی چسبناک نیست اما گمان می کنید که بهتر است کمی آرد به آن اضافه کنید. ( در مقابل این حس شیطانی مقاومت کنید!)
• خمیر را که با انگشت اشاره خود می فشارید، هنگام عقب کشیدن کمی خمیر به انگشت شما می چسبد.
• خمیر به راحتی جمع می شود. وقتی آن را هنگام ورز دادن تا می کنید، خط چین باید به راحتی از بین برود. توضیح این مورد سخت است، اما هنگام ورز دادن به طور شهودی آن را درک خواهید کرد.

در مقابل این حس شیطانی مقاومت کنید!

فوت و فن کار با خمیر پیتا:

هنگامی که در حال ورز دادن خمیری هستید ممکن است چسبناک بودن خمیر کمی شما را اذیت کند و تمایل داشته باشید که یک مشت آرد به خمیر اضافه کنید.
درست است در ابتدا خمیر به طرز دیوانه واری چسبناک است اما به ورز دادن ادامه دهید، به تدریج آرد مایع را جذب می کند و خمیر سفت می شود.

اگر با مخلوط کن خمیر را ورز بدهید، پس چسبناک بودن خمیر برای شما مشکلی نخواهد داشت، اما اگر با دست ورز می دهید،حواستان باشد که لازمه داشتن خمیری مناسب این است که صبوری داشته باشید و بدون اضافه کردن آرد به ورز دادن ادامه دهید.

اگر حس کردید خمیر گرد پیتا کمی خشک تر از حد مجاز شده، سه یا چهار دقیقه قبل از قرار دادن پیتا خود در اجاق گاز، آنها را به آرامی برگردانید (این امر به پراکندگی رطوبت در خمیر کمک می کند) و به راحتی هر  قرص نان را آب بپاشید. همین! خمیر آب اضافی را جذب می کند و پیتاهای پف کرده در آینده نزدیک شما قرار دارند.

قبل از قرار دادن پیتا  در اجاق گاز، آن را به آرامی برگردانید تا پراکندگی رطوبت در خمیر یکسان شود.

۶. قرص نان پخته شده را با پارچه بپوشانید.

هنگامی که در تهیه نان موفق شوید، مرحله آخر برایتان مهم میشود. به محض بیرون آوردن پیتا از فر باید آنها را در یک پارچه تمیز آشپزخانه ببندید. این کار ممکن است سنت شکنی محسوب شود زیرا شما معمولاً نان های پخته شده را در فضای باز می گذارید تا خنک شوند و عرق نکنند.

با این حال، از آنجا که پیتا های پف کرده بسیار نازک هستند، شما در واقع می خواهید مقداری از بخار را دوباره جذب کنند تا نرم بمانند و خشک نشوند. من این کار را با دو دسته آخر نان هایم انجام داده ام و نتیجه بسیار خوبی را دریافت کردم.

در حالت استاندارد بعد از فشردن انگشت روی خمیر کمی از آن باید به انگشت شما بچسبد.

حتما مشاهده کنید : ایده در آشپزی؛ بهترین راه های افزایش خلاقیت در آشپزی

مشهور ترین نان های منطقه خاورمیانه کدام ها هستند؟

نان پیتا یا خبز العربی رقیب بلامنازع سایر نان های عربی است. با این حال تنوع غذایی در خاورمیانه بسیار زیاد است و نان از جمله اصلی ترین جز غذاهای شرقی است. بنابراین دور از ذهن نیست که ترکیب جذابی از نان ها در این حوالی پخت شود. در این قسمت قصد داریم چندی از معروفترین نان های عربی را معرفی نمایم.

۱. نان پیتا یا خبز العربی

Pita Bread–Khubz Arabee:

پادشاه نان های عرب و به نوعی دارای چهره ای بین المللی است. لذا در لیست هم اولین نان لایق معرفی کردن است.

۲. نان ساج یا مارکوک شراک

Saj Bread–Markook Shrek :

منشا نان ساج از منطقه شام در خاورمیانه است که قدمت آن به قرن ۹ برمی گردد. نان ساج یک نان پهن بزرگ است که به مراتب نازک تر از پیتا است. این نان به طور خاص در مناطق جنوبی سوریه و لبنان پخت می شود . خمیر  این نان بدون مخمر است و معمولاً فقط با آرد، آب و نمک درست می شود ، بنابراین به آن نمایی مسطح می بخشد.
نان ساج ظاهری مسطح و شبیه به نان لواش دارد.

۳. نان یمنی یا مالاوا

Yemeni Bread–Malawah:

این نان به صورت لایه لایه و تا شده با کره یا قارچ در داخلش پخت می شود به همین علت بسیار خوش طعم و منحصر به فرد است. نان یمنی یکی از بهترین انتخاب ها در منو رستوران هایی با کانسپت صنعا، عدن، حدیده یا در کل رستوران خواهد بود.
پوسته ترد و ضخیم آن باعث می شود که این نان با مواد شیرین مانند عسل یا حلوا و همچنین یک فنجان چای بسیار دلچسب باشد. این استفاده همه کاره از نان ساج آن را به یک  نان کلاسیک در منطقه تبدیل کرده است.

پوسته ترد و ضخیم آن باعث می شود که این نان با مواد شیرین مانند عسل یا حلوا و همچنین یک فنجان چای بسیار دلچسب باشد.

۴.نان بادیه  یا چباب

Bedouin Bread–Chebab:

نان چباب به طور سنتی از خلیج فارس منشا می گیرد و بسیار شبیه پنکیک معمولی آمریکایی است. از این غذا به طور عمده در جشن هایی مانند عید، کریسمس و عروسی، به عنوان یک نان شیرین، سرو می شود. این نوع نان نام خود را از “cheb” به معنی “برگرداندن” گرفته است، زیر هر دو طرف  نان در اثر حرارت قهوه ای می شود. چباب از مخمر، آرد، کره ذوب شده، زعفران و تعدادی از افزودنی های خوشمزه تهیه می شود. Chehab به طور سنتی با chammi (یک غذای پنیری که با جوشاندن ماست و نمک تهیه می شود)  سرو می شود.

نان بادیه یا نان چباب نوعی نان است که دو طرف آن در اثر حرارت قهوه ای شده باشد.

۶. نان زعتر

Zaatar Bread:

این نان در اصل یک نان لبنانی است، اما در کشورهای شامی مانند اردن، اسرائیل نیز رواج دارد. زعتر یک گیاه بسیار شبیه آویشن است که مشهود ترین سبزی در ساختار این نان است. اما به مخلوط گیاهانی که در پخت این نان به کار میروند  هم زعتر می گویند.

مخلوط ادویه های زعتر شامل: گیاهان معطر، دانه کنجد برشته، سماق خشک، نمک و همچنین سایر ادویه جات است. این گیاه به عنوان یک عضو از خانواده گیاهان پرورشی در خاورمیانه است. در تیره ی پونه کوهی، آویشن ریحان و مرزه قرار می گیرد. از نظر ارزش غذایی سرشار از ویتامین ها و آنتی اکسیدان ها است. این نان یک رژیم غذایی مناسب برای کسانی است که عاشق پیتزا هستند اما گوشت نمی خورند.

این نان یک رژیم غذایی مناسب برای کسانی است که عاشق پیتزا هستند اما گوشت نمی خورند.

۷. نان صمون یا نان عراقی

Iraqi Flatbread_ Samoon Bread :

نان صمون نوعی نان تخمیری است که عمدتا در عراق مصرف می شود. این غذا در تنور های سنگی سنتی مانند پیتزا پخته می شود. صمون را معمولاً با انواع غذاها مانند حمص، کباب و شاورما سرو می کنند. در سرتاسر نقاط شام، سوریه، لبنان، سایر کشورهای خاورمیانه و حتی اروپا این نان شناخته شده است.

۸. نان مالوج یا مالوگا یمنی

Maluj_Malooga Bread:

از انواع نان پهن یمنی است که با غذاهای لوبیا، تخم مرغ خرد شده، دوغ ادویه دار و بسیاری دیگر از غذاهای شور یمنی خورده می شود.

گریزی به دستورالعمل پخت نان عربی برگرفته شده از منابع آموزشی عربی

هرچند که قصد ما در این مقاله همه چیز حول و حوش نان عربی است اما از آنجایی که انواع نان های مشهور خاورمیانه را معرفی کردیم، نمی شود که از دستور پختشان سر باز بزنیم! بنابراین در گردانه شانس ما، این بار اقبال با نان یمنی و لبنانی یار بود و تصمیم گرفتیم گریزی بزنیم به دستور پخت این نان های دلچسب.

طرز تهیه مرحل به مرحله نان لبنانی

مواد لازم برای نان لبنانی :

۱. سه فنجان آرد.

۲. یک فنجان آب ولرم.

۳. دو قاشق غذاخوری روغن ذرت.

۴. یک قاشق غذاخوری مخمر خشک فوری.

۵. یک قاشق غذاخوری شکر.

۶. یک قاشق چایخوری نمک

نان ساج یک نان پهن بزرگ است که به مراتب نازک تر از پیتا است.

طرز تهیه:

۱. آرد را الک کنید ، سپس آن را با تمام مواد موجود در دستور پخت مخلوط کنید.

۲. تمام مواد را به مدت پنج دقیقه ورز دهید، تا زمانی که خمیر یکدستی ایجاد شود.

۳. خمیر را به مدت سی دقیقه در جای گرم بگذارید تا حجم بگیرد.

۴. خمیر را به گوله های کوچک تقسیم کرده و روی سینی ای که با آرد پهن شده قرار دهید و بگذارید ده دقیقه استراحت کند.

۵.  برای تمام قرص های خمیر ضخامت حدود دو سانتی متر را رعایت کنید.

۶. قرص های خمیر را با حوله آشپزخانه بپوشانید و باری دیگر  بگذارید دوباره برای مدت زمان بیست تا بیست و پنج دقیقه استراحت کنند.

۷. ماهیتابه را روی حرارت متوسط گرم کنید. خمیر را در ماهیتابه قرار دهید، بگذارید چند ثانیه بماند، سپس آن را از طرف دیگر برگردانید.

۸. نان را هنگامی که شروع به حجم گرفتن کرد، از طرف دیگر برگردانید، باید مرتب این کار را تکرار کنید تا جایی که دو طرف نان طلایی شود.

۹. مراحل قبلی را روی بقیه قرص ها اعمال کنید. نان شما آماده خوردن است!!

مشهورترین انواع نان های عربی

مواد لازم برای نان لبنانی با روغن زیتون:

۱. چهار پیمانه آرد.

۲. سه قاشق چایخوری مایه خمیر.

۳. یک قاشق چایخوری شکر.

۴. دو فنجان آب گرم.

۵. یک قاشق چایخوری نمک.

۶. دو قاشق غذاخوری روغن زیتون.

طرز تهیه خمیر نان:

۱. شکر را با نصف فنجان آب خوب مخلوط کرده و ده دقیقه کنار بگذارید.

۲. آرد و نمک را در ظرف دیگری بریزید، سپس مایه خمیر را به آن، روغن زیتون و آب باقیمانده اضافه کنید و مواد را خوب ورز دهید.

۳. مقداری آرد الک شده را روی تخته اضافه کنید و خمیر را خوب روی آن ورز دهید.

۴. یک قاشق غذاخوری روغن زیتون به خمیر اضافه کنید و اجازه دهید حداقل دو ساعت تخمیر شود.

۵٫خمیر را به هشت قرص تقسیم کنید، سپس هر قطعه را با استفاده از وردنه باز کنید.

۶. یک ماهیتابه را روی حرارت خوب گرم کنید.

۷. هر گلوله خمیر را به مدت دو دقیقه روی ظرف بپزید ، لازم است آن را از دو طرف برگردانید، تا نان آماده استفاده شود.

کنترل رطوبت در مرکز خمیر پیتا باعث پف کردن نان می شود.

دستور پخت نان یمنی از مرجع عربی الاصل به شرح زیر است

مواد لازم جهت پخت نان یمنی:

۱. یک پیمانه  آرد سفید ، و آرد ذرت.

۲. یک قاشق غذاخوری مایه خمیر.

۳. یک قاشق چایخوری نمک.

۴. یک پیمانه آب گرم و آب سرد.

۵. یک قاشق غذاخوری بیکینگ پودر

طرز تهیه نان یمنی:

۱. آرد سفید، آرد ذرت، مایه خمیر و نمک را در یک کاسه عمیق بریزید، سپس مواد را با هم هم بزنید تا روی هم قرار بگیرند.

۲. سپس مواد را با هم ورز دهید تا یک خمیر منسجم و یکدست داشته باشید.

۳. روی خمیر را بپوشانید، سپس آن را در جای گرم بگذارید تا خوب تخمیر شود.

۴. خمیر را در همزن برقی بریزید و دوباره ورز دهید، سپس در حین ورز دادن به آن آب سرد اضافه کنید تا به صورت خمیرشلی درآید، سپس بیکینگ پودر را اضافه کنید.

۵. یک ماهیتابه بزرگ را روی اجاق گاز گرم کنید، سپس مانند یک قرص گرد نان بخشی از خمیر را درون آن بریزید.

۶. نان را پس از قهوه ای شدن  به طرف دیگر برگردانید.

۷٫نان را بعد از طلایی شدن از ظرف خارج کنید.

نان یمنی ساختاری لایه لایه دارد.

حتما مشاهده کنید : کتاب آشپزی طب سنتی؛ معرفی بهترین کتب به همراه دانلود pdf

نان پیتا را از چه کسی آموزش ببینیم؟

اگر  آموختن نان عربی برای شما یک هدف است و قصد دارید سرآشپز یک رستوران عربی شوید، بنابراین باید در انتخاب استاد محتاطانه عمل کنید.
نان پیتا هرچند یک نان عربی الهویت است اما به دلیل شهرت جهانی که دارد در کتب سایر کشورها نیز شرح داده شده.

یکی از معتبرترین کتاب ها در زمینه طرز تهیه غذاهای خاورمیانه به قلم کلودیا رودن نگارش شده است.

کلودیا رودن Claudia Roden یک نویسنده و انسان شناس متولد ۱۹۳۶ در قاهره است. پدر و مادر او هر دو از بازرگان سوری یهودی مذهب بودند. در ۱۷ سالگی برای تحصیل در یک مدرسه شبانه روزی از مصر به پاریس مهاجرت کرد،
سپس به لندن رفت تا در مدرسه هنر سنت مارتین هنرجویی نماید.

مطالعات او در مورد غذا پس از همکاری با پاول لوی در نشست دانشگاه آکسفورد شروع شد. در نهایت به عنوان نویسنده دستور پخت غذا و مجری در شبکه بی بی سی شناخته شد.
بیشترین شهرت او به دلیل کتاب های تخصصی اش در مورد غذاهای خاورمیانه است. هم اینک دستور پخت نان پیتا را از مرجع «یک کتاب جدید از غذای خاورمیانه» The New Book of Middle Eastern Food  نوشته کلودیا رودن می خوانیم:

نان به زبان عربی خبز نامیده می شود، در مصر به نان عیش بلدی می گویند که عیش به معنای حیات و بلدی به معنای روستایی یا محلی است. به کلام ساده تر، در ژرفای واژه نان معنای یک زندگی روستایی نهفته است.

سالاد فتوش با چیپس پیتا

مواد لازم جهت پخت نان عربی از کتاب  The New Book of Middle Eastern Food :

۱. یک قاشق غذاخوری مخمر خشک

۲.  2و۱/۲ پیمانه آب ولرم

۳.  ۱/۴ قاشق چای خوری شکر

۴. حدود ۶ پیمانه آرد سفید یا آرد همه منظوره

۱/۵٫۵ تا ۲ قاشق چای خوری نمک

۶. ۳ قاشق غذاخوری روغن زیتون خالص در یک کاسه بزرگ

طرز تهیه اصیل نان عربی از کتاب : The New Book of Middle Eastern Food

• مخمر را در ½ پیمانه آب گرم حل کنید.
• شکر را اضافه کنید و مخلوط کنید.
• هنگامی که شروع به کف شدن کرد (این ثابت می کند که مخمر هنوز فعال است) ، آب باقی مانده را هم اضافه کنید.
• ۳ پیمانه آرد را به تدریج و در حین هم زدن وارد ظرف کنید.
• بگذارید این خمیر اسفنجی به مدت ۱۰ دقیقه استراحت کند، یا تا زمانی که کف کند.
• نمک و ۲ قاشق غذاخوری روغن را بهم بزنید و خوب مخلوط کنید.
• کلودیا رودن نویسنده کتاب «یک کتاب جدید از غذای خاورمیانه»
• تا زمانی که خمیری داشته باشید که به صورت توپی در خودش جمع شود، با دست در کاسه یا تخته آردپاشی شده به خوبی خمیر را ورز دهید، تا صاف، براق و الاستیک شود و دیگر به انگشتان شما نچسبد. اگر خیلی چسبناک است گاهی کمی آرد  بپاشید. مشکل چسبناک بودن به مرور با ورز دادن حل می شود پس از زیاد اضافه کردن آرد بپرهیزید.
• یک قاشق غذاخوری باقی مانده روغن را درون ظرف بریزید و در کف ظرف را بچرخانید.
• خمیر را دور ظرف بچرخانید تا همه جا چرب شود. این کار از خشک و پوسته شدن سطح آن جلوگیری می کند. روی آن را با نایلون پلاستیکی بپوشانید و حدود ۲ ساعت در یک مکان گرم و بدون رطوبت بگذارید تاحجمش دو برابر شود.
• حداقل ۲۰ دقیقه فر را در دمای حداکثر ۵۰۰ درجه فارنهایت گرم کنید.
• یک سینی را در داغترین قسمت فر قرار دهید.
• پف خمیر را بامشت از بین ببرید و چند دقیقه دوباره ورز دهید و سپس از وسط تقسیم کنید.
• نیمه اول را به ۸ قرص نان تقسیم کنید.
• هر یک قرص را روی یک سطح آردپاشی شده کمی با وردنه، به ضخامت ⅛ تا ۱ اینچ ( ۰/۳ تا ۲.۵ سانتی متر) و قطر حدود ۷ تا ۸ اینچ ( ۱۷.۵ تا۲۰ سانتی متر) صاف کنید.
• اندکی آرد پاشی کنید. روی آن را با پارچه ای که آرد رویش پاشیده اید، بپوشانید. آنها را با فاصله یك اینچ (۲.۵ سانتی متر) کنار هم بگذارید، تا هنگام رشد به هم برخورد نکنند. یک پارچه آردپاشی شده دیگر را دور کل خمیر ها بپیچید و اجازه دهید تا حدوداً ۲۰ دقیقه در دمای اتاق استراحت کنند.

برای تهیه عیش بلدی، از آرد گندم خالص یا یک مخلوط از آرد سفید و آرد گندم خالص استفاده نکنید. (آرد گندم خالص اجازه نمی دهد که نان به اندازه کافی پف کند.)

بعد از خارج کردن نان عربی از فر آن را بین یک پارچه تمیز آشپزخانه بپیچید.

چه مواد غذایی را در نان پیتا ساندویچ کنیم؟

اصطلاحی که در زبان انگلیسی برای خالی و پوک بودن قسمت داخلی نان پیتا استفاده می شود، این است که پیتا دارای حباب هوا است!
هرچند که در ایران این ادبیات دور از ذهن بنظر می رسد، اما این حباب هوا یک خصوصیت منحصر به فرد برای نان عربی است لذا می توان با مواد غذایی مختلف آن را پر کرد
و در هر سه وعده غذایی روزانه میل کرد.

هرچند به لحاظ کالری بالای آرد سفید این نوع رژیم غذایی توصیه نمی شود. با این حال پیشنهاد مناسبی برای یکی از وعده های غذایی محسوب می شود. در اینجا قصد داریم یک غذا عربی که در نان پیتا ساندویچ می شود را به اختصار توضیح دهیم.

حُمُّصْ بطحینة

Hummus bi Tahina

حمص در دایره المعارف عربی به معنای نخود است. حمص بطحینه یک غذای رایج در مصر، سوریه، لبنان و فلسطین است که بن مایه اش، بنشن نخود است.
به یمن حضور نخود این غذا یکی از سالم ترین و انرژی بخش ترین پوره ها به حساب می آید. نخود دارای مقدار زیادی آهن، فیبر، ویتامین B6، پروتئین و کربوهیدرات است که جدول ارزش غذایی ارزشمندی را برای حمص می سازد.
به همین دلیل است که با بادمجان و ماهی در رستوران های شرقی یک ترکیب قدرتمند و جذاب را ایجاد می کند. ابتدا با ارزش غذایی حمص اندکی آشنا شده و سپس دستور پخت را مرور می نماییم.

کمی دقیق تر نگاه کنیم:

عنصر آهن (Fe) موجود در گروه پروستتیک هِم(Hem) برای فعالیت پروتئین هموگلوبین  جهت انتقال اکسیژن  به بافت ها ضروری است. بنابراین غذاهایی که دارای آهن هستند به فعالیت بهتر هموگلوبین کمک می کنند که باعث اکسیژن رسانی بهتر، انرژی بخشی بیشتر و تقویت عملکرد سیستم ایمنی می شود.

ویتامین B6:  این ویتامین حاوی عناصر مهمی چون کلسیم Ca)) و منیزیم (Mg) است.
منیزیم و کلسیم در عملکرد ماهیچه ها نقشی حیاتی دارند، چه عضلاتی که ارادی فعالیت می کنند چه عضلات صاف و غیرارادی. بنابراین از حرکت دست و پا تا انقباض عضلات قلبی به این دو عنصر وابسته است. کلسیم عنصر ذخیره ای در استخوان هاست و کمبود آن باعث پوکی استخوان، شکنندگی ناخن ها و دندان ها می گردد.

حُمُّصْ بطحینة Hummus bi Tahina 

مواد لازم جهت پخت حمص برای ۴تا ۶ نفر:

۱و۱/۴ پیمانه نخود که کل شب در آب خیس خورده

لیمو برای آب گرفتن ۲ تا ۲٫۵

۲ یا ۳ حبه سیر خرد شده

۴-۵ قاشق غذاخوری ارده

طرز تهیه حمص لذیذ عربی

• نخودهای خیس خورده را آبکش کنید و با آب  بجوشانید برای حدود ۱ ساعت یا تا زمانی که خیلی نرم شوند.
• هم بزنید تا به یک پوره تبدیل شود.
• مواد باقیمانده را با آب مخلوط کنید تا یکدست شوند سپس به پوره نخود اضافه کنید.
• هم زدن را تا مرحله ای ادامه دهید که یک خمیر خامه ای نرم داشته باشید.
• در صورت لزوم آب لیموترش، سیر یا نمک بیشتری اضافه کنید.
• پوره را در یک ظرف دیگر ریخته و با نان عربی یا پیتا سرو کنید.

تزیینات اختیاری

۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون خالص مخلوط شده با ۱ قاشق چایخوری پاپریکا را روی ۲ قاشق غذاخوری جعفری خرد شده بپاشید. یک فلفل قرمز چیلی و با یک قاشق چای خوری زیره آسیاب شده تزئین کنید و یک طرح ستاره ای پیچ در پیچ از قرمز و قهوه ای ایجاد کنید.

چند نخود کامل پخته شده را قبل از مخلوط کردن کنار بگذارید. پودر سماق و کمی جعفری خرد شده را روی نخود ها بپاشید.
یک پیمانه نخود  را اضافی خیس کرده، بجوشانید و کنار بگذارید تا درست قبل از سرو مجدداً گرم شود.
حمص را در ظرف سفالی سرو کنید، نخود های داغ را روی آن بریزید و روغن زیتون، پاپریکا و جعفری خرد شده را نیز اضافه کنید.

خلاقیت در آشپزی

شما می توانید یک نسخه مبتکرانه از حمص را با کمی چاشنی اضافه خلق کنید اما با ایجاد این تغییرات اسم حمص را باید محتاتانه برای خوراک جدید استفاده کرد.

۳ قاشق غذاخوری دانه کاج را به آرامی در ۲ قاشق غذاخوری کره تفت دهید و با کره ذوب شده روی ظرف  بریزید. به مدت ۱۵-۲۰ دقیقه در فر ۴۰۰ درجه فارنهایت بپزید تا گرم شود.  سپس به پوره اصلی اضافه کنید

کلام آخر

از لحاظ ظاهری نان پیتا یک نان پف کرده در فر است که بعد از خروج و خنک شدن در پارچه به یک نان مسطح تبدیل می شود. این نان عربی رزق اصلی بسیاری از کشورهای حاشیه خلیج فارس تا خاورمیانه است. به سبب شهرتش در رستوران های مخصوص به غذای عربی یا غذاهای بین المللی در سراسر جهان پخت می شود. مورخان در تاریخ پدید آمدن این نان متحد نیستند و هرچند احتمالاتی وجود دارد اما به قطعیت نمی توان سن نان پیتا را تشخیص داد. طرز تهیه پیتا از سایت های عربی گرفته تا بین المللی اشتراکاتی دارد. پف کردن در اثر حرارت و رطوبت خمیر از عوامل بنیادین در پخت این نان هستند. به دلیل اینکه داخل این نان توخالی و پوک است برای انواع ساندویچ های گوشتی یا سبزیجات به کار می رود. در این مقاله چندین طرز تهیه نان پیتا و آموزش مجازی نان پیتا در آموزشگاه سفره ایرانی را ارائه کردیم.

حتما مشاهده کنید

·       – آموزشگاه آشپزی شرق تهران

·       – کلاس اشپزی انلاین

·       – آموزش آشپزی ایرانی رایگان

·       – بهترین آموزشگاه آشپزی بین المللی در تهران

·       – آشپزی بین المللی