FLOUR WATER SALT YEASTتغییر طعمپخت و کشت لواین، یک صنعت تخمیر است که از برخی جهات شبیه به تهیه شراب از انگور و مخمرهای طبیعی هست: هر کدام تخمیر را دستکاری می کنند تا محصول نهایی مورد نظر خود را ایجاد کنند که مشخصات طعم و درجه پیچیدگی مورد نظر را بهدست آورند. ویژگی یک نان با خمیر مایه طبیعی به تعدادی متغیر بستگی دارد: مقدار آب در کشت، دمای آب مصرفی در هر بار تغذیه و کشت، نوع آرد، نسبت لواین به آرد جدید در هر بار کشت، برنامه تغذیه، دمایی که لواین در آن نگهداری می شود، میزان رسیده بودن لواین و مقداری از لواین که در خمیر نهایی استفاده می شود. عطر، طعم و ظاهر نانهای لواین و قوام محصول، همگی بیانگر هنر نانوا هستند – به نوعی امضای او به حساب میآیند. یک نانوای صنعتگر واقعی کسی است که می داند چگونه با دستکاری تعداد نسبتاً کمی از متغیرها (که می تواند تعداد نامحدودی از نتایج ممکن را به همراه داشته باشد) دقیقاً نان مورد نظر خود را تولید کند. در این کتاب، دستورالعملهای خاصی را برای پختن و استفاده از لواین به شما ارائه میدهم و سپس توضیح میدهم که چگونه متغیرها را مطابق با سلیقه خود تنظیم کنید. نان های لواین این پتانسیل را دارند که شخصی ترین نان هایی باشند که یک نانوا درست می کند (امضای نانوا باشند). پیچیدگی طعمها در نان لواین از اجتماع مخمرها و باکتریهای وحشی در کشت، گازهای تخمیر، اسیدهای لاکتیک و استیک و البته زمان برای جمع شدن این چیزها ناشی میشود. مشاهده من «کمتر مخمر و زمان بیشتر» قطعاً در اینجا صدق می کند. افزایش زمان تخمیر خمیرهای لواین در دمای سردترتا حد زیادی طعم را بهبود می بخشد. همینطور استفاده از مقادیر کمتر لواین و اجازه دادن به خمیرها برای تخمیر برای مدت طولانی در دمای اتاق. تخمیر و اسیدیته باکتری ها طعم و عطرهای مطلوبی را ایجاد می کنند، اما تنها در صورتی که زمان کافی برای انجام این واکنشهای بسیار پیچیده بیوشیمیایی در نظر گرفته شود. |
