FLOUR WATER SALT YEASTاین بخشی از لذت پخت است. هر بار به محض اینکه خمیر مخلوط شد، دمای آن را یادداشت کرده و زمان آن را یادداشت کنید. همچنین زمان انجام هر یک از مراحل باقیمانده را یادداشت کرده و البته توجه داشته باشید که نان شما چگونه می‌شود. اگر گزارشی از دما و زمان تخمیر را برای مراجعات بعدی نگه دارید، می‌توانید به طور روشمند فرآیند خود را برای رسیدن به نان عالی تنظیم کنید. شما همچنین از نانوایی بودن که کاملاً با کاری که انجام می‌دهید و چرا آن را انجام می‌دهید هماهنگ است، احساس رضایت می‌کنید. دستور العمل‌های این کتاب دمای آب مورد استفاده را مشخص می‌کند. من دماهای گرمتر را برای آب و خمیر نسبت به برخی نانواها به همراه مقدار کمتری مخمر ترجیح می‌دهم. مراقب باشید از آب خیلی گرم استفاده نکنید. مخمرهای تجاری در دماهای کمتر از 114 درجه فارنهایت (46 درجه سانتی‌گراد) از بین می‌روند. وقتی آرد را در دمای اتاق که معمولاً حدود 70 درجه فارنهایت (21 درجه سانتی‌گراد) است و آب در دمای 95 درجه فارنهایت (35 درجه سانتی‌گراد) مخلوط می‌کنم و اجازه می‌دهم مخلوط به مدت 30 دقیقه استراحت کند، پس از اتمام مخلوط کردن، خمیر به 78 درجه فارنهایت (26 درجه سانتی‌گراد) می‌رسد. این دمای مورد نظر من است. اگر تابستان است و اتاق گرمتر است (در این صورت احتمالاً آرد هم گرمتر است)، من از آب با دمای 90 درجه فارنهایت (32 درجه سانتی‌گراد) استفاده می‌کنم تا دمای خمیر مورد نظرم 78 درجه فارنهایت (26 درجه سانتی‌گراد) باشد. اگر آرد خود را در یخچال یا فریزر نگهداری می‌کنید، توصیه می‌کنم یک روز قبل از مخلوط کردن خمیر آن را بیرون بکشید. همه دستور العمل‌های این کتاب فرض می‌کنند که آرد در دمای اتاق است.
|
