FLOUR WATER SALT YEAST

FLOUR WATER SALT YEAST

اگرچه من یک اتولیز 20 تا 30 دقیقه‌ای را توصیه می‌کنم اما اگر برای شما راحت‌تر است، می‌توانید آن را به 40 یا حتی 60 دقیقه افزایش دهید. بااین‌حال، مخلوط اتولیز بیشتر سرد می‌شود، بنابراین دمای مخلوط نهایی شما پایین‌تر خواهد بود و ممکن است برای جبران، نیاز به تنظیم دمای آب داشته باشید.

فقط از آب بالای 110 درجه فارنهایت (43 درجه سانتی‌گراد) استفاده نکنید. (اگر به خاطر داشته باشید، دمای بسیار گرم‌تر از آن می‌تواند مخمر را از بین ببرد.) اگر دمای نهایی مخلوط 78 درجه فارنهایت (26 درجه سانتی‌گراد) را از دست دادید، دمای آب مورداستفاده و زمان دوره اتولیز را بررسی کنید. سپس دفعه بعد تنظیم کنید.

دستورالعمل‌های این کتاب که از پیش تخمیر (پولیش یا بیگا) استفاده می‌کند به‌ندرت دمای مخلوط نهایی 78 درجه فارنهایت (26 درجه سانتی‌گراد) را خواهد داشت، به‌خصوص اگر خانه شما در شب خنک باشد زیرا بخش زیادی از خمیر شامل پیش تخمیر است که یک‌شبه تولیدشده و بنابراین در دمای اتاق خواهد بود، یعنی دمای یک شب خانه شما هرچقدر باشد. دمای شبانه در خانه من حدود 65 درجه فارنهایت (18 درجه سانتی‌گراد) است و درحالی‌که من این دستورالعمل‌ها را آزمایش می‌کردم، دمای مخلوط نهایی خمیرهایی که با پیش تخمیرها تهیه می‌شوند معمولاً 73 درجه فارنهایت تا 74 درجه فارنهایت (حدود 23 درجه سانتی‌گراد) بود.