FLOUR WATER SALT YEAST

جدا کردن اسطوره از واقعیت

گاهی اوقات بسیاری از کشت‌های خمیر ترش در یک مکان خاص ساخته می‌شوند یا حتی از زمان قبل باقی مانده‌اند. به عنوان مثال، بسیاری از مردم می گویند که در سانفرانسیسکو فقط می توانید نانی درست کنید که طعمی شبیه خمیر ترش سانفرانسیسکوئی داشته باشد. به همین ترتیب، برخی از مردم آنها را باور می کنند لواین خاص است زیرا برای چندین دهه نگهداری می شود یا از کشت خاصی که برای آن در نظر گرفته شده است، نشات گرفته است.

در حالی که جمعیت‌های کمی وجود دارد مخمرها و باکتری‌هایی که بومی مناطق جغرافیایی خاص هستند، ماده‌ی اولیه‌ی آن‌ها در خمیر ترش‌ها در همه جا یکسان است. این یک بازی نیست: نحوه‌ی تهیه آن چگونه است و با چه موادی ساخته شده‌است که طعم نان را به همان شکلی که باید باشد، در می‌آورد.

افزودن میوه به لواین

بسیاری از مردم بر این باورند که لواین آنها به دلیل نحوه ساخت آن، دارای ویژگی خاصی است. به عنوان مثال، یک خوشه انگور به آرد و آب اضافه شده است. من مخالفم. مخمرهای انگور روی انگور زندگی می کنند زیرا این محیطی است که برای آنها مناسب است. مخمرهای انگور در محیط آردی شکوفا نمی شوند. باز هم، نحوه درست‌کردن یک لواین نیست که عملکرد و مشخصات طعم آن را تعیین می کند. آنچه مهم است نحوه نگهداری آن است. انتخاب طبیعی در محیط آرد نقش مهمی دارد. افزودن انگور، سیب یا سایر مواد از این قبیل به استارتر، قندهایی را برای تخمیر کوتاه مدت فراهم می کند.