FLOUR WATER SALT YEAST7:45 صبح: دوباره لواین را تغذیه کنید. برنامه تولید را بررسی کنید تا ببینید امروز چقدر لواین باید مخلوط شود. مقدار مورد نیاز از اولین مخلوط لواین را اندازه بگیرید، بقیه را دور بریزید و این تغذیه لواین را در مخلوط کن نان مخلوط کنید. یک فولد دیگر را در هر ظرف خمیر چاباتا قرار دهید. 7:55 صبح: ترجیحاً پخت باگت را کمی زودتر شروع کنید. ما به نان باگت برای مشتریان صبح زود و برای یک ساندویچ جامبون که بسیار پرطرفدار است نیاز داریم (فیشلکره شده با مقدار کمی ژامبون ورقه شده و یک تکه پنیر خوب – به خصوص رضایت بخش است، زیرا طعم همه مواد در تعادل است و نان اگر به اندازه کافی زود مصرف شود، در حالی که هنوز بسیار تازه است طعمی درخشان دارد). بزرگترین نقطه استرس من این است که باگت‌ها به موقع از فر بیرون بیایند تا خنک شوند قبل از اینکه مجبور شویم آن‌ها را کیسه کنیم و با اولین دور تحویل صبح از در خارج شویم. ما نمی‌توانیم نان داغ را در کیسه کنیم زیرا آن را خراب می‌کند و باعث می‌شود که پوسته از بخار خود نان سست شود. 8:45 صبح: پخت باگت‌ها را تمام کنید. اطراف فر را تمیز کرده و کوچ‌ها (couches) را روی قفسه قرار دهید تا خشک شوند. (کوچ‌ها (Couches) تکه‌هایی از پارچه کتانی هستند که برای نگه‌داشتن نان‌های شکل‌دار—باگت، بول و باتارد—زمانی که حجم می‌گیرند استفاده می‌کنیم. آن‌ها مقداری از رطوبت خمیر نان را جذب می‌کنند و بهتر است قبل از استفاده مجدد آن‌ها را خشک کنید.) |
