FLOUR WATER SALT YEASTریتاردر (کند کننده) یک محفظه خنک که به معنای واقعی کلمه توسعه خمیر را به تاخیر می‌اندازد. در نانوایی من، ریتاردر یک واحد پیاده‌روی است که شش قفسه چرخان را در خود جای می‌دهد و ما دما را در حدود 49 درجه فارنهایت (9 درجه سانتی‌گراد) نگه می‌داریم. همانطور که بسیاری از دستور العمل‌های این کتاب انجام می‌دهند، می‌توانید از یخچال خود برای عقب انداختن نان‌ها در خانه استفاده کنید. چندین راه برای افزایش زمان تخمیر وجود دارد: می‌توانید مقدار مخمر را در خمیر کاهش دهید، می‌توانید دمای خمیر یا ناحیه‌ای که در آن تخمیر می‌شود را کاهش دهید، یا می‌توانید هر دو را انجام دهید. اگر من با خمیر لوین کار می‌کنم که معمولاً در یک اتاق با دمای 80 درجه فارنهایت (27 درجه سانتی‌گراد) در عرض سه ساعت به بلوغ کامل می‌رسد، می‌توانم آن را در ریتاردر نانوایی خود در دمای 49 درجه فارنهایت (حدود 9 درجه سانتی‌گراد) قرار دهم و در عوض دوازده ساعت طول می‌کشد تا به طور کامل توسعه یابد. تخمیر طولانی و سرد، نان بهتری با طعمی پیچیده‌تر و طعمی غنی و کامل به دست می‌آورد. در حالی که ما از تخمیر حجیم سرد برای خمیرها در نانوایی استفاده می‌کنیم، انجام این کار در خانه کمتر عملی است، جایی که یافتن فضایی در یخچال برای وان‌های کامبرو 12 لیتری که من توصیه می‌کنم دشوار است. برای این کتاب، من دستور العمل‌ها را طوری تنظیم کردم که خمیرهای یک شبه با مقادیر کمی مخمر در دمای اتاق تخمیر شوند. متوجه خواهید شد که برخی از خمیرهای این کتاب در دمای اتاق تخمیر می‌شوند و سپس در طول شب در یخچال در دمای 37 درجه فارنهایت تا 40 درجه فارنهایت (حدود 3 تا 5 درجه سانتی‌گراد) آماده می‌شوند – این به این دلیل است که در یخچال خود فضایی برای سبدهای نگهداری پیدا کنید تا وان خمیر غول پیکر. |
