FLOUR WATER SALT YEAST

FLOUR WATER SALT YEAST

ریختن پولیش در مخلوط خمیر نهایی

1. پولیش را مخلوط کنیدعصر قبل از پختن، 500 گرم آرد و 0.4 گرم (یک قاشق چای‌خوری سر خالی ⅛) مخمر را با دست در یک ظرف گرد 6 لیتری مخلوط کنید. 500 گرم آب با دمای 80 درجه فارنهایت (27 درجه سانتی‌گراد) اضافه کنید و با دست مخلوط کنید تا کاملا مخلوط شوند. بپوشانید و یک شب در دمای اتاق قرار دهید. جدول زمانی زیر فرض می‌گیرد که دمای اتاق شبانه بین 65 و 70 درجه فارنهایت (18 تا 21 درجه سانتی‌گراد) است.

هنگامی که کاملاً بالغ شد، 12 تا 14 ساعت بعد، پولیش باید حباب‌دار و حجم آن تقریباً سه برابر شود و حداقل هر چند ثانیه یک بار حباب‌هایی روی سطح ظاهر شوند. پولیش حدود 2 ساعت در این اوج بلوغ باقی می‌ماند، مگر اینکه دمای اتاق شما گرم باشد – مثلاً بالاتر از 76 درجه فارنهایت (24 درجه سانتی‌گراد) – در این صورت فقط حدود 1 ساعت در اوج خود خواهد بود. در این مرحله می‌توانید خمیر نهایی را مخلوط کنید.

2. خمیر نهایی را مخلوط کنید500 گرم آرد را در یک ظرف گرد 12 لیتری بریزید. 21 گرم نمک و 3 گرم (¾ قاشق چای‌خوری) مخمر را اضافه کنید و با دست مخلوط کنید.

250 گرم آب 105 درجه فارنهایت (41 درجه سانتی‌گراد) را در اطراف محیط استخر بریزید و آن را از ظرق آن جدا کنید. سپس آب و پولیش را داخل مخلوط آرد در ظرف گرد 12 لیتری بریزید.

با دست مخلوط کنید، قبل از هم زدن، دست خود را خیس کرده تا خمیر به دستتان نچسبد. (در حین مخلوط کردن، خوب است که دست خود را سه یا چهار بار دوباره خیس کنید.) از روش پینسِر (pincer method) استفاده کنید‍‍‍ به طور متناوب خمیر را تا کنید تا مواد کاملا یکپارچه شوند. بیشتر مواد از قبل در پولیش هستند و پولیش در دمای اتاق است، بنابراین دمای مخلوط نهایی به دمای محیط بستگی دارد. برای دمای یک شبه حدود 67 درجه فارنهایت (19 درجه سانتی‌گراد)، دمای مخلوط نهایی احتمالاً 74 تا 75 درجه فارنهایت (23 تا 24 درجه سانتی‌گراد) خواهد بود.