FLOUR WATER SALT YEAST

اسیدها مسئول ترشی خمیر ترش هستند. طعم سرکه عمدتاً از اسید استیک می آید. اسیدهای لاکتیک در شیر رایج هستند و در واقع طعم شیری یا کره‌ای را به نان‌ها می دهند. هر دو اسید اغلب به عنوان مزه‌‌ی غالب هستند، مگر اینکه مزه‌ی ترش قوی‌تر و برجسته‌تر باشد. بسیاری از نان‌های خمیر شده طبیعی دارای طعمی هستند که بیشتر به سمت طیف استیک-لاکتیک متمایل می‌شوند. خمیر ترش سانفرانسیسکو یک نمونه عالی از نان با خاصیت استیک قوی است – به “سرکه” فکر کنید.

لواین کشت‌هایی که در دماهای سردتر نگهداری می‌شوند نیز مانند لواین سفت‌تر هستند و به سمت طیف طعمی متعادل متمایل می‌شوند. نان تهیه شده از لواین مایع، با مقدار مساوی آرد و آب (بافت سوپ مانندی دارد)، دارای مشخصات طعمی متمایزی هستند که به سمت طیف طعمی اسید لاکتیک متمایل می شوند. کشت‌های گرم‌تر لواین، باعث تولید اسید لاکتیک بیشتر می‌شوند و درست مانند دم‌نوش‌هایی با تخمیر بالا تخمیر می‌شوند و می‌توانند طعمی مشابه طعم میوه‌های تخمیر شده را تولید کنند، به‌خصوص زمانی که به‌طور خاص رسیده باشند.

کمی جزئیات بیشتر می خواهید؟ اینجا با فریاد می‌رود به سمت تری وادسورث (Teri Wadsworth) و جان پل از شراب سازی کامرون در داندی، اورگان. لواین یک کشت همزیست است با باکتری های اسید لاکتیک و مخمر. باکتری‌های اسید لاکتیک گروه متنوعی از باکتری‌ها هستند که اسید لاکتیک، دی اکسید کربن، مقدار کمی اتانول و سایر اجزا را به عنوان محصول نهایی تخمیر کربوهیدرات تولید می کنند. در شرایط مناسب، باکتری های اسید لاکتیک نیز می توانند اسید استیک تولید کنند.

در لواین، باکتری های اسید لاکتیک بیشتر از محصولات جانبی متابولیک مخمر تغذیه می کنند. مانند تخمیر مخمر طبیعی، زمان لازم است تا باکتری‌ها رشد کنند و اسیدها و سایر اجزای طعم دهنده را تولید کنند. باکتری‌های اسید لاکتیک در بین انبوهی از غذاهای تخمیر شده از جمله ماست، آبجو، ترشی، کلم ترش و پنیر مهم هستند و اسیدیته‌ای که تولید می‌کنند از رشد ارگانیسم‌هایی که می‌توانند باعث فساد شوند، جلوگیری می‌کنند.