FLOUR WATER SALT YEAST

4:45 صبح: لواینی که آخرین بار بعد از ظهر قبل مخلوط شد و اکنون حباب‌دار، اسیدی، بوی چرمی و به طور کلی بد است، را تغذیه کنید. ابتدا همه چیز را به جز مقدار کمی از لواین به سطل زباله بیندازید. ما لواین را در این مرحله با پوشیدن دستکش ایمنی غذا کنترل می‌کنیم، زیرا اسیدیته لواین می‌تظرفد پوست را در نقاط حساس فرسوده کند (قبلاً ضایعات کوچک و شکاف‌هایی در نوک انگشتانم ایجاد می‌شد). به نظر می‌رسد که مشت باقی مانده لواین به سختی می‌تظرفد شروع کننده ورآمدن چند صد قرص نان باشد، اما این کار را انجام می‌دهد – مخمر خرگوش‌ها را شرمنده می‌کند. چند کیلو آرد و آب بسیار گرم را به ظرف اضافه کرده و لواین را با دست مخلوط کنید.

4:55 صبح: خمیر چاباتا را اتولیز کنید. یک بار دیگر با ظرف‌های آب سرد از یخچال تا میکسر حرکت کنید و کیسه‌های 50 پوندی آرد خنک شده را از ریتاردر حمل کنید. وانمود کنید که به رولی (rollie) گوش می‌دهید، مرد لبنیاتی که همیشه ظاهر می‌شود و وقتی خسته هستم و می‌خواهم روی کارم متمرکز بمانم شروع به داستان‌گویی برای من می‌کند. فکر کنم، رولی مرد خوبی است. کاش خفه‌ می‌شد. . مقدار آرد و آب را مطابق با برگه‌های فرمول تهیه شده از روز قبل خارج کنید. با سرعت اول هم بزنید تا آب و آرد با هم مخلوط شوند.

5:00 صبح: شروع به پخت نان های لواین (Country Blonde، Country Brown، boules و نان گردویی) کنید که بعدازظهر قبل شکل گرفتند و شب را به آرامی در ریتاردر سپری کردند. برای 20 دقیقه بعد، 144 نان لواین اندازه معمولی را در فر قرار دهید.

5:25 صبح: مخلوط چاباتا را شروع کنید. به آرد و آبی که در اتولیز مخلوط شده بود، چند ظرف بیگا – خمیر از پیش تخمیر شده که طعم عالی آن را به چاباتا می‌دهد – به اضافه مخمر خشک و نمک اضافه کنید و مخلوط را با سرعت اول شروع کنید. تایمر را تنظیم کنید