FLOUR WATER SALT YEAST

نمک، فرایند تخمیر را مختل می کند؛ اما برخی از بهترین نانوایان هم در تخمیر لواین از نمک استفاده می کنند؛اما من چون به دنبال یک تخمیر و سیر تکاملی فعال هستم ترجیح می دهم این کار را انجام ندهم. (با این حال؛ در برخی محیط ها و شرایط خاص نیاز به استفاده از نمک داریم.)

مخمرهای صنعتی نسبت به مخمر وحشی بسیار نیرومند تراند. به همین سبب افزودن حتی مقدار کمی از این مخمر ها برای گسترش و تخمیر لواین باعث می شود که قدرت مخمر صنعتی بر مخمر وحشی چیره شده و اثر آن را از بین ببرد. خط پایین: به هیچ عنوان چه هنگام شروع کشت و چه برای نگهداری لواین؛ از مخمر های صنعتی در تخمیر آن استفاده نکنید. با این حال، مصرف مقدار کمی مخمرنانوایی در خمیر نهایی نان برای تکمیل تخمیر حاصل از کشت لواین مشکلی ندارد—اما تازمانی که محیط کشت لواین از خمیرنان جداست این کار ممکن است.