FLOUR WATER SALT YEAST

6:15 صبح: شروع به تقسیم باگت‌ها کنید. ما این کار را با دست انجام می‌دهیم. نیمکت نانوایی را آرد پاشی کنید، یک ظرف خمیر را روی آن برگردانید و با استفاده از یک زداینده خمیر را به آرامی از ظرف خارج کنید و روی نیمکت بگذارید. کنار خمیر یک ترازو قرار دارد. روغن اضافی خمیر را با استفاده از یک حوله پاک کنید، مقداری آرد روی خمیر بریزید، با یک چاقوی بنچ برش دهید و هر تکه از خمیر را به صورت دستی درآورید. بسیاری از نانوایی‌ها از تجهیزاتی به نام تقسیم کننده برای خودکار کردن این فرآیند استفاده می‌کنند که اغلب نتایج عالی به همراه دارد، اما من همیشه ترجیح داده‌ام خمیرهایمان را به روش قدیمی و با دست تقسیم کنم و شکل بدهم.

6:45 صبح: در هر ظرف خمیر چاباتا یک فولد قرار دهید. یک فولد را در ظرف لواین قرار دهید.

فر را چک کنید و نان‌های لواین آماده شده را بردارید. پخت لواین باید در این مرحله تمام شود: بول‌های بزرگ 3 کیلویی کانتری بلوند (country blonde)، بول‌های 2 کیلویی کانتری براون (country brown) (یادآور pain Poilâne)، باتارد نان‌های کانتری براون و بلوند کانتری، نان باگت کانتری بلوند برای یکی از رستوران‌های ما، نان گردویی، و نان‌های کوچک گردویی، بلوند کانتری و قهوه‌ای کانتری.

6:55 صبح: شکل دادن به باگت‌ها را شروع کنید. یک نانوای خوب می‌تواند در یک ساعت حداقل صد باگت را تقسیم کند، استراحت دهد و شکل دهد. در حالی که این کار مستلزم یک جفت دست ثابت و سریع و تلاش مداوم بدون مکث است، اما همچنین اولین فرصت برای کمی استراحت را به من می‌دهد. همه مخلوط‌های صبح تمام شده است، خمیرها در ظرفشان حجم می‌‌گیرند، نان لواین پخته شده و از فر خارج شده است، و امیدوارم همه چیز طبق برنامه پیش برود. احساس خوبی است که بتوانید باگت‌ها را شکل دهید و برای مدتی هیچ کار دیگری انجام ندهید، بدون اینکه مجبور باشید برای شرکت در یک فعالیت تصادفی دیگر توقف کنید. البته بیش از صد باگت برای شکل دادن وجود دارد.