FLOUR WATER SALT YEASTتعادل و پاداش نانوادر نان‌های با خمیر مایه طبیعی خودم، هدف من از داشتن لاکتیک-استیک، تولید نانی با عطر و طعم ملایم است که به خودی خود رضایت‌بخش است یا می‌تواند مکمل انواع غذاها و شراب‌ها باشد. این نوع نان با هر چیزی که با آن سرو می شود، خوشمزه است. طعم فوق العاده‌ای دارد، دلمه‌ای و خوش طعم است، و از آن نوع نان‌هایی هست که من از آن خسته نمی شوم. من می‌خواهم هر روز آن را بخورم. دستور العمل‌های لواین از 80 درصد مطالب این کتاب استفاده می کند هیدراتاسیون برای کشت لواین. این بدان معناست که آب موجود در کشت 80 درصد است آرد بر حسب وزن. لواین‌ها می‌توانند سفت‌تر باشند و هیدراتاسیون آن به 60 تا 65 درصد می‌رسد که در این صورت به راحتی به شکل توپ در می‌آیند. آنها همچنین می‌توانند مرطوب‌تر باشند – به اندازه 100 درصد هیدراتاسیون. در واقع، لواین می‌تواند در هر هیدراتاسیونی باشد، اما محدوده معمول بین 60 تا 100 درصد هیدراتاسیون است. در نانوایی من، ما از لواین با هیدراتاسیون نزدیک به خمیر نهایی، استفاده می‌کنیم. من این رویکرد را متعادل‌تر می‌دانم، برخلاف مخلوط کردن در لواین با هیدراتاسیون که به طور قابل ملاحظه‌ای متفاوت از خمیر است. نتیجه‌ی این فرآیند، نانی است که در آن می‌توانید طعم گندم، تخمیر و مجموعه‌ای از مواد داخل آن را بچشید که همگی با هم هماهنگ هستند، بدون اینکه هیچ عنصر طعمی بر هیچ عنصر دیگری برتری داشته باشد. |
