FLOUR WATER SALT YEAST

من به نان های خمیر مایه طبیعی خود، خمیر ترش نمی‌گویم، زیرا بسیاری از مردم خمیر ترش را با نان هایی که در واقع ترش هستند می شناسند. مزه دار می شود و گاهی اوقات طعم تند و سرکه ای از خود به جا می گذارد. در فرانسه، نان ترش احتمالاً به عنوان یک اشتباه در تخمیر در نظر گرفته می شود، در حالی که در سانفرانسیسکو، مزه ای است که خیلی طرفدار دارد – اگرچه ممکن است در حال تغییر باشد. ترجیح من طعم های پیچیده حاصل از تخمیر است که لطیف و متعادل هستند و ترش مزه نیستند.

خمیر مایه (levain) می تواند چندین گونه از مخمرها را شامل شود و به نانوا فرصتی می دهد تا نان و سایر محصولات پخته شده با خمیر مایه را با عطر و طعم پیچیده‌ای درست کند. چنین نان هایی نسبت به نان های تهیه شده از مخمر نانوایی تجاری، ماندگاری بیشتری دارند. جامعه‌ی مخمر در کشت آزمایشگاهی یک لواین، متشکل از میلیاردها موجود زنده تک سلولی است که به سرعت تولید مثل می کنند. من دوست دارم بدانم که می توانم آنها را وادار کنم کاری را که من می خواهم انجام دهند.

نانواها از یک بار در روز تا هر چند ساعت یک بار به کشت لواین خود رسیدگی می‌کنند. در صفحات بعدی، من به شما نشان خواهم داد که چقدر آسان است که یک لواین را از ابتدا با استفاده از آرد و آب و پیروی از یک برنامه غذایی، یک بار در روز تهیه کنید. سپس توضیح خواهم داد که چگونه به یک لواین رسیدگی کنید، چگونه آن را در یخچال نگهداری کنید. اگر می خواهید هر روز آن را نپزید، چگونه آن را برای دفعات بعدی آماده کنید.