FLOUR WATER SALT YEAST

نان خوب بود. کاش می‌توانستم یکی از آن نان‌های سال‌های اول را همین الان بچشم. اما با گذشت زمان متوجه شدم نان‎‌هایی با خرده‌های سبک‌تر، کمی حجیم‌تر که هماهنگی ظریف تری در طعم‌ دارد، می‌خواهم. و افزودن مخمر تجاری راهی برای دستیابی به آن بود. این باعث تولید گاز بیشتر (و در نتیجه حجم بیشتر) می شود و اسیدیته خمیر را ملایم می کند.

یک راه جایگزین برای اضافه کردن مخمر این است که همزمان با ور‌آمدن لواین در صبح، آن‌ها را مخلوط کنید و سپس هنگام مخلوط کردن خمیر نهایی، هر دو نوع مخمر را با هم ترکیب کنید. در تابستان 2003، من این کار را در نانوایی شروع کردم – پنج ساعت قبل از مخلوط کردن خمیرهای لواین، یک پولیش را مخلوط کردم.Country Brown وCountry Blonde) و اضافه کردن پولیش به خمیر نهایی برای کمک به ورآمدن آن است.

این کار جواب داد، اما حقیقت این است که تشخیص تفاوت بین نان‌هایی که با استفاده از آن روش تولید می‌شوند و نان‌هایی که مقدار کمی مخمر نانوایی به آن اضافه شده است، دشوار است، و این روشی است که بیش از صد سال است که در فرانسه رایج بوده است. دستور العمل ها در فصل 9، خمیرهای مایه خمیر هیبریدی با لواین که با کمی مخمر تجاری ترکیب شده است خمیر می‌شوند، در حالی که آنهایی که درفصل 10 هستند، خمیرهای لواین خالصی هستند که تنها با لواین خمیر می‌شوند.