FLOUR WATER SALT YEASTفهمیدن لواینمخمر طبیعی، در انواع مختلف آن، تقریباً در همه جا – در هوا، در خاک، در پوشش گیاهی – و به ویژه در محیط‌های غنی از کربوهیدرات مانند پوست میوه‌ها و سطح غلات وجود دارد. مخمرهای طبیعی در آرد نهفته هستند. مخمر نانوایی تجاری، مخمر ساکارومایسس سرویزیهیک تک کشت است – یک سویه مخمر که به صورت تجاری کشت می‌شود و به شکل خشک یا کیک مرطوب فروخته می‌شود. قبل از استفاده از مخمرهای تجاری تک کشت در عصر مدرن، همه نان‌های ورآمده از مخمرهای طبیعی تولید می‌شدند. این نوع نان‌ها امروزه در آمریکا به نام خمیر ترش شناخته می‌شوند. اینگونه بود که نان در طول تاریخ پنج هزار ساله‌اش ور می‌آمد. کلمه فرانسوی لواین (levain) از کلمه‌ی لاتین levare، به معنای «بالا آمدن، ورآمدن یا حجم گرفتن» گرفته شده است. کلمات مادر, سرآشپز، ولواینهمه یک چیز را توصیف می‌کنند: یک فرهنگ طبیعی که نانوا به عنوان منبع ورآورنده استفاده می‌کند. برخی از نانوایان و متون در مراحل مختلف از نام‌های متفاوتی برای فرهنگ استفاده می‌کنند؛ یا ممکن است از بیش از یک فرهنگ استفاده کنند. سرآشپز اغلب به فرهنگ اصلی اشاره دارد که به طور جداگانه تغذیه می‌شود، در حالی که استارتر به بخشی از سرآشپز اشاره دارد که در یک یا چند مرحله تغذیه می‌شود و به مخلوط خمیر نهایی اضافه می‌شود. من همیشه با یک فرهنگ کار کرده‌ام که به طور جداگانه تغذیه و نگهداری می‌شود و مقداری از آن فرهنگ را در نقطه‌ای از رسیده شدن مصرف می‌کنم تا خمیر نان نهایی خود را ور بیاورم. من از کلمه لواین (levain) برای توصیف فرهنگ خود در تمام مراحلش استفاده می‌کنم، و این کلمه‌ای است که در سراسر این کتاب به کار می‌برم. من از کلمه انگلیسیور آوردن (leaven) به عنوان یک فعل استفاده می‌کنم. |
